Брызги голландского. Как джин чуть не убил Англию

В XVIII веке Англия пристрастилась к джину, а потом разлюбила и полюбила вновь. Как и почему это происходило, рассказывает ресторатор Алексей Зимин
Алексей Зимин 2 августа 2017

В 1742 году Англия была близка к тому, чтобы покончить с собой.

Это не было спонтанным решением, страна шла к этому почти полвека. Спустя еще двести пятьдесят лет похожий сюжет принесет Николасу Кейджу «Оскара». В фильме «Покидая Лас-Вегас» его герой приходит к осознанию ценностей жизни, любви и смерти через пьянство. И в конечном счете неясно, что из всего перечисленного — любовь, жизнь, виски, пиво или текила — стали для него в итоге mercy kill, или coup de grace, как говорят французы.

Собственно, французы были второй причиной, по которой Англия хотела покончить с собой. А первой был джин, точнее женeвер. Крепкий сладковатый напиток, который гнали из пивного сусла и можжевельника на территории от французского побережья Английского пролива до Амстердама. Женевер – от французского названия можжевельника.

Традиционно история завоевания Британии можжевельником звучит так: во второй половине XVII века английские солдаты воевали на континенте с французами и испанцами как раз на территории максимального распространения женевера, полюбили его всем сердцем и принесли эту любовь обратно на родину вместе с новым британским монархом Вильгельмом Оранским, который родом практически из бочки женевера. Это все так, но не целиком.

Около десяти тысяч влиятельных фламандских коммерческих семейств перебрались в Лондон еще до того, как на континенте начали свистеть ядра и пули. Перебрались вместе с хозяйством, бизнесом, деньгами и технологиями. В том числе и технологиями дистилляции. В войну принято принимать патриотические акты, и одним из таких актов стал запрет на ввоз с континента любых продуктов дистилляции. Таким образом, джин вместе с новым лобби в лице монарха голландского происхождения, колоссальной коммерческой эмиграции и паствы в виде солдат стали базой этого импортозамещения, которое к тому же не облагалось серьезными налогами.

За считанные годы производство джина шестикратно превысило производство пива. Более половины питейных заведений Лондона, а счет их и тогда уже шел на тысячи, были рюмочными с единственным напитком — джином.

Пивные были элитарными заведениями: те, кто побогаче, пили пиво, кто победнее — джин. Воду тогда не пил никто, даже подойти к Темзе в те годы было почти как опустить голову в бочку с соляной кислотой.

Джин в Лондоне в середине XVIII века стал эквивалентом всему. Беднота торговала джином, чтобы было на что пить джин. Кому-то было достаточно и этого, кто-то в горячечном бреду еще пытался прокормить младенцев, надеясь, что они однажды вырастут и сами смогут продавать джин. Сохранившие трезвость представители аристократии пытались бороться с джином монетаристскими методами: налогами, запретами, повышением цен, но ничего из этого не работало. Впервые за столетия рост населения стал уступать его убыли.

Дело было не только в количестве, но и в качестве напитка. Учитывая то, что джин гнали в десятках тысяч кустарных винокурен, без всяких требований и предписаний, можно представить, что там в итоге выходило из дальнего конца змеевика.

Так что первым верно сделанным шагом на пути к протрезвлению стало лицензирование производств. А потом уже включились деньги, капитализм, монополии. И к середине XIX века джин под защитой крупных корпораций сильно прибавил в качестве и потерял в аудитории. В XIX же веке был изобретен новый перегонный куб, в котором стали производить более сухой в сравнении с голландским джин, известный сегодня всему миру как Lоndon Dry Gin. В данном случае London — не география, а тип технологии и вкуса. Джин стали пить в высшем свете, появились дворцы джина, где можно было встретить самую приличную публику.

Но параллельно росло производство виски, импорт рома и прочего иностранного алкоголя, так что джин из стихийного бедствия, природного явления уходил на свое место — одну из полок винной лавки. А со временем джин со своей водянистой прозрачностью и выразительным, но слишком прямолинейным вкусом и ароматом и вовсе стал чем-то вроде full English breakfast для мира без глютена: с одной стороны, нечто родное, с другой — кто сейчас чаще раза в месяц закажет тарелку с хрустящим беконом, фасолью, сосисками и лоснящейся жиром глазуньей?

Америка многим обязана Британии, но и Британия обязана Америке. Не только высадкой союзников в Нормандии, но и возвращением джина. США — родина коктейльной культуры, а джин — идеальная база для коктейля. Взять хоть самый главный коктейль с джином — негрони (а не джин-тоник, как многие считают, хотя джин-тоник, безусловно, велик). Это в равных частях вермут, биттер и собственно джин. Плюс лепесток из цедры апельсина. Это безупречное, фантастическое трио, где правило золотого сечения работает, пока все вокруг продолжают спорить, существует ли оно вообще или Леонардо ошибался.

Так вот, не ошибался. И те сотни тысяч умерших в канавах, пропавших ни за что или с трудом выживших лондонцев в исторической перспективе, получается, тоже не ошиблись.

"Пивная улица" и "Переулок джина". Две гравюры английского художника Уильяма Хогарта (1751), изображающие благопристойный район, в котором пьют пиво, и трущобы, в которых предпочитают джин

«Пивная улица» и «Переулок джина». Две гравюры английского художника Уильяма Хогарта (1751), изображающие благопристойный район, в котором пьют пиво, и трущобы, в которых предпочитают джин