Легко ли быть французским шеф-поваром в богатой русской семье в Лондоне?

В Париже он кормил Монику Белуччи, в Лондоне – Ксению Собчак. Французский шеф-повар, работающий более семи лет в русской семье, рассказал о том, сложно ли работать с русскими, где в Лондоне покупать продукты самого лучшего качества и что такое макробиотическое питание.

Шеф-повар Давид Хоулей родился в Нормандии в семье владельцев мясного бизнеса и с детства любил все, что связано с гастрономией. В 16 лет он поступил в кулинарную школу известного французского ресторатора Огюста Эскофье, оказавшего значительное влияние на британскую кухню, а в 17 уже учил родителей делать свое фирменное фуа-гра. Позже Хоулей работал в разных ресторанах Парижа, в том числе в мишленовском Bon, где по вечерам собирались знаменитости со всего мира. В 21 год он стал самым молодым шеф-поваром в Париже. Интервью проходило на русском, и лишь изредка шеф-повар останавливался и переспрашивал или просил русскую жену Лидию помочь подобрать слово.

— Как вы устроились работать в русскую семью?

— Я тогда работал шеф-поваром в Монако и увидел объявление о том, что требуется французский повар со знанием русского языка. Я подумал, что вряд ли есть много французских шефов, которые владеют русским языком, и отправил резюме.

— Вы на тот момент уже говорили по-русски?

— Уже неплохо говорил. В 2007 году русские и французские предприниматели совместно открыли винный магазин-ресторан «Николя» в Ростове-на-Дону, и я поехал на два года жить и работать в России, где и изучил язык.

— Какие у вас впечатления остались от России?

— Супер, все хорошо. Люблю Россию. Там совсем другая культура, люди веселые, все время ходят на вечеринки. У меня до сих пор очень много друзей в России, да и здесь, в Лондоне, я больше общаюсь с русскими. У меня нет ни одного настоящего друга среди англичан, я их не до конца понимаю: ни их акцент, ни их юмор.

— Затем вы вернулись в Монако и устроились работать в русскую семью. Расскажите, тяжело ли было?

— Первое время было тяжело привыкнуть, потому что это другая атмосфера, все совсем иначе, чем в ресторане. В семье всегда нужно быть спокойным и невозмутимым, показывать, что все хорошо, выполнять все запросы, а в ресторане шеф-повару нужно много энергии, он может ругаться и кричать на подчиненных, может показать свой характер. Но я быстро освоился, поскольку я очень дипломатичный и доброжелательный человек. 

— Вы сразу стали готовить для них еду каждый день: завтрак, обед и ужин?

— Да, каждый день, поскольку семья жила в Монако, их дети ходили во французскую школу. А затем они решили отдать детей в английскую школу и спросили меня, не хочу ли я переехать с ними в Лондон, и я согласился.

— Легко было принять решение?

— Да, потому что во Франции сейчас не очень хорошая экономика и мне интересен этот новый опыт. Работать в семье мне больше нравилось, чем в ресторане, с точки зрения развития своего таланта и получения опыта. Я сам хожу по магазинам и выбираю продукты, когда в ресторане каждое утро доставка привозит продукты, и ты работаешь с тем, что есть. Кроме того, в ресторане есть меню, и приходится готовить одно и то же, а в семье я готовлю каждый день разные блюда и постоянно придумываю новые рецепты.

— Больше возможностей самореализации и развития?

— Да, именно так. Кроме меню в ресторане у вас есть коллеги. Один смотрит за рыбой, другой за мясом, а третий – за овощами, а мне нужно все сделать самому. Я работаю без помощника, сам продумываю меню на неделю и закупаю все продукты.

— Как вы продумываете меню на неделю?

— У меня в холодильнике всегда все есть: и для рыбных, и для мясных блюд, я могу приготовить что угодно. Я хожу по магазинам каждый день, два раза в неделю я иду на рынок и смотрю, какая есть рыба, в остальные дни хожу за фруктами и овощами. Я всегда оцениваю, что могу купить из сезонных продуктов, чтобы было самого лучшего качества. Мои работодатели не смотрят на цену, им главное – чтобы все было высшего сорта.

— Посоветуйте, где что лучше покупать?

