Анна Шмидт — о лондонских рынках, сковородках с тефлоном и других гастрономических радостях

Когда мне рассказали про Анну Шмидт, я подумала: вот она — сбывшаяся мечта! Бросить карьеру банкира, чтобы посвятить себя тому, что действительно любишь. Хождению на продуктовые рынки, выбору лучших продуктов, варке, готовке — да еще и расширить пределы семейной кухни, сделав из всего этого небольшой, но довольно успешный бизнес. Чтобы профессионально заниматься кулинарией, Анна закончила школу Le Cordon Bleu (о которой, надо признать, мечтает не одна увлеченная домохозяйка) и сейчас проводит мастер-классы сама. Знакомя своих клиентов не только с особенностями тушения мяса, но и показывая настоящие «рыбные места» Лондона.

Russian Gap: Анна, у тебя какая-то не совсем типичная история попадания на кухню. Ты же бывший банкир, так?

Анна Шмидт: По первому образованию, я вообще филолог. Отучилась в Питере в педагогическом, на языковом отделении. Какие у меня дальше были перспективы? 21 год, знание языков. В школу. секретарем или замуж! Но я решила, что ни того ни другого мне не хочется, и поехала в Германию. Там я получила диплом экономиста, осталась работать в PWC. Работа в корпорации дает большие плюсы. Это удобно, уютно, ты знаешь, что от тебя хотят и что для этого надо делать, знаешь, что за это будет и как этого достичь. Но в какой-то момент приходится либо полностью в это погружаться и ничего больше не видеть, либо менять фокус. Я переехала в Лондон, начала работала в банке трейдером. И мне все очень нравилось. Активно, динамично, интересно, голова работает, люди приятные, интеллектуальная атмосфера. Но потом родились трое детей. А с тремя детьми работать в банке невозможно, особенно трейдером. Меня поддержал муж: мол, сиди дома. И первое время я действительно сидела дома с детьми, но так как я всю жизнь работала, мне не хватало движения, социального общения, да и просто своего дела. Я начала думать: к чему у меня душа лежит? И поняла, что я люблю готовить. Причем готовить я начала только после того, как познакомилась с мужем. До него моим коронным блюдом был рис, залитый яйцом. Но муж немец, любит вкусно поесть, и с ним (и над ним!) мне было интересно экспериментировать.

RG: И ты решила — ни много ни мало — стать профессиональным поваром.

АШ: Я пошла учиться в школу Le Cordon Bleu, получила диплом шеф-повара. Обычно люди его делают, чтобы работать потом в хороших ресторанах. Но я работать в ресторане не стремилась — мне и лет для этого много, да и нрав не тот, чтобы кому-то позволять меня, как начинающего повора, «по голове сковородкой бить». Я пошла учиться для себя, чтобы узнать так называемые основы.

RG: А что нужно, чтобы в эту школу поступить?

АШ: Это одна из наиболее престижных кулинарных школ в мире. Но чтобы туда попасть, нужно только желание и деньги. Она не дешевая. А желание нужно потому, что это большой труд. И очень стрессовая работа, особенно когда кто-то смотрит, как ты готовишь. На первом курсе у нас было 160 слушателей, а на последнем всего 24 осталось. Причем студенты самые разные. Много молодых ребят, которых посылают родители и у которых деньги есть. Для многих из них это первое профессиональное образование — такой кулинарный техникум, только posh. Но были и такие как я, самоучки, которые основу своим знаниям заложить приходили. У нас один мальчик был из Кувейта, он вообще ничего не умел готовить, когда поступил! Сначала он отучился на MBA, но родителям сказал — если я получу это образование, то вы мне разрешите пойти в кулинарную школу. При этом он до этого вообще никогда не готовил, но вот такая мечта у него была. Был китаец, вегетарианец. А во французских школах ведь как? Тебе кладут тушу барана на стол — сейчас мы отрежем ему ногу. А вот вам лягушки, сейчас мы будем их жарить. Ну ничего, тоже отучился. А потом в Китай и Японию дальше в вегетарианской кухне специализироваться поехал.

RG: Чему там конкретно учат?

АШ: Вначале тебя учат, как организовать работу. Потом основные приемы: как резать овощи, делать бульоны, разделывать, мясо, рыбу, разным техникам приготовления. По рецепту готовить могут все. Но уложиться за указанный в рецепте один час можно только в том случае, если твой стол чистый, ты все убираешь, ты точно знаешь, в каком порядке что делать и как правильно разделывать. Первый экзамен, самый сложный, заключался в том, что тебе дают место (полметра на полметра), и на нем тебе надо приготовить сложное блюдо. И вокруг ходят люди, смотрят за каждым твоим движением, все записывают: тот ли нож используешь, красиво ли все нарезал, нет ли чего лишнего на столе, не забываешь ли ты пробовать, ну и конечно, вкусно ли то, что ты готовишь. У меня руки тряслись, буквально. Правда, где-то в середине экзамена успокаиваешься и начинаешь получать удовольствие.

RG: Были вещи, которые перевернули твое сознание? Что-то из области готовки, что тебя действительно удивило?

АШ: Что меня удивило — это как мало, на самом деле, нам нужно различных гаджетов. Например, сковородка. Сколько я их перепробовала! Никто никогда на нормальной кухне не готовит на тефлоне. Он портится. Даже если ты очень аккуратен, всегда пользуешься деревянными лопатками, все равно в какой-нибудь момент заденешь покрытие и через полгода сковородку выкинешь. Поэтому я покупаю тяжелые чугунные, или в крайнем случае, стальные сковородки.

RG: Их же надо активно поливать их маслом…

АШ: Не обязательно! Знаешь, как жарить рыбу с корочкой? Готовое филе не должно быть мокрым. Поэтому сначала ты его кладешь в холодильник, открытым, где-то на час. Вытащил. Кожа за это время стала сухая. Солить филе не надо, иначе будет вытягиваться вода. Дальше берешь стальную сковородку и пергаментную бумагу, капаешь немного масла на бумагу и выкладываешь на сковороду. Кладешь на эту сковородку рыбу кожей вниз. Когда она почти готова, переворачиваешь, буквально на секунду. Масло с бумагой действуют как тефлон, ничего никогда не подгорает. А вот еще из маленьких кулинарных хитростей. Чтобы зеленые овощи оставались зелеными, надо сразу класть их кипящую воду, и чтобы воды в кастрюле много было. А чтобы картошка не превращалась в клейстер, надо сначала нагреть ее до 70 градусов, подержать полчаса, но не доводить до кипения. Потом облить холодной водой, охладить. А дальше уже варить как обычно, до готовности. Так она останется рассыпчатый и нежной, и крахмал не будет чувствоваться, если делать пюре.

RG: А какое у тебя отношение к микроволновке?

АШ: Она у меня есть, я ею пользуюсь для определенных вещей, но в ней много не готовлю — хотя и это можно. Я там часто растапливаю масло, шоколад. Еще в микроволновке получаются чудесные овощи, например, пак-чой. Берешь тарелку, кладешь туда пак-чой, добавляешь пару ложек воды, посолила, и больше ничего не надо. Накрыл пленкой, отправил в печку на 2 минуты. И все готово. На профессиональных кухнях микроволновка бывает редко, ею почти не пользуются. Но для домашней кухни это полезный прибор — когда надо, например, разогреть соус. Хотя еду я стараюсь не разогревать. Любое охлаждение, а потом нагрев — это не хорошо. Если есть возможность, лучше так не делать.

RG: То есть ты каждый день готовишь новые блюда?

АШ: Если у тебя есть заготовки: бульоны, приправы — приготовление еды занимает не так много времени. Но конечно, нужно время, чтобы купить хорошие продукты. Овощи, фрукты, мясо, рыбу, молочные продукты — все это я все покупаю свежее. Обычно в любом районе можно найти хороший рынок. А за мясом я хожу к мяснику, и многие вещи, которые я у него покупаю, не дороже, чем в супермаркетах. Но дело не столько в деньгах, сколько в качестве. Качественные продукты не всегда супер дорогие. Я покупаю у мясника великолепную нарезку — не филе, а off-cuts: бавет, онгле, например. Стоит копейки. Но если правильно приготовить, будет вкуснейшее блюдо! Можно отбить бавет или попросить это сделать мясника, нарезать тоненькими полосками и на сильном огне с двух сторон  поджарить (не дольше минуты с каждой стороны), соль, перец, и все. Вкус получается гораздо насыщеннее, чем у филе.

RG: Где нужно покупать продукты?

АШ: Есть большие рынки: Billingsgate, Smithfield, New Covent Garden. Но на них надо ехать рано-рано утром. На Billingsgate можно приехать и в восемь, но это совсем другой опыт. Я обычно выезжаю из дома в 5, и в 6:30 уже дома — как раз к подъему детей. Рыба утром отличается от той, которую ты увидишь в 8. Продавцы знают, что в 8 утра на рынке только туристы, и лучшие куски они убирают или распродают в 4-5 утра профессионалам — для магазинов и ресторанов. Это профессиональный рынок, но покупать в розницу там все равно можно. Не каждый будет продавать тебе одну рыбину, но большинство продаст. Продавцы там очень открыты для общения, они веселые, спокойные — в отличие от мясного рынка Smithfield.

RG: А там что? Брутальные мясники, как в ужастиках?

АШ: Там другая атмосфера. Если ты скажешь: мне нужен этот маленький кусочек мяса, отпилите мне его, пожалуйста, можешь в ответ услышать что-то не очень приятное. Чтобы туда идти, нужна более толстая кожа. Нужно понимать, что они продают мясо тоннами, и если ты просишь 200 грамм, то до тебя им особого дела не будет. При этом выбор мяса там замечательный. И очень интересный опыт. Люди, которые там торгуют, профессионально занимаются мясом, ты можешь их спросить как разделывать какие-то куски, что-то узнать. Я уже обросла толстой кожей и стала спокойно туда ходить. Я знаю, за чем конкретно я туда иду и почему — там цены в три раза дешевле, чем в любом магазине, и выбор огромный. Но если вы стесняетесь, рядом с рынком есть маленький магазин, который работает дольше, часов до двух. Он торгует тем же мясом, но в розницу. Можно туда заглянуть.

RG: А овощи где покупать?

АШ: Самый большой овощной рынок в Лондоне — New Covent Garden. Находится он не рядом с Covent Garden, как можно подумать, а рядом с Waterloo. Туда надо приходить часам к 5-6. И лучше заранее думать о том, куда эти продукты пойдут. Там тоже продают и овощи, и фрукты, и ягоды большими коробками. Но это очень колоритный рынок. Там можно найти овощи, которых ты раньше никогда не видел. А продавцы объяснят тебе, что с ними делать. Borough market тоже очень хороший, я обожаю их грибные развалы. Но он не самый дешевый. И надо приходить сюда, пока нет толп народа. В Лондоне также очень много green grocers, овощных лавок: турецких, пакистанских, индийских. Овощи там часто закупаются на том же New Covent Garden или Leyton market, и они все отличного качества и по доступным ценам.

RG: Как ты используешь все эти свои знания и опыт, помимо готовки семейных обедов?

АШ: Недавно я открыла собственное дело — London for Cooks, гастрономические мастер-классы у вас на дому. Концепт такой. Людям важно знать, что покупать и как выбирать продукты. Можно очень много давать советов из дома, но когда ты вживую показываешь кольраби и объясняешь, почему ты берешь именно этот кочан, а не другой, или эту куриную ножку, это совсем другое. Я живу в северном Лондоне, у меня большая машина. Рано утром я встречаю клиентов (обычно это четыре человека), и мы едем на рынок. Рыбный, мясной, овощной — что выберем. Закупаемся там, а дальше по желанию. Мы можем сразу поехать домой и начать готовить, а можем встретиться вечером или на следующий день (если продукты позволяют). Готовим обед или ужин из трех блюд. После Billingsgate — рыбный стартер, основное рыбное блюдо и какой-нибудь десерт. С мясным рынком процесс немного другой. Я показываю несколько разных вариантов приготовления мяса: быстрая обжарка, маринование, тушение, slow cooking и т.д. И у нас тоже получается три блюда, только мясных, а потом десерт. А чтобы до того как все готово никто с голоду не умер, я с собой обычно еще amuse bouche (маленькие закуски) привожу.

RG: Сколько это стоит?

АШ: £170 на человека, если людей четверо. Это включает и транспорт, и продукты, и мои примерно восемь часов работы. Кроме того, я привожу свою уборщицу, которая убирает за нами на кухню. Классы проходят в очень веселой и расслабленной обстановке. Готовим мы, как правило, у клиента, на обычной, непрофессиональной кухне, пользуемся его сковородками и кастрюлями. Мы болтаем, знакомимся (если люди друг друга не знают), я даю советы по организации пространства, по процессу приготовления и хранения пищи, мы вместе готовим, потом едим, получается чудесный день или вечер. Курсы я провожу не только для русских, у меня свободный немецкий, английский и русский.

RG: У тебя есть какое-то любимое блюдо?

АШ:  В последнее время я стараюсь активно использовать продукты, которые остаются от мяса. Если я покупаю курицу, то я готовлю и печенку (делаю паштет), и кожу (можно приготовить чипсы), и каркас пускаю в бульон. И детям всегда рассказываю и показываю. Если мы, например, купили рыбу, то вот филе, вот икра, вот кость, а вот печень. Филе и печень мы пожарим, икру засолим, кости и головы пойдут в бульон. Дети не всегда понимают, что говядина это мясо коровы, особенно в Англии. Поэтому я всегда, когда готовлю говядину, говорю, что это кусок коровы, и объясняю, какая ее часть. Они едят мясо, и мне важно, чтобы они понимали, что это корова или бык, и что у них есть хвостик, и его тоже можно есть, он очень вкусный — то есть  чтобы они не воспринимали продукты абстрактно. И если уж животное убивают, то мы не выбрасываем ничего, все стараемся использовать.  Для меня важно уважение к тому, что ты ешь, к продуктам. Еще я недавно очень увлеклась домашним копчением с использованием простой сковородки. Прокоптила уже перепелиную грудку и ножки, макрель для паштета, куриную печенку — очень вкусно и быстро получается, да еще и на кухне вкусно пахнет.