Птичьи права

Шеф-повар (по совместительству главный редактор ZIMA) Алексей Зимин и кулинарный блогер Ника Белоцерковская решили вместе приготовить рождественского гуся. А заодно обсудить, чем он лучше более традиционной индейки. Спора не получилось: гусь лучше всем. А в приготовленном ими виде — и вовсе прекрасен.

У Англии много непростительных грехов перед человечеством. Не будем перечислять тут все, тем более у каждого будет свой список претензий. Но об одном скажем. О нем постоянно забывают, а ведь именно с подачи Англии западный мир получил в виде ежегодного наказания рождественскую индейку.

Американцев наказывают даже дважды. Еще и на День Благодарения. Но американцев, впрочем, есть за что. 

В двух словах интрига с индейкой может быть описана так. Испанцы привезли эту птицу из Мексики в Европу в качестве экспоната для кунсткамер. Пудовое чудо, у которого вместо головы фрагмент желеобразного коралла, должно было составить конкуренцию двухголовым петухам и хвостатым жабам, которых редко, но производила природа в качестве комического побочного продукта эволюции видов. Индейка имела успех в салонах Толедо и Мадрида и распространилась дальше по Европе, катя в повозках с бородатыми женщинами, поющими жуками и устрашающими окаменелостями.

В какой-то момент она добралась до британских островов. Но то ли представления англичан об ужасном сильно отличались от общеевропейских, то ли по причинам сугубо меркантильным англичане птицу одомашнили и стали в том числе подавать на Рождество запеченной целиком до состояния мумии католического святого. Возможно, таким образом проявлялся озорной англиканский протест против мамаши — католической церкви. Далее, то ли на корабле «Мейфлауэр», то ли на следующем, английские колонисты притащили индейку обратно в Америку и начали разводить ее там массово и безоглядно.

В итоге мы имеем то, что имеем. Всегда сухую, часто пресную еду, напоминающую неудавшееся куриное джерки в качестве главного праздничного блюда.

Что характерно, из-за свойственного англичанам коварства и двуличия сами они предпочитают на Рождество гуся.

И это естественно. Гусь рядом с человеком живет не первое тысячелетие, то есть, у него длинная кредитная история. У него есть внегастрономические заслуги — хоть в бессонном спасении Рима, хоть во сне: подушки и одеяла, набитые гусиным пухом, никто, даже самые этически безупречные производители экологически чистого пуха без глютена, не смогли превзойти до сих пор. Ну и, конечно, гусиное мясо и, в особенности, в сочетании с гусиным жиром — это феноменально вкусно. Nice, как сказали бы англичане.

Гусь не лишен недостатков. У него, в сравнении с курицей и индейкой, менее впечатляющая пропорция съедобного и несъедобного. Скелет у гуся развит чрезвычайно. Мяса там поменьше, чем у бройлера. Поэтому так редко можно встретить в магазинах и даже ресторанах филе гуся. Если его отчленить, останется еще пять кило никому не нужной тушки. Поэтому гуся, как правило, подают целиком. И едят подробно, обгладывая кости.

Но все это искупает вкус. Ну и благородство происхождения, которое в Англии, как известно, искупает вообще все. Даже недостаток денег на счету и привычку напевать вместе с меццо-сопрано в опере.

Допустим, что у вас есть гусь. Весом килограмм пять-шесть, а то и восемь.

И здесь — внимательно: ничего, ровным счетом ничего с ним не делайте. Только возьмите сначала столовую ложку соли, столовую ложку смеси «пять специй» (продается готовой в магазине, так и называется Five spices), пять-шесть веточек шалфея, дюжину веточек тимьяна, цедру и сок шести лимонов и полстакана самого простого растительного масла. Пробейте все это в блендере и получившейся гущей смажьте гуся подробно и снаружи, и даже внутри, залезая в брюхо этой пастой, вспомнив навыки мягкого массажа. Выжатыми лимонами можно брюхо гуся нафаршировать. Завернуть гуся в пищевую пленку, положить в подходящую емкость и поставить на сутки в холодильник.

Далее, надо рассчитать время: на каждый килограмм гуся вам понадобится примерно 40 минут. То есть, если в гусе пять кило, то готовить его придется три часа двадцать минут. Ну три с половиной. Надрезов на коже, для того чтобы вытекал жир, делать не нужно. Жир сам найдет себе дорогу. Поставить гуся (без пищевой пленки!) в глубокой форме в печь при температуре 200 градусов на двадцать минут. Потом убрать тепло до 160 и готовить три часа. Или чуть больше, или чуть меньше — в зависимости от веса гуся.  Время от времени поливая его жиром и соками, которые в изобилии будут плескаться в форме. Если цвет кожи в конце процесса вас почему-то не устроит, его можно сделать более нарядным, смазав смесью растительного масла и меда. И подняв температуру опять до 200 градусов на пять минут.

Лучшим гарниром к гусю будет запеченная вместе с ним же или в том же жире картошка и яблоки.

Но это необязательно. Когда вы едите что-то столь же деликатесное, например, целого лобстера, мысль о гарнире представляется несущественной. Как и большинство человеческих мыслей, впрочем.

Фото: Наталия Золотницкая