Еда

Алексей Зимин. Багровая курица барбекю

Фото: Instagram Алексей Зимина

 

Оригинал «Коммерсантъ Weekend»
Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня готовим курицу барбекю.

Конечным пунктом в современной пищевой цепочке является не человеческий желудок и даже не канализация, а инстаграм. Значительная часть человечества ест глазами, причем не только и не столько со своей тарелки, сколько с тарелок воображаемых друзей в социальных сетях. Цвет, форма продуктов, композиционная ловкость подачи вернули фламандскому натюрморту его место в визуальной культуре. Селфи и натюрморт — две важнейшие ее составные части, эдакая тотальная «Девочка с персиками».

Само по себе это, разумеется, не является чем-то новым, новое здесь — только масштаб. Попытки эстетизировать коричневую, бурую хряпу, из которой на 90% состоит планетарное меню, были всегда. У нас нет достаточного количества свидетельств о технологических картах шумеров и древних египтян, но про римлян мы достоверно знаем, что у них из жареного каплуна, случалось, вылетали живые мелкие птицы.

В Юго-Восточной Азии и Индии цвет, форма еды сопровождались метафизическими трактовками. Отсюда, например, распространение пищевых красителей в Индии и Китае и японская установка на воспроизведение кулинарными средствами природной естественности.

Русские блины апеллируют к солнцу, англичане и галисийцы украшают пасхальную выпечку крестами. Примеров эстетизации, мифологизации еды, наделения ее свойствами, далекими от чистой физиологии, можно найти сотни в любой культуре, во все времена.

Но всю культуру сразу в инстаграм не выложишь. И в одной колонке не распишешь. Поэтому сегодня будет только один, но чрезвычайно занятный рецепт, в котором переплелись Восток и Запад и который позволяет в буквальном смысле по-новому взглянуть на самый распространенный в мире вид животного протеина — куриное мясо. Куриц на планете одновременно проживает что-то около 20 млрд. И с точки зрения количественных показателей это один из победителей в эволюционной гонке. Так что отметим этот научный факт приготовлением курицы в багровых тонах.

Для этого нам понадобится среднего размера куриная тушка и свекольный маринад.

Курицу надо лишить хребта, просто удалив его острым ножом.

Для маринада надо смешать коричневый сахар, мед, кетчуп, натертую на мелкой терке вареную свеклу, соевый соус, красный винный уксус, китайскую смесь «пять специй», щепотку соли и растительное масло. Это вариант соуса барбекю, распространенного как в США, так и по всей Юго-Восточной Азии.

В этой смеси надо вывалять курицу, сопроводив процедуру элементами тайского массажа. После чего положить курицу в достаточно вместительную емкость, накрыть пленкой и поставить на сутки, а лучше на двое суток в холодильник.

Перед приготовлением достать из холодильника, стереть или смыть с тушки свекольные ошметки, выложить на противень грудкой вверх и поставить в разогретую до 180 градусов духовку.

В духовке курица, в зависимости от размера и особенностей работы духовки (часто бытовые духовки ведут себя неровно, врут про выставленную температуру и т. д.), должна провести от 50 минут до часа с небольшим.

Готовой курице нарядного багрово-красного цвета надо дать отдохнуть минут пятнадцать, после чего нарезать на порционные куски и подавать, например, с салатом из молодой капусты с большим количеством нарубленного укропа и каплей лимонного сока или белого винного уксуса, который и своим видом, и своим цветом, и своим вкусом сигнализирует о весне. Которая не только красна, но и свежа и зелена.

© Багровая курица барбекю

1 Сахар коричневый (50 г)

2 Мед (50 г)

3 Кетчуп (50 г)

4 Соевый соус (50 мл)

5 Вареная свекла (2 штуки)

6 Красный винный уксус (30 мл)

7 Смесь «пять специй» (1 щепотка)

8 Растительное масло

9 Соль (по вкусу)

© Салат из капусты

1 Капуста молодая (500 г)

2 Укроп (20 г)

3 Белый винный уксус или лимонный сок (20 мл)

4 Соль (по вкусу)

5 Натертые на терке зеленые яблоки или огурцы (100 г опционально)

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

Октябрь в Лондоне. Главные события месяца — в новой культурной афише «Зимы»

BFI London Film Festival 2025 Когда: 8 — 19  октября Где: London cinemasПодробности по ссылке. Одно из главных событий британской киноиндустрии уже не за…

18 часов ago

Безумие на всех: в Лондоне состоялась премьера «Саломеи» Максима Диденко

Самый прижившийся в мировом искусстве образ Саломеи, благодаря, во-первых, тексту британского автора, а во-вторых, стараниям…

2 дня ago

Почему французский ВНЖ лидирует среди визовых программ Европы: рассказывает эксперт

В мире, где европейский ВНЖ имеет неоспоримый вес и неоспоримую ценность, можно подобрать программу под…

2 дня ago

Чулпан Хаматова: «Мое гражданство — это сцена и кулисы»

В этом году Чулпан Хаматова осталась без отпуска. Спектакли, репетиции, концерты, воркшопы… Все это в…

2 дня ago

Какое искусство смотреть в Лондоне этой осенью. 12 арт-событий от админа телеграм-канала «В белом кубе»

Marie Antoinette Style в V&A  Где: Victoria and Albert Museum, South Kensington, Cromwell Road, London, SW7 2RLКогда: до 22…

3 дня ago

Большие надежды и тяжёлые времена. Как прошла открытая репетиция нового спектакля Дмитрия Крымова

Возможно, именно из-за этой «похожести» актёры цирковой труппы сталкивают их лбами на импровизированном помосте: «наш…

4 дня ago