Еда

Алексей Зимин. Закуска с халуми

Оригинал Коммерсантъ Weekend
Мы продолжаем публиковать самые интересные рецепты от нашего главного редактора Алексей Зимина. Сегодня мы говорим об эволюции сыров и готовим оригинальную закуску с сыром халуми — идеальное блюдо для обеда альфреско.

За последние годы в России сыр приобрел тот статус, которого не имел последние два века, когда крестьяне вешали барина-сыровара за то, что заставлял их делать и есть «это мыло». Вместе с прочим импортозамещением сыр приобрел статус идеологический, стал вопросом сегрегации: из чего сделан твой сыр, из пальмового масла или козьего молока? И вопросом экономического развития: небольшие быстровозводимые сырные заводы сегодня один из самых востребованных форматов на рынке.

Сыр чаще всего итальянский, молодой, мягкий, что понятно, — большинство импортируемых производств итальянские, и спрос на Италию выше, одна моцарелла способна заслонить все светила сырного мира, включая итальянский же пармезан. А вместе с бурратой им и французский камамбер, который тоже в России теперь производят,— не помеха.

В большинстве случаев итальянско-нижегородские сыры похожи на модные среди современных детей слаймы: таинственные, манящие и несъедобные. Но на самом деле это часть старинной технологии создания собственных сыроваренных брендов. Знаменитый на весь мир американский сливочный сыр «филадельфия» получился потому, что у тех, кто его создал, никак не выходил как раз камамбер.

Может, и вслед за моцареллой и бурратой возникнет какая-нибудь Пенза или Кинешма. В конце концов, хоть на путях господних в мире гастрономии не бывает ГАИ, а принцип импортозамещения: главное внутрь, а там все равно.

Мне из последних опытов местных российских сыроделов понравился халуми. Кипрский сыр, тщательно, кстати, охраняемый по происхождению, киприоты даже отсудили его у греков, которые две тысячи лет делают что-то подобное, но коммерции не всегда есть дело до гастрономической правды.

Халуми — сыр плотной консистенции, примерно как моцарелла для пиццы. Но, в отличие от моцареллы, он не плавится при высоких температурах, а стойко их переносит, покрываясь лишь нарядной корочкой.

Собственно, этот процесс — жарка — и есть основной смысл и цель существования этого сыра.

Вкус у него слабосолено-пресный, часто — совсем пресный, так что он нуждается в поддержке, причем любой — сладкой, кислой, острой. Вот вам один из способов приготовить халуми.

Смешать лимонный сок, нарубленные мелко каперсы, хорошую щепотку сухого орегано, оливковое масло, соль, перец и петрушку с нарезанным соломкой или кубиками запеченным в духовке сладким перцем (слегка спрыснуть растительным маслом и оставить на полчаса в духовке при температуре 200 градусов) и дольками апельсина.

Обжарить на оливковом масле нарезанный толстыми, миллиметров 5–8, ломтиками сыр халуми до нарядной корочки.

А дальше выложить на тарелку сыр, а сверху или сбоку каперсы и перцы со всем прочим.

Я бы не сказал, что из этой комбинации прямо вытекает светлое будущее нашей страны, но что-то профетическое во всем этом, безусловно, есть.

© Закуска с халуми

1 Халуми (120 г)

2 Сладкий печеный перец (1/3 штуки)

3 Апельсины (3–4 дольки)

4 Каперсы (2–3 штуки)

5 Лимонный сок, соль, перец, орегано, оливковое масло, рубленая петрушка (по вкусу)

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

Если вы в Берлине: что смотреть на фестивале Voices

LA LETTRE Мило РауКогда: 1 и 2 ноября Фото: Christophe Raynaud De Lage Хедлайнер Voices…

5 часов ago

THE BEST: Сюрпризы для сетчатки глаза — главные европейские выставки

Наталия Семенова — историк искусства, доктор искусствоведения. Уже несколько десятилетий она изучает судьбы виднейших русских коллекционеров —…

1 день ago

Опять «Зима». Сергей Николаевич — о новом номере журнала

До меня новый номер еще не добрался. Жду встречи со дня на день. Конечно, по…

2 дня ago

Большие премьеры Лондонского фестиваля — когда и что смотреть в прокате

«Франкенштейн» (Frankenstein), Гильермо дель ТороДата старта проката в Великобритании: 17 октября 2025 года (7 ноября…

2 дня ago

Магия и музыка — в новом выпуске легендарного «Аэростата» БГ от 26 октября

Соуэн — древний кельтский праздник. Он отмечается в ночь с 31 октября на 1 ноября.…

3 дня ago

Как волонтерство становится частью корпоративной культуры

Героини статьи представляют разные профессиональные сферы и работают в международных компаниях с насыщенным графиком, карьерными…

5 дней ago