Еда

Алексей Зимин. Багровая курица барбекю

Фото: Instagram Алексей Зимина

 

Оригинал «Коммерсантъ Weekend»
Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня готовим курицу барбекю.

Конечным пунктом в современной пищевой цепочке является не человеческий желудок и даже не канализация, а инстаграм. Значительная часть человечества ест глазами, причем не только и не столько со своей тарелки, сколько с тарелок воображаемых друзей в социальных сетях. Цвет, форма продуктов, композиционная ловкость подачи вернули фламандскому натюрморту его место в визуальной культуре. Селфи и натюрморт — две важнейшие ее составные части, эдакая тотальная «Девочка с персиками».

Само по себе это, разумеется, не является чем-то новым, новое здесь — только масштаб. Попытки эстетизировать коричневую, бурую хряпу, из которой на 90% состоит планетарное меню, были всегда. У нас нет достаточного количества свидетельств о технологических картах шумеров и древних египтян, но про римлян мы достоверно знаем, что у них из жареного каплуна, случалось, вылетали живые мелкие птицы.

В Юго-Восточной Азии и Индии цвет, форма еды сопровождались метафизическими трактовками. Отсюда, например, распространение пищевых красителей в Индии и Китае и японская установка на воспроизведение кулинарными средствами природной естественности.

Русские блины апеллируют к солнцу, англичане и галисийцы украшают пасхальную выпечку крестами. Примеров эстетизации, мифологизации еды, наделения ее свойствами, далекими от чистой физиологии, можно найти сотни в любой культуре, во все времена.

Но всю культуру сразу в инстаграм не выложишь. И в одной колонке не распишешь. Поэтому сегодня будет только один, но чрезвычайно занятный рецепт, в котором переплелись Восток и Запад и который позволяет в буквальном смысле по-новому взглянуть на самый распространенный в мире вид животного протеина — куриное мясо. Куриц на планете одновременно проживает что-то около 20 млрд. И с точки зрения количественных показателей это один из победителей в эволюционной гонке. Так что отметим этот научный факт приготовлением курицы в багровых тонах.

Для этого нам понадобится среднего размера куриная тушка и свекольный маринад.

Курицу надо лишить хребта, просто удалив его острым ножом.

Для маринада надо смешать коричневый сахар, мед, кетчуп, натертую на мелкой терке вареную свеклу, соевый соус, красный винный уксус, китайскую смесь «пять специй», щепотку соли и растительное масло. Это вариант соуса барбекю, распространенного как в США, так и по всей Юго-Восточной Азии.

В этой смеси надо вывалять курицу, сопроводив процедуру элементами тайского массажа. После чего положить курицу в достаточно вместительную емкость, накрыть пленкой и поставить на сутки, а лучше на двое суток в холодильник.

Перед приготовлением достать из холодильника, стереть или смыть с тушки свекольные ошметки, выложить на противень грудкой вверх и поставить в разогретую до 180 градусов духовку.

В духовке курица, в зависимости от размера и особенностей работы духовки (часто бытовые духовки ведут себя неровно, врут про выставленную температуру и т. д.), должна провести от 50 минут до часа с небольшим.

Готовой курице нарядного багрово-красного цвета надо дать отдохнуть минут пятнадцать, после чего нарезать на порционные куски и подавать, например, с салатом из молодой капусты с большим количеством нарубленного укропа и каплей лимонного сока или белого винного уксуса, который и своим видом, и своим цветом, и своим вкусом сигнализирует о весне. Которая не только красна, но и свежа и зелена.

© Багровая курица барбекю

1 Сахар коричневый (50 г)

2 Мед (50 г)

3 Кетчуп (50 г)

4 Соевый соус (50 мл)

5 Вареная свекла (2 штуки)

6 Красный винный уксус (30 мл)

7 Смесь «пять специй» (1 щепотка)

8 Растительное масло

9 Соль (по вкусу)

© Салат из капусты

1 Капуста молодая (500 г)

2 Укроп (20 г)

3 Белый винный уксус или лимонный сок (20 мл)

4 Соль (по вкусу)

5 Натертые на терке зеленые яблоки или огурцы (100 г опционально)

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

Прогулка по атмосферным местам лондонского Сити с Александром Минаковым

359 лет назад лондонский Сити выглядел совсем иначе. Он был плотно заселен и совсем не…

3 часа ago

Викторианская вилла. Мария Макдональд — об идеальном доме для журнала #английскийдом

Одну из таких вилл, расположенную в Южном Вудфорде, неподалеку от лесного массива Эппинг-Форест, перед пандемией…

1 день ago

Как прошла церемония вручения премии Pushkin House Book Prize 2025

Как и в предыдущие годы, шорт-лист оказался удивительно разносторонним. В него вошли исследования: о крымских…

2 дня ago

Редкая музыка от легендарных артистов — в новом выпуске «Аэростата» БГ

Свежий выпуск «Аэростата» Бориса Гребенщикова — от 22 июня — посвящен редким музыкальным композициям от…

2 дня ago

10 ожидаемых фильмов, которые выходят в британском прокате этим летом

28 Years Later В британском прокате — с 20 июня. Продолжение знаменитых «28 дней спустя» — превратившихся в "недели"…

5 дней ago

Как работают проекты в сфере онлайн-образования — интервью Андрея Мовчана с Андреем Анищенко

Героем нового эпизода шоу стал Андрей Анищенко — опытный предприниматель и венчурный партнер, специализирующийся на…

1 неделя ago