Даешь стране угря. Алексей Зимин – о любимом лакомстве английских рабочих

Заливной угорь

Если бы проводился чемпионат мира по внешнему уродству еды, то банка британского угря в желе определенно заняла бы на нем призовое место. Это одно из тех блюд, которые выглядят так, как будто были уже один раз съедены. Нечто сизое или сизо-зеленое, субстанция, в которую постановщики фильмов об инопланетных тварях так любят окунать зазевавшихся астронавтов. Неудивительно, что самой популярной разновидностью подачи этого угря столетиями был пирог, в котором угря можно было спрятать, как портрет Дориана Грея. 

При этом – это великое блюдо во всех остальных смыслах. И, пожалуй, единственное, что по настоящему связывает римский Лондониум с викторианским и современным Лондоном помимо нескольких фрагментов стены из кирпича к северу от станции метро «Сент-Полс» и элементов уличной топографии у границ Сити и Клеркенвелла. Даже римского водопровода лондонцам пришлось ждать без малого 2000 лет, а вот угорь был всегда. Его ловили прямо в Темзе (кстати, он водится там до сих пор, но в количествах, не превышающих статистическую погрешность), в плетеных корзинах везли на пристань в восточной части Сити, туда, где позже вырос самый большой в мире рыбный рынок Биллингсгейт. 

Рыба на британских островах была самым доступным источником протеина. Треска вообще спасла Британию и другие страны Европы от голодной смерти в Средневековье. Но треска далеко, где-то за Исландией, а пресноводный угорь – он в Темзе, рядом и практически кишит. У него нет костей, и готовится он просто в котелке с добавлением уксуса, щепотки мускатного ореха и самых простых пряных трав вроде петрушки. Бульон из угря превращается в желе чуть ли не в кипящем виде, и это удобный способ хранения и дополнительные калории. Важная вещь в мире, где голод был почти столь же губительным, как эпидемия «испанки».

Треска далеко, где-то за Исландией, а пресноводный угорь – он в Темзе, рядом и практически кишит.

К XVII веку Темза по своим органолептическим свойствам не сильно отличалась от сточных канав у рынка Смитфилд, где можно было подцепить все известные болезни, как человеческие, так и животные. Популяция угря стала редеть, но проблему удалось решить при помощи новой королевской династии родом из Нидерландов. Новый голландский король Англии привез с собой окончание торговых войн, формулу дистиллята из можжевельника и бесперебойные поставки угря. 

В XVIII веке в Лондоне, стремительно превращающемся в самый большой город мира, угорь снова главный источник протеина, символ Ист-Энда и культуры кокни, возведшей плебейство в занятную эстетику. Язык кокни – это что-то вроде одесского суржика восточного Лондона. Настоящим кокни мог считаться только тот, кто родился в зоне слышимости колокола церкви Сент-Мэри-ле-Боу. Это самое сердце Сити: между станциями метро «Сент-Полс» и «Банк». Колокол слышен в радиусе примерно пяти миль, так что, в сущности, каждый коренной житель Ист-Энда – кокни. 

Индустриальная революция превратила кокни в рабочий класс. А викторианская способность к систематизации и коммерциализации всех сфер жизни породила культуру недорогих заведений pie, eel and mash. Там подавали все того же желированного угря, запечатанного в традиционный пирог, и с гарниром из картофельного пюре. Угорь был дешевле мяса, и лондонские газеты тех лет пишут о наконец-то появившейся у рабочего класса и прочих низших сословий возможности получить сытную и полезную еду за разумные деньги. Викторианская эпоха умела одновременно сочетать в себе отчаянное людоедство и заботу о ближнем.

К концу XIX столетия в зоне слышимости колокола церкви Сент-Мэри-ле-Боу были открыты десятки пирожковых с угрем и картошкой. Этот бизнес хорошо себя чувствовал и в годы Второй мировой войны, когда блокада острова сильно отредактировала паек лондонца, а угрей стали возить не из оккупированной немцами Голландии, а из не так давно частично отпущенной британцами на свободу Ирландии. Последним всплеском настоящей моды на угря стали свингующие 60-е, когда восточный Лондон натягивал поверх рабочей униформы люрексовые колготки и в сеть включал не токарный станок, а гитарный комбик.

Сейчас в Сити осталось не больше полудюжины мест, чья специализация – желированный угорь. Казалось, что скоро эта частица лондонского меню исчезнет, как старый римский мост через Темзу. Однако этого не случилось.

Потом угорьная тема стала медленно угасать. Закрывались пирожковые со столетней историей. Старейший из ныне существующих Dr Manze переехал на другую сторону реки – в Саутворк. Сейчас в Сити осталось не больше полудюжины мест, чья специализация – желированный угорь. Казалось, что скоро эта частица лондонского меню исчезнет, как старый римский мост через Темзу. Однако этого не случилось. Сеть супермаркетов Tesco за последние два года вдруг показала 35%-ный рост продаж желированного угря. И продажи продолжают расти. Причины почти те же, что были при римлянах и при королеве Виктории: недорогая, сытная и полезная еда.

Самый популярный способ подачи этого угря сегодня – с уксусом, настоянным на перце чили. Если не придираться к внешнему виду самой еды, то единственное, как это можно откомментировать: какая же это радость – ваша заливная рыба.

Фото Shutterstock. Больше интересных статей об Англии – тут.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: