Голос в бокале. Как мишленовские рестораны Лондона полюбили грузинские вина

Журналисты ZIMA Илья Гончаров и Алина Агаркова пришли в гости к виноделу Ираклию Глонти, вина которого продаются в лучших ресторанах Лондона.

Мы хотели расспросить его о том, как грузинское вино борется за место на европейском рынке, но узнали гораздо больше. Что само слово “вино” имеет грузинское происхождение, почему ‘orange wine’ оранжевое, какими должны быть вина, чтобы их покупал лондонский “Ритц”. А еще – почему в старину плохого человека не пускали в погреб и по какой причине грузины предпочитают не использовать слово “виноделие”.

И выпив три бутылки из погреба Ираклия, почувствовали себя хорошими и радостными людьми.

Что такое оранжевое вино

– Оранжевое – так его назвали англичане. Мы его всегда янтарным называли, – объяснил нам Ираклий, наливая в большие бокалы напиток, который действительно был мягкого персикового цвета. – Это белый виноград, но способ приготовления отличается от европейского тем, что вино ферментируется прямо с кожицей.

Пятнадцать-двадцать лет назад ни один европеец не дотронулся бы до такого вина, потому что по той технологии, по которой делают белые вина в Европе, такой цвет означает цвет оксидации. Значит, вино заболевшее.

– Однако в этом вине цвет дает не оксидация, а именно кожица винограда, в которой главным образом и содержатся натуральные красители. В Европе белое вино делается только из мякоти, поэтому оно бесцветное. В Грузии и некоторых других винодельческих странах вина часто имеют характерный оранжевый оттенок.

Лет десять назад вино на мезге (виноградной массе из мякоти, кожицы и косточек – ред.) стало популярно на Западе. А недавно этот тренд пришел и в Россию, – рассказал нам Ираклий.

– Вероятно, мода на оранжевый цвет и натуральный осадок стала одной из причин, почему вина из Грузии сегодня приходят в Европу? – спросили мы, думая услышать просто “да”.

Но просто “да” было бы слишком просто. Выяснилось, что вино уже в принципе один раз приходило из Грузии в Европу, причем задолго до того, как последняя стала так называться.

Вы все правильно поняли: сам секрет виноделия пришел в Европу из кавказского региона много тысяч лет назад, а уже потом распространился по миру.

В начале был квеври

– Грузия экспортирует вино уже минимум три тысячи лет, – продолжал Ираклий. – Сохранились свидетельства, что еще в IX веке до нашей эры ассирийцы обложили данью южные племена Грузии – месхетинцев, и они поставляли им вино. И мы должны понимать, что плохим продуктом они бы не откупились.

Вся история грузинского виноделия – это живая легенда. Многие страны многое дали бы, чтобы ее иметь. Методу квеври минимум восемь тысяч лет. Я больше не знаю ни одной технологии, которая бы жила так долго.

Слова Ираклия подтверждаются исследованиями: в 2017 году международная группа археологов нашла в Марнеульской долине древние кувшины для вина и установила, что их возраст – 8 тысяч лет.

Сами грузины, разумеется, никогда не сомневались в том, что их страна – родина вина, но никогда громко об этом не заявляли.

– Мы, грузины, странная нация: мы всегда знали про себя, что делали вино очень давно и самыми первыми, но особенно этим не кичились. А сейчас говорить об этом необходимо, это уже вопрос маркетинга. Слава богу, что американцы нашли тот древний квеври, который был изготовлен в шестом тысячелетии до рождения Христа, и убедились, что это было вино. Так что легенда теперь подтверждена учеными.

Грузия вообще страна живых легенд. Все считали, что аргонавты – это миф, а мы всегда знали, что они приплыли сюда. А как мы знали? Это какая-то, наверное, генетическая память. Еще мы всегда знали, что Грузия дала и название этому напитку. По-нашему это всегда было “гвино”, а индоевропейцы потом эту букву “г” потеряли – сложно было выговорить. И осталось “вино».

“Большое” и “малое” виноделие

Мы не сдавались и продолжали задавать вопросы про бизнес:

– Все это потрясающе! Но тем менее в последние лет сто грузинские вина были известны, в основном, в России. А европейский рынок вина очень конкурентный, и дойти до европейского потребителя новому производителю, как и новой стране, невероятно сложно. Однако вам это удается. Что же вы все-таки сделали для того, чтобы покорить Европу?

– У нас сейчас такой период, когда мы переворачиваем страницу советского виноделия. Мы пытаемся выйти на другой уровень, другие задачи.

Смотрите: есть “большое” виноделие. Это большие заводы, которые производят, в общем говоря, для супермаркетов. А есть “малое” виноделие, и у него тоже есть своя ниша – дорогих качественных вин.

Эти два вида виноделия друг друга дополняют. Как кто-то любит попсу, а кто-то джаз.

В “большом” виноделии сложно контролировать качество виноградников. Объемы большие, приходится корректировать вино.
У “малых” другая философия: ты основную работу должен проделать в виноградниках, а дальше минимум вмешательства. Этот тип рискованный, большие производители не могут себе позволить. Если ты – большой завод, и у тебя что-то полетело, то это 20 тысяч литров брака, или 40 тысяч, или больше. Они не могут так рисковать.

Но “малый” винодел должен уметь объяснить, почему человек должен заплатить за это вино не 7, а 30 фунтов. Цена его продукта выше, но и он должен подняться до высокого уровня, чтобы люди платили. И не только один раз пришли попробовать, но и возвращались. Тогда дело пойдет. А то сколько бы ты ни рассказывал о легенде, вино все равно либо питкое, либо нет.

Как попадают в мишленовские рестораны

– Вы всю жизнь были далеким от виноделия человеком – врачом-кардиоанестезиологом. И начали заниматься им лишь несколько лет назад. И сразу же стали продавать в Лондоне.

– Мой первый урожай – 2011 год. В 2012 году я взял и какое-то количество разлил в бутылки. Это был октябрь. В январе 2013 года я уже был в нескольких мишленовских ресторанах в Британии.

– Как?

– Вы знаете, качество. И еще мы пошли по непроторенному пути. Точнее, сначала я пытался прийти к большому дистрибьютору. Но они там буллингом занимаются. Сказали: “Мы возьмем это по нашей низкой цене, и все”. Их не интересует качество, их интересуют обороты.
И я сказал: “Нет”. И мы сами занялись этим делом. Самым тяжелым оказалось открыть эти двери.

– Чьи именно двери вы открывали?

– Ты же не придешь и не постучишься в рестораны, там тысячи таких, как ты. Сначала были выставки. На выставках – первые оценки. Я свою первую оценку получил от Fat Duck. Пришли их сомелье и спросили: “У тебя есть шесть ящиков?” А я даже не знал, кто это, мне только потом сказали. Я говорю: «Нет у меня, я приехал на выставку, у меня пара ящиков с собой…» Так и началось. Были и сомелье из