Еда

Алексей Зимин. Закуска с халуми

Оригинал Коммерсантъ Weekend
Мы продолжаем публиковать самые интересные рецепты от нашего главного редактора Алексей Зимина. Сегодня мы говорим об эволюции сыров и готовим оригинальную закуску с сыром халуми — идеальное блюдо для обеда альфреско.

За последние годы в России сыр приобрел тот статус, которого не имел последние два века, когда крестьяне вешали барина-сыровара за то, что заставлял их делать и есть «это мыло». Вместе с прочим импортозамещением сыр приобрел статус идеологический, стал вопросом сегрегации: из чего сделан твой сыр, из пальмового масла или козьего молока? И вопросом экономического развития: небольшие быстровозводимые сырные заводы сегодня один из самых востребованных форматов на рынке.

Сыр чаще всего итальянский, молодой, мягкий, что понятно, — большинство импортируемых производств итальянские, и спрос на Италию выше, одна моцарелла способна заслонить все светила сырного мира, включая итальянский же пармезан. А вместе с бурратой им и французский камамбер, который тоже в России теперь производят,— не помеха.

В большинстве случаев итальянско-нижегородские сыры похожи на модные среди современных детей слаймы: таинственные, манящие и несъедобные. Но на самом деле это часть старинной технологии создания собственных сыроваренных брендов. Знаменитый на весь мир американский сливочный сыр «филадельфия» получился потому, что у тех, кто его создал, никак не выходил как раз камамбер.

Может, и вслед за моцареллой и бурратой возникнет какая-нибудь Пенза или Кинешма. В конце концов, хоть на путях господних в мире гастрономии не бывает ГАИ, а принцип импортозамещения: главное внутрь, а там все равно.

Мне из последних опытов местных российских сыроделов понравился халуми. Кипрский сыр, тщательно, кстати, охраняемый по происхождению, киприоты даже отсудили его у греков, которые две тысячи лет делают что-то подобное, но коммерции не всегда есть дело до гастрономической правды.

Халуми — сыр плотной консистенции, примерно как моцарелла для пиццы. Но, в отличие от моцареллы, он не плавится при высоких температурах, а стойко их переносит, покрываясь лишь нарядной корочкой.

Собственно, этот процесс — жарка — и есть основной смысл и цель существования этого сыра.

Вкус у него слабосолено-пресный, часто — совсем пресный, так что он нуждается в поддержке, причем любой — сладкой, кислой, острой. Вот вам один из способов приготовить халуми.

Смешать лимонный сок, нарубленные мелко каперсы, хорошую щепотку сухого орегано, оливковое масло, соль, перец и петрушку с нарезанным соломкой или кубиками запеченным в духовке сладким перцем (слегка спрыснуть растительным маслом и оставить на полчаса в духовке при температуре 200 градусов) и дольками апельсина.

Обжарить на оливковом масле нарезанный толстыми, миллиметров 5–8, ломтиками сыр халуми до нарядной корочки.

А дальше выложить на тарелку сыр, а сверху или сбоку каперсы и перцы со всем прочим.

Я бы не сказал, что из этой комбинации прямо вытекает светлое будущее нашей страны, но что-то профетическое во всем этом, безусловно, есть.

© Закуска с халуми

1 Халуми (120 г)

2 Сладкий печеный перец (1/3 штуки)

3 Апельсины (3–4 дольки)

4 Каперсы (2–3 штуки)

5 Лимонный сок, соль, перец, орегано, оливковое масло, рубленая петрушка (по вкусу)

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

«Книги, которые важны». Что нужно знать о ярмарке Пражская книжная башня 2025

«70 лет назад Борис Пастернак завершил работу над романом «Доктор Живаго», который принес ему мировую…

20 часов ago

13 выставок, которые стоит посетить в Лондоне в августе. Выбор редакции

Tai Shani: The Spell or The Dream Когда: 7 августа – 14 сентября 2025Где: Somerset House, Strand, London WC2R 1LAЗапланировать визит можно…

2 дня ago

Новые песни августа — в свежем выпуске «Аэростата» БГ

Свежий выпуск легендарной передачи «Аэростат» Бориса Гребенщикова — от 3 августа — посвящен музыкальным новинкам,…

3 дня ago

«Кармен»: светить всегда

«У меня есть ход», — вскричал Дима Крымов и устремился к входу отеля Shelly, где…

4 дня ago

Чем заняться в Лондоне в августе: культурная афиша «Зимы»

Ronnie Scott's Street Party 2025 Когда: 2 августаГде: 47 Frith St, London W1D 4HT Наши соседи…

7 дней ago

Международный фестиваль искусств в Эдинбурге: 12 шоу, которые нельзя пропустить в этом году

Спектакль Make it Happen — мировая премьера Когда: 1–9 августаГде: Festival TheatreБилеты, трейлер Эта постановка единодушно признается главным событием фестиваля. Тот…

1 неделя ago