Российская пиццерия «Додо» открылась в Брайтоне, проспорив местным жителям 500 пицц

17 ноября в Брайтоне начала работать первая в Британии пиццерия под вывеской сети Dodo Pizza, основанной российским бизнесменом Федором Овчинниковым (на фото). Накануне открытия Елена Михеева расспросила владельца брайтонской франшизы Константина Юдинцева, как получилось, что пиццерия еще до открытия оказалась должна местным жителям 500 бесплатных пицц.

Что за история с бесплатными пиццами?

Мы предложили брайтонцам поучаствовать в игре: если мы не запустим кафе к обозначенному сроку, они получат пиццы в подарок. Информация была опубликована на нашем сайте и в социальных сетях. Любой желающий мог зарегистрироваться в споре. Мы открылись с опозданием в 10 дней, и теперь настало «время расплаты». Как только мы запустимся, начнем рассылать промокоды, по которым можно заказать любую пиццу с доставкой или забрать самостоятельно. Но мы этому только рады.

Почему вы празднуете проигрыш?

Потому что 500 пицц – наш маркетинговый бюджет. Возможность попробовать продукт работает гораздо лучше, чем рекламные брошюры. Мы проанализировали рынок фастфуда и оказалось, что британцы предпочитают те пиццы, где больше мяса. Но какая будет популярна в нашем меню, мы пока не знаем. Раздав бесплатный продукт, мы получим хорошую среднюю выборку и сможем более точно планировать закупку ингредиентов.  

Сложно ли открыть пиццерию в Брайтоне?

Самое сложное – это найти помещение. С октября прошлого года я находился в поисках, а потом в течение 9 месяцев не мог заключить договор. По словам моего юриста, это самое долгое подписание контракта в его практике. Помещение несколько раз хотело от меня уйти к другому арендатору, это был серьезный торг и настоящая битва.

Площадь небольшая, но у нее хорошая перспектива. Здание находится на территории, которая включена в план развития города на ближайшие два года. У нас будет широченный тротуар, автобусная остановка прямо напротив пиццерии и огромная зеленая рекреационная зона с церковью. А еще мы находимся рядом с пиццерией Domino’s, к которой мы сядем на трафик. Только им не говори.

Обычно в России Додо Пицца открывается на площади от 140 до 250 квадратных метров. У нас – 78. Когда мы нашли помещение, потребовалось отказаться от некоторого функционала. Например, второй выход для курьера отсутствует, нет парковки рядом, но в Брайтоне ее вообще нигде нет. Будь площадь больше, у пиццерии был бы больший потенциал. Более 100 пицц в день для нас станет вызовом, но для первого кафе это подойдет.

В Брайтоне больше всего ресторанов на душу населения во всей Великобритании. Это столица ресторанной жизни. Если 10 лет назад, как мне говорили, пиццерий практически не было, сейчас их стало очень много. Некоторые открываются, некоторые закрываются, но, выходя на рынок пиццерий, как и на рынок бургеров, ты должен быть готов, что тебя есть с кем сравнить. Есть разные, в том числе сильные конкуренты. Есть итальянцы, которые делают настоящую хорошую пиццу в дровяной печи. Но мы в другом сегменте вместе с Papa John’s и Domino’s. В общем, просто открыться и сказать «Покупайте пиццу у нас» не получится. Надо, чтобы тебя что-то отличало.

В каждой нише есть свои игроки. Например, Franco Manca кладут немного ингредиентов, и пицца у них недорогая. Среди тех, кто использует много продуктов, Papa John’s – и меню у них с высокими ценами. Pizzaface тоже использует много ингредиентов, но на тонком тесте. И когда берешь кусок, то приходится его поддерживать, но край все равно загибается, и начинка сваливается. Если доставлять пиццу на тонком тесте, то она может промокнуть или засохнуть. Это особенности бизнеса delivery. У нас достаточно пышное тесто, которое позволяет держать начинку, медленнее остывать и черстветь. Конечно, в ресторанах пицца может быть любой. Никто не тестирует, как она будет выглядеть через полчаса. Ее приготовили – надо сразу съесть.

А как вы тестируете пиццу?

Для меня было важно разобраться, что происходит с пиццей, когда ее доставляют. Я переживал, что она будет смещаться в сумке курьера-велосипедиста. На удивление, все оказалось хорошо. Но выяснилось, что на одной и той же дистанции в одну поездку пицца была 63 градуса, а в другую – холоднее на 10 градусов. Оказалось, во втором случае курьер поставил коробку с пиццей вентиляционным отверстием (оно есть в каждой коробке, чтобы пицца не размякла) в сторону крышки доставочного бокса. И свежий воздух охладил пиццу. Главное такие штуки ловить, а потом разбираться и писать инструкции.

У тебя есть бизнес в России. Можешь сравнить, где проще его открывать: тут или там?

В Англии у меня никаких сложностей с регулирующими и контролирующими органами не возникает. Когда я звоню в council по любому вопросу, всегда сталкиваюсь с доброжелательными людьми, готовыми помочь. Они разбираются в деталях, и сочувствие им тоже не чуждо. Привезли мне мусорку не того размера – «Конечно, поменяем!» Еще есть правило: если ты закрываешь ресторан на ремонт, то ты не должен платить business rate. Для того, чтобы обнулить все платежи, достаточно позвонить, сказать, что 3 месяца будешь на реконструкции, и назвать свой адрес. Не надо приходить и ничего доказывать. Подключение газа, при котором в России я бы не избежал всех кругов ада, здесь прошло просто. Заполнил минимум бумаг – приехали, посмотрели, сделали. В общем, как ни встретишь около нашего кафе добродушно любопытствующего человека – точно из местного самоуправления.

Сколько ты сам съедаешь пиццы?

Пока готовились к открытию, ел одну-две в неделю. Сейчас каждый день тестирую куски разных пицц.

Все ли готово к запуску?

Открытая дверь, чистые окна, улыбка из-за прилавка и сотрудники у нас есть. Где-то в стороне буду воодушевленный и ожидающий я. Вот плитка для пола нас немного подвела. Положили пол – оказалось, не хватает одной штуки. Так что если вы увидите один квадрат другого цвета, то знайте, что так и задумано.