Рога, копыта и хороший аппетит

Для тех, кто знает толк в гастрономии, ресторан «Сент Джон» – такая же достопримечательность Лондона, как Собор святого Павла и Тауэр. Из стен этого белого зала посреди Фаррингдона вышли главные шеф-повара Шордича и Челси, а Джейми Оливер, Кейт Бланшетт и Брайан Ферри, как зачарованные, то и дело возвращаются сюда на крепкий ужин. «Сент Джон» — редкое место, где славят мясо, а также жарят, тушат и запекают абсолютно все части животного. Как выжил и повлиял на карри-вегано-хипстерский Лондон «Сент Джон», и кто они, герои и идеологи 22-летней британской саги, мы рассказали в № 6 журнала Russian Gap.

Тревор довольно опирается на стойку бара, которая необычно высока – ровнехонько приходится ему на подмышку: «Я специально заказал такую – под свой рост», — смеется приземистый британец в цветастом костюме-тройке. Сооснователь культового лондонского ресторана «Сент Джон» с гордостью показывает свои владения: «Когда мы выкупили помещение старой мясной коптильни в 1994-ом, люди крутили пальцем у виска: высоченные потолки, узкая кишка зала, похожие на мышиные лазы коридоры – как, мол, из этого собрать ресторан? Но мы поиграли с геометрией: заказали столы, которые тоже чуть выше, чем обычно, чтобы резонировали с уходящими ввысь сводами». Посетители и правда сидят с локтями на уровне груди – как счастливые школяры.

«Так ближе от тарелки до рта!» — усмехается второй гуру «Сент Джон», великолепный Фергюс Хендерсон. Уютно округлый и мощный, он мирно складывает большие ладони на обаятельном животе. Этот человек вырастил несколько поколений именитых поваров всего Лондона: ему поют хвалу Энтони Бурден и Джейми Оливер, с его кухни вышли будущие шефы The Anchor & Hope, the Modern Pantry, Hereford Road, Lyle’s, Lardo, Trullo, the Real Greek… Бурден, говорят, однажды упал на колени перед Фергюсом в знак величайшего уважения. Хендерсон «подобен Будде для поваров по всему миру, он рок-звезда», «он верен своей команде, начисто лишен тщеславия и претенциозности и чихать хотел на свою славу и влияние», — заметил американский мишленовец Энтони Бурден в интервью «Гардиан», когда «Сент Джону» исполнилось двадцать лет.

Секретный рацион банкира, или Как зажарить вражескую белку

«Это не бывший отросток мясного рынка Смитфилдс, это по-прежнему его часть. Мы присягаем мясу на верность. Когда-то мясники тягали сюда свиные туши для копчения, а мы готовим абсолютно все части животного – щеки, язык, мозги, уши, хвост, голяшки, костяшки», — Фергюс наливается румянцем, что так идет его полосатому, как первые цимбелины, костюму и алому галстуку.

«Наши повара разделывают свиней сами, в охотку и с большой любовью. В мясе заложено куда больше эмоции, чем, скажем, в луке-порее. Цветная капуста, конечно, красавица, но как сравнить ее с хрустящими свиными щечками в щавеле и цикории?!»

Когда двадцать лет назад Фергюс Хендерсон ввел в меню жаркое из костного мозга, критики опешили: вы подаете нам отходы? Вместо «фиш-энд-чипс» и популярной у публики курятины невозмутимый шеф сделал ставку на сезонные продукты с рынка за углом и создал свою параллель ресторанной «моде». Двадцать два года спустя, костный мозг с тостами и петрушкой по-прежнему в меню и по-прежнему – хит, как и говяжий рубец с картофелем фри, кроличьи потроха с корнем сельдерея, кроличье седло с чечевицей, свиная селезенка в рулете из бекона, утиные сердечки, голубь со свеклой…

«Свои рецепты я всегда брал из головы. Мой отец, архитектор, любил поесть, а мама отменно готовила. Потом я стал придумывать блюда сам, и в их основе – британская гастрономическая культура. Тушки – от местных фермеров, овощи – тоже, только оливковое масло из Испании и Италии. У меня нет никакого снобизма или ограничений – эти рецепты порождены в первую очередь здравым смыслом. Конечно, есть регионально-исторические корни: так, требуха родом из Ланкашира, фаршированный овечий желудок с потрохами хаггис спустился к нам с шотландских гор. Но, по-хорошему, когда жизнь подкидывает вам восхитительного поросенка, чистая логика побуждает пустить всю добычу, от носа до копытец, в дело. В былые времена одна свинья кормила всю семью на протяжении долгой зимы. Так что моя кухня – не столько британская или эклектичная, она благоразумная».