— Я многое беру на Borough Market, Selfridges, Harrods, Whole Foods. Мясо я всегда беру в Selfridges, на Borough Market может быть уже потемневшее несвежее мясо, я такое не могу есть. Для меня мясо должно быть красным. Зато на Borough Market всегда самая лучшая рыба. По пятницам туда приезжает торговец и привозит рыбу из Восточного Сассекса. Он продает только то, что выловил в ночь несколько часов назад и при этом по хорошей цене. Найти его очень легко: мужчина, который по пятницам продает рыбу и поет. Он очень прикольный, небольшого роста, его не спутаете. Фрукты и овощи тоже покупаю на Borough Market, со вторника по пятницу. В Harrods – деликатесы, в Whole Foods – безглютеновый хлеб и соусы. Я также хожу в японский магазин за соусами и японской лапшой. В Holland and Barrett беру семена и необычную муку: рисовую, миндальную, из киноа, все органические продукты.

— Как вы составляете меню на неделю?

— Особенность семьи заключается в том, что у них у каждого своя диета. У кого-то непереносимость лактозы, у кого-то – глютена, я должен все это учитывать и готовить разное. Они очень правильно питаются, поэтому я готовлю по принципам макробиотики, которую я изучил в Испании в одной из лучших школ в мире, посвященных здоровому питанию – SHA Wellness Clinic. Это целое учение о питании, основанное на философских идеях даосизма, но если в двух словах, то суть его заключается в том, что в питании, как и во всем, нужно найти баланс. В питании есть два вида энергии, инь и янь, и нужно искать сбалансированные продукты. Сейчас очень много альтернатив коровьему молоку, которое многие считают вредным: миндальное молоко, соевое, и много других. Все эти продукты я беру в Whole Foods. Я почти ничего не заказываю по интернету. Я не могу покупать овощи и рыбу «вслепую» – люблю видеть, что беру, проверять качество лично.

— Часто ли вы готовите русские блюда?

— Бывает, что семья просит меня приготовить борщ, я очень хорошо готовлю, им нравится. Они, конечно, едят его без сметаны, хотя какой борщ без сметаны! [смеется] Русские продукты я беру в «Калинке», там я покупаю все соленья, гречку, пшенку, кукурузную кашу, кефир.

— Сложно ли вам работать с русской семьей?

— Русские – вот такие! [показывает большой палец вверх] Я всегда соблюдаю дистанцию: я не друг, не смешиваю жизнь с работой. Ко мне относятся очень уважительно. Может быть, потому что я – француз, но для русских семей шеф-повар очень важен. Сложно только, что нельзя болеть. Если заболела уборщица, это не страшно. А если шеф-повар не на работе, это уже большая проблема. Хотя основная часть моей работы остается за кадром, но результат очень важен. Поэтому, когда меня о чем-то просят, я никогда не отказываю. Один раз мне нужен был срочно хлеб, и я звонил жене, чтобы она мне его привезла из Whole Foods, объяснял по телефону, какой именно мне нужен. А в другой раз жена моего босса попросила чай с мятой, а было уже 10 часов вечера, все магазины закрыты, и у меня не оказалось свежей мяты. Тогда я зашел в ближайшее кафе, где подают чай, и говорю: «Брат, дай только минт!»

— А вы готовите дома?

[смеется] Никогда. У меня нет времени. У меня очень тяжелая работа, я работаю семь дней в неделю по 12 часов, очень сложно что-то планировать, даже поход в театр или ресторан с женой, потому что даже если семья собирается провести вечер в ресторане, они в последний момент могут передумать и попросить меня приготовить ужин.

Жена Лидия Александрова-Хоулей перебивает:

Да-да, вот только недавно, впервые за два года нашей совместной жизни муж приготовил мне завтрак – пасту из авокадо с яйцом пашот. Зато Давид с удовольствием ест мою выпечку, особенно шарлотку и лимонный пирог.

— Вы не следите за другими ресторанами в Лондоне?

Только чтобы быть в курсе тенденций, а так все, что я готовлю – это мои блюда, мои уникальные рецепты. Мой босс часто говорит: «У меня дома самый лучший ресторан в мире». Для гостей он всегда просит меня сделать фуа-гра, это мое фирменное блюдо, а еще он почему-то очень любит мою жареную картошку. Говорит, что она у меня самая вкусная.

— Какие у вас планы на будущее?

— Я хочу открыть свой собственный ресторан в Лондоне – небольшой, но приятный и со здоровой кухней. Я считаю, что люди идут в ресторан, в первую очередь, за качеством, затем уже за атмосферой и вкусной едой. Также я планирую заниматься кейтеринг-услугами, так как мне нравится обслуживать мероприятия и удивлять гостей своими блюдами. Например, на прошлой неделе я делал кейтеринг для 20 гостей на частной вечеринке, где была смена из 15 блюд. Я также увлекаюсь хорошим вином, которое неизменно сопровождает качественные блюда, и сотрудничаю с поставщиками вин из Франции.