Еда

Алексей Зимин. Суп божий

Оригинал Коммерсантъ Weekend

Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня он размышляет о четкости форм, понятных инструментах вкуса и модернистских  вариантах пасхальной гастрономии.

 

Христианский ритуал чаще всего настаивает на предметности, ну или как минимум четкости форм. Крест, хлеб и вино, рыба, символизирующая начало ловли человеков.

Ритуал не настаивает на однозначности символа. На Пасху Сына Божьего отождествляют с жертвенным агнцем, но это обстоятельство не мешает присутствию в символическом каноне крашеного куриного яйца как обещания новой жизни и кролика, который пробрался в евангельскую драму сильно позже Голгофы в процессе перевода варварских традиций на язык церковной Вульгаты.

Будьте проще, и люди к вам потянутся. Христианство завоевало мир не в результате выяснения догматических нюансов на Трулльском соборе, а звенящей силой простоты рисунка жизни. Вот это стул, на нем сидят, вот это стол, за ним едят. Бог есть любовь, смертию смерть поправ и все такое прочее.

В этом смысле традиционная пасхальная трапеза — это изложение церковной доктрины через желудок. Самыми простыми выразительными средствами.

Красное яйцо, зажаренный ягненок. В поедании символа Бога нет никакого кощунства, эта идея заложена в любой евхаристии, где хлеб превращается в тело, а вино — в божественную кровь. Идея кощунства вообще не должна существовать в религии, где Бог стал человеком, ниже падать некуда. В сравнении с большинством двуногих агнцы — это социальный лифт.

Однако образная система не стоит на месте. И как в изобразительном искусстве однажды на смену предметному пришло нечто расплывчатое, так и в пасхальной гастрономии есть свои модернистские варианты. Один из них — греческий пасхальный суп магирица, который при соблюдении всех содержательных символических канонов трактует их как молодой Пикассо, не забывая посреди праздника еще и об экономии сил, времени и средств.

Греки, как и большинство христианских наций, готовят на Пасху ягненка (хотя есть и такие народы, например аргентинцы, у которых в качестве пасхального блюда может быть свинья), но ягненок — это история про день и вечер воскресенья. А сразу после пасхальной службы разговляются супом, который готовится заранее и в котором используют непрестижные части тела того барана, который потом попадет на вертел.

Греки используют все внутренности, голову и прочий неликвид, но можно не идти у них в этом на поводу и взять за основу тоже не самый дорогой, но более понятный инструмент вкуса — бараньи голяшки.

Эти самые голяшки надо обжарить на оливковом масле в глубоком сотейнике до карамельной корки, затем добавить к ним пару разрезанных пополам луковиц, не снимая с них даже шелухи, а также пару морковин. Залить водой и варить два часа, после которых слить бульон, избавиться от лука и моркови, а с готовых голяшек снять мясо и вернуть его в бульон.

Дальше нужно вернуть сотейник с мясом и бульоном на огонь, всыпать длиннозерный рис типа басмати, нарубленный укроп и произвольные зеленые салаты, нарубленные крупно,— от латука до кейла, от айсберга до шпината.

Варить все это вместе до готовности риса, посолить и поперчить, снять с огня, подождать, пока кипение слегка подуспокоится, и затянуть суп взбитой смесью яиц и лимонного сока, которую греки называют авголемоно.

Яйца эти помимо символического значения обладают свойством придавать бархатистую текстуру бульону, а лимон сообщает довольно наваристому супу обманчивую легкость, которая в сочетании с наваром в каком-то, пусть и нерелигиозном, смысле, но возвращает человека к жизни.

 

© Магирица

1 Бараньи голяшки (1 кг)

2 Оливковое масло (50 мл)

3 Репчатый лук (2 штуки)

4 Морковь (2 штуки)

5 Зеленый лук (200 г)

6 Рис басмати (200 г)

7 Укроп (100 г)

8 Салат-латук (400 г)

9 Яйца (4 штуки)

10 Лимон (4 штуки)

11 Соль, перец

Фото Архив пресс-служб

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

«Книги, которые важны». Что нужно знать о ярмарке Пражская книжная башня 2025

«70 лет назад Борис Пастернак завершил работу над романом «Доктор Живаго», который принес ему мировую…

22 часа ago

13 выставок, которые стоит посетить в Лондоне в августе. Выбор редакции

Tai Shani: The Spell or The Dream Когда: 7 августа – 14 сентября 2025Где: Somerset House, Strand, London WC2R 1LAЗапланировать визит можно…

2 дня ago

Новые песни августа — в свежем выпуске «Аэростата» БГ

Свежий выпуск легендарной передачи «Аэростат» Бориса Гребенщикова — от 3 августа — посвящен музыкальным новинкам,…

3 дня ago

«Кармен»: светить всегда

«У меня есть ход», — вскричал Дима Крымов и устремился к входу отеля Shelly, где…

4 дня ago

Чем заняться в Лондоне в августе: культурная афиша «Зимы»

Ronnie Scott's Street Party 2025 Когда: 2 августаГде: 47 Frith St, London W1D 4HT Наши соседи…

1 неделя ago

Международный фестиваль искусств в Эдинбурге: 12 шоу, которые нельзя пропустить в этом году

Спектакль Make it Happen — мировая премьера Когда: 1–9 августаГде: Festival TheatreБилеты, трейлер Эта постановка единодушно признается главным событием фестиваля. Тот…

1 неделя ago