«Нам не раз присуждали награды как «лучшему ресторану модерновой британской» или «современной английской» кухни, — смеется Тревор. – Хвалили нас за то, что мы «перепридумали» британскую кулинарию. Но, минуточку, а кто ее придумал-то? Она уже сложилась? Мы ценим классические, проверенные вещи, вроде сэндвича с беконом – зачем внедрять в рецепт шесть вкусов, если он великолепен в четырех?»

«Каждое утро нам поступает заказ от трейдеров лондонского Сити. Они начинают торги в 6 утра, и к 9.30 мы отправляем полсотни бутербродов с жареным беконом к порогу стекляшек-небоскребов. Мы снабжаем этих полных тестостерона мужчин высооктановым топливом! Мы запускаем жернова лондонской финансовой махины!» — шутит и смеется Тревор.

Что же в этом легендарном завтраке? «Хорошенечко зажаренный свежий бекон, чудесный хрусткий тост или ломоть мягкого каравая, сливочное масло и домашний кетчуп», — Фергюс округляет глаза, когда я спрашиваю, где же хипстерские авокадо, маринованные в сое огурцы, грибы портобелло и соус шрирача. А бывает ли в «Сент Джоне», хмм, бранч?

Оба джентльмена на миг замирают – и разом в унисон хохочут в свои цветные галстуки. «Бранч – это неправильно, — по-детски коротко замечает, отсмеявшись, Фергюс. – Неправильно. Есть завтрак, есть ланч, зачем портить церемониал дня глупым совмещением двух трапез в одну? У каждого приема пищи – своя поэзия, обеду пристало вино и средоточие, а все эти яйца на хлебе с «блади мари» – нет, я отрицаю».

«Все придумано до нас! – Тревор делает знак официанту, и на нашем столе образуются три бокала с медным тягучим нектаром и три тарелки с щедрыми кусками пирога. – «Elevensies», бокал мадеры с ломтем кекса, принято потреблять в 11 утра, чтобы поддержать силы между завтраком и ланчем. И никакого бранча не нужно».

Невзирая на долгий день впереди – обед с гостями из трехзведного мишленовского ресторана из Нью-Йорка, встречи с поставщиками – основатели «Сент Джона» привычным жестом макают кусок сладкого пирога с тмином в мадеру (тмин, такой знакомый русскому человеку вкус, как в бородинском хлебе!), а затем опрокидывают в себя оставшееся в бокале. Алкоголь до полудня? Ну а что, здравый смысл и в то же время британская традиция.

«На нашей кухне сплошные хипстеры, — продолжает рассуждать на тему бранча Тревор. – Бородачи с татуировками, которые, тем не менее, разделяют наше главное убеждение: готовить из первоклассных продуктов неустаревающие рецепты, не гнаться за деньгами и модой, а подавать «постоянство». Природа сама диктует, что в мае надо запекать спаржу, а к июню поспеют зеленый горошек и клубника. Не нужно перепридумывать то, что естественно, надо по совести обрамить и подать».

«Когда люди приезжают в Париж, они хотят сесть в брассери и съесть отменный онглет или цыпленка в вине, намазать деревенским маслом багет. Это золотое постоянство, ему не нужны изобретения, которые потом можно запостить в Инстаграме. Жареный бекон с яичницей – совершенен, ну можно добавить к нему икру трески, если рыбаки привезли хорошую партию, правда, для меня это будет самое далекое отступление от классического рецепта», — делится Фергюс.

«Мы отрицаем понятия «концепция» или «сенсация», мы никого не хотим удивить. Когда Фергюс включил в меню мясо белки, газеты запестрели: «Докатились! Рецессия заставляет нас есть бельчат».

Но наше решение было продиктовано сезонной доступностью – с раннего марта до апреля у наших поставщиков открылся доступ к североафриканским серым белкам. Мы, конечно, не стали бы сервировать англичанам родных рыжих белок, этих милых зверят, крошку Наткина («Орешкина») из рассказов Беатрис Поттер, но те увесистые серые агрессоры, что наводят ужас на наших маленьких красных белок, — уместная начинка для пирога. После того нововведения нас стали копировать гастропабы, хотя мы по-прежнему не заметили ничего «гастро» или экспериментального в нашем меню», — скептически замечает Тревор. Здесь нет тапас и «сет-меню», украшений на тарелке и эффектных имен для блюд, зал лишен музыки и цветов, картин и инсталляций на стенах. Только еда и дружелюбный народ.

Семь лет на идеальный рецепт

За 20 лет район Фаррингдон обратился из гетто с нищими, что вповалку спали под мостом, и пост-апокалиптической рухляди старых складов, в модный район с сотней кофеен, ресторанов, где хоть удон, хоть матча латте, хоть безлактозный тирамису. Какие изменения пришлось внести в меню за минувшие годы, чтобы не отстать от перемены во вкусе лондонских едоков?

Фергюс с сомнением хмурит бровь. Тревор, не меняя выражения, долго смотрит на меня через свои стиляжные очки из прозрачно-молочного пластика. Этим очкам, наверное, больше лет, чем мне и изобретению кофе «флэт уайт». И они по-прежнему заткнут за пояс любые хипстерские окуляры в горошинку или вездесущие «авиаторы». Это просто другая лига.

«А, вспомнил! У нас ушло примерно семь лет, чтобы довести до ума домашнее шоколадное мороженое, — почти виновато делится Тревор. Ему жаль, что больше нечего рассказать. – Как-то не заладилось с консистенцией».

«С годами мы были вынуждены переработать…толщину теста в пирогах с потрохами! – приходит на подмогу другу Фергюс. – Ну, знаете, донце сделали немножко потоньше».

С открытой кухни, что бесцеремонно перетекает прямо в зал, доносятся ароматы жареного чеснока и окорока. Неужели гости не против, что воздух то и дело наполняется ароматами дымка? «Гостям нравится, а мы не хотим ничего скрывать от публики: повара не матерятся и не кидаются печенками. Как-то к нам приехал итальянский шеф-повар с тремя «звездочками», долго сновал между коробами латука и сковородками, а потом заявил: я все понял, у вас под «парадной кухней» скрывается в подвале другая, настоящая. Но вообще-то нет, ответил я, под кухней у нас только погребок», — заверяет Тревор.

«У многих поваров по всему миру татуировка… свиньи, наш логотип. С самого начала Фергюс и я постановили, что мы должны с любовью строить отношения со всеми, от скотоводов и виноделов до каждого повара и официанта. Каждый день Фергюс придумывает меню из доступных продуктов, а то и дважды за день, после чего повара могут предложить свои штрихи. В полдень обязательный совместный обед для всех сотрудников кухни. Наполеон исправно кормил своих солдат перед битвой и мы своих на поле брани с урчанием в животе не отпускаем!» — указывает на накрытый прямо в центре основного ресторана длиннющий стол Тревор. Редкая забота в жестком ресторанном мире.

Подобно стойке бара или форме столов, что Фергюс и Тревор делали «под себя», рецептам, собранным «из здравого смысла» и сезона за окном, ресторан «Сент Джон», как многотонный основательный крейсер, продолжает свой уверенный путь по волнам лондонской гастрономии. Отпадают в небытие мелкие лодчонки кухни фьюжн, чалые байдарки молекулярных баров, претенциозные гастропабы и теряющие равновесие от каждого порыва ветра поп-ап стрит-фуд фестивали. А два монолита, альфа и омега честной классной кулинарии ведут свой корабль вперед, к новым зажаренным ушкам, рожкам и ножкам. И, кажется, это ужасно обаятельно.

Три совета лондонским едокам от Фергюса и Тревора:

• Не ешьте лосось. Выращенный на ферме лосось – букет химических добавок. «Мы ни разу не подавали гостям лосось за 20 лет – во-первых, не хотели идти на поводу у популярного вкуса. Во-вторых, однажды провели дотошное исследование: сами поехали на норвежские фермы, где выращивают эту рыбу, и были удручены. Гигантские косяки крутятся бок к боку в тесных прудах глубиной 60 метров, и каждую минуту раздается «пшик»: это опыляющая система распространяет удобрения. Лосось от них совершенно тупеет. Это бедная витаминами, полная добавок ненатуральная еда. Дикий лосось же, напротив, под угрозой – добротные шотландские поставщики говорят, порой можно поймать только 8 рыб в день. Так что нет смысла даже смотреть в сторону этой рыбы». Та же проблема, говорит Фергюс, с креветками, что выходят из сомнительных «фабрик» Таиланда. Единственные морепродукты в меню «Сент Джона» — краб и мелкие бурые креветки brown shrimps от британских поставщиков.

• Будьте настороже к «органическому». Про тот же лосось могут написать, что он «натуральный» или «органический», это ложь. Органического лосося не существует. То же и с другими продуктами. Организации, которые сертифицируют еду как «органику», провозглашают свой авторитет сами, их может быть несколько (например, во Франции три разные конторы якобы следят за «органическим вином»), но они едва ли не регулируются государством. Так что находите честных фермеров, совестливых поставщиков и не гонитесь за модой.

• Время и терпение – залог успеха и в жизни, и в еде. Проверенный десятилетиями рецепт наверняка будет вкусным и порадует. А современные телешефы, что готовят в стиле «фуд-порн» (чувственно снятые замысловатые продукты, замешанные в позерские блюда), могут радовать глаз, но не рецепторы: посмотрел, но не наелся. И небольшой совет про вино от Тревора, что закупает у французских виноделов для «Сент Джона»: «Выбирая вино в Британии, заплатите на 2 фунта больше, чем стоит бюджетная опция или «предложение дня». Вместо 6.99 вы отдадите 8.99, но это вино будет на порядок выше качеством и принесет массу удовольствия!»