Еда

Алексей Зимин. Суп божий

Оригинал Коммерсантъ Weekend

Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня он размышляет о четкости форм, понятных инструментах вкуса и модернистских  вариантах пасхальной гастрономии.

 

Христианский ритуал чаще всего настаивает на предметности, ну или как минимум четкости форм. Крест, хлеб и вино, рыба, символизирующая начало ловли человеков.

Ритуал не настаивает на однозначности символа. На Пасху Сына Божьего отождествляют с жертвенным агнцем, но это обстоятельство не мешает присутствию в символическом каноне крашеного куриного яйца как обещания новой жизни и кролика, который пробрался в евангельскую драму сильно позже Голгофы в процессе перевода варварских традиций на язык церковной Вульгаты.

Будьте проще, и люди к вам потянутся. Христианство завоевало мир не в результате выяснения догматических нюансов на Трулльском соборе, а звенящей силой простоты рисунка жизни. Вот это стул, на нем сидят, вот это стол, за ним едят. Бог есть любовь, смертию смерть поправ и все такое прочее.

В этом смысле традиционная пасхальная трапеза — это изложение церковной доктрины через желудок. Самыми простыми выразительными средствами.

Красное яйцо, зажаренный ягненок. В поедании символа Бога нет никакого кощунства, эта идея заложена в любой евхаристии, где хлеб превращается в тело, а вино — в божественную кровь. Идея кощунства вообще не должна существовать в религии, где Бог стал человеком, ниже падать некуда. В сравнении с большинством двуногих агнцы — это социальный лифт.

Однако образная система не стоит на месте. И как в изобразительном искусстве однажды на смену предметному пришло нечто расплывчатое, так и в пасхальной гастрономии есть свои модернистские варианты. Один из них — греческий пасхальный суп магирица, который при соблюдении всех содержательных символических канонов трактует их как молодой Пикассо, не забывая посреди праздника еще и об экономии сил, времени и средств.

Греки, как и большинство христианских наций, готовят на Пасху ягненка (хотя есть и такие народы, например аргентинцы, у которых в качестве пасхального блюда может быть свинья), но ягненок — это история про день и вечер воскресенья. А сразу после пасхальной службы разговляются супом, который готовится заранее и в котором используют непрестижные части тела того барана, который потом попадет на вертел.

Греки используют все внутренности, голову и прочий неликвид, но можно не идти у них в этом на поводу и взять за основу тоже не самый дорогой, но более понятный инструмент вкуса — бараньи голяшки.

Эти самые голяшки надо обжарить на оливковом масле в глубоком сотейнике до карамельной корки, затем добавить к ним пару разрезанных пополам луковиц, не снимая с них даже шелухи, а также пару морковин. Залить водой и варить два часа, после которых слить бульон, избавиться от лука и моркови, а с готовых голяшек снять мясо и вернуть его в бульон.

Дальше нужно вернуть сотейник с мясом и бульоном на огонь, всыпать длиннозерный рис типа басмати, нарубленный укроп и произвольные зеленые салаты, нарубленные крупно,— от латука до кейла, от айсберга до шпината.

Варить все это вместе до готовности риса, посолить и поперчить, снять с огня, подождать, пока кипение слегка подуспокоится, и затянуть суп взбитой смесью яиц и лимонного сока, которую греки называют авголемоно.

Яйца эти помимо символического значения обладают свойством придавать бархатистую текстуру бульону, а лимон сообщает довольно наваристому супу обманчивую легкость, которая в сочетании с наваром в каком-то, пусть и нерелигиозном, смысле, но возвращает человека к жизни.

 

© Магирица

1 Бараньи голяшки (1 кг)

2 Оливковое масло (50 мл)

3 Репчатый лук (2 штуки)

4 Морковь (2 штуки)

5 Зеленый лук (200 г)

6 Рис басмати (200 г)

7 Укроп (100 г)

8 Салат-латук (400 г)

9 Яйца (4 штуки)

10 Лимон (4 штуки)

11 Соль, перец

Фото Архив пресс-служб

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

Четыре книги о том, как не только смотреть кино, но и понимать его

Это история одного короткометражного фильма — «Апокриф» Андрея Звягинцева. Всего восемь минут экранного времени, но…

2 дня ago

Музыка в Лондоне: 11 концертов, на которые стоит пойти в июне

John Legend Когда: 1 июняГде: The O2Билеты по ссылке. Джон Ледженд — многократный обладатель платиновых дисков, 13-кратный лауреат…

3 дня ago

«Голубой экспресс» Дягилева с занавесом от Пикассо покажут в новом V&A East Storehouse

Названный в честь роскошного поезда, курсировавшего между Парижем и Лазурным Берегом, «Голубой экспресс» — легкомысленная…

4 дня ago

Open Air: где этим летом смотреть кино под открытым небом в Лондоне

Adventure Cinema Adventure Cinema называют себя крупнейшей серией кинопоказов под открытым небом в Великобритании. В…

4 дня ago

«Простая случайность» Панахи и другие победители 78-го Каннского кинофестиваля

Джафар Панахи — один из главных представителей «новой волны» иранского кино, а также известный иранский диссидент.…

5 дней ago

Герой недели – композитор Игорь Вдовин. Беседа в преддверии июньского концерта

Он нежно касается клавиш, как будто перебирает свои старые ноты. Словно вглядывается в окно, но…

5 дней ago