© Магирица
1 Бараньи голяшки (1 кг)
2 Оливковое масло (50 мл)
3 Репчатый лук (2 штуки)
4 Морковь (2 штуки)
5 Зеленый лук (200 г)
6 Рис басмати (200 г)
7 Укроп (100 г)
8 Салат-латук (400 г)
9 Яйца (4 штуки)
10 Лимон (4 штуки)
11 Соль, перец
Фото: Архив-пресс службы
Оригинал Коммерсантъ Weekend
Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня он размышляет о четкости форм, понятных инструментах вкуса и модернистских вариантах пасхальной гастрономии.
Христианский ритуал чаще всего настаивает на предметности, ну или как минимум четкости форм. Крест, хлеб и вино, рыба, символизирующая начало ловли человеков.
Ритуал не настаивает на однозначности символа. На Пасху Сына Божьего отождествляют с жертвенным агнцем, но это обстоятельство не мешает присутствию в символическом каноне крашеного куриного яйца как обещания новой жизни и кролика, который пробрался в евангельскую драму сильно позже Голгофы в процессе перевода варварских традиций на язык церковной Вульгаты.
Будьте проще, и люди к вам потянутся. Христианство завоевало мир не в результате выяснения догматических нюансов на Трулльском соборе, а звенящей силой простоты рисунка жизни. Вот это стул, на нем сидят, вот это стол, за ним едят. Бог есть любовь, смертию смерть поправ и все такое прочее.
В этом смысле традиционная пасхальная трапеза — это изложение церковной доктрины через желудок. Самыми простыми выразительными средствами.
Красное яйцо, зажаренный ягненок. В поедании символа Бога нет никакого кощунства, эта идея заложена в любой евхаристии, где хлеб превращается в тело, а вино — в божественную кровь. Идея кощунства вообще не должна существовать в религии, где Бог стал человеком, ниже падать некуда. В сравнении с большинством двуногих агнцы — это социальный лифт.
Однако образная система не стоит на месте. И как в изобразительном искусстве однажды на смену предметному пришло нечто расплывчатое, так и в пасхальной гастрономии есть свои модернистские варианты. Один из них — греческий пасхальный суп магирица, который при соблюдении всех содержательных символических канонов трактует их как молодой Пикассо, не забывая посреди праздника еще и об экономии сил, времени и средств.
Греки, как и большинство христианских наций, готовят на Пасху ягненка (хотя есть и такие народы, например аргентинцы, у которых в качестве пасхального блюда может быть свинья), но ягненок — это история про день и вечер воскресенья. А сразу после пасхальной службы разговляются супом, который готовится заранее и в котором используют непрестижные части тела того барана, который потом попадет на вертел.
Греки используют все внутренности, голову и прочий неликвид, но можно не идти у них в этом на поводу и взять за основу тоже не самый дорогой, но более понятный инструмент вкуса — бараньи голяшки.
Эти самые голяшки надо обжарить на оливковом масле в глубоком сотейнике до карамельной корки, затем добавить к ним пару разрезанных пополам луковиц, не снимая с них даже шелухи, а также пару морковин. Залить водой и варить два часа, после которых слить бульон, избавиться от лука и моркови, а с готовых голяшек снять мясо и вернуть его в бульон.
Дальше нужно вернуть сотейник с мясом и бульоном на огонь, всыпать длиннозерный рис типа басмати, нарубленный укроп и произвольные зеленые салаты, нарубленные крупно,— от латука до кейла, от айсберга до шпината.
Варить все это вместе до готовности риса, посолить и поперчить, снять с огня, подождать, пока кипение слегка подуспокоится, и затянуть суп взбитой смесью яиц и лимонного сока, которую греки называют авголемоно.
Яйца эти помимо символического значения обладают свойством придавать бархатистую текстуру бульону, а лимон сообщает довольно наваристому супу обманчивую легкость, которая в сочетании с наваром в каком-то, пусть и нерелигиозном, смысле, но возвращает человека к жизни.
1 Бараньи голяшки (1 кг)
2 Оливковое масло (50 мл)
3 Репчатый лук (2 штуки)
4 Морковь (2 штуки)
5 Зеленый лук (200 г)
6 Рис басмати (200 г)
7 Укроп (100 г)
8 Салат-латук (400 г)
9 Яйца (4 штуки)
10 Лимон (4 штуки)
11 Соль, перец
Фото Архив пресс-служб
LA LETTRE Мило РауКогда: 1 и 2 ноября Фото: Christophe Raynaud De Lage Хедлайнер Voices…
Наталия Семенова — историк искусства, доктор искусствоведения. Уже несколько десятилетий она изучает судьбы виднейших русских коллекционеров —…
До меня новый номер еще не добрался. Жду встречи со дня на день. Конечно, по…
«Франкенштейн» (Frankenstein), Гильермо дель ТороДата старта проката в Великобритании: 17 октября 2025 года (7 ноября…
Соуэн — древний кельтский праздник. Он отмечается в ночь с 31 октября на 1 ноября.…
Героини статьи представляют разные профессиональные сферы и работают в международных компаниях с насыщенным графиком, карьерными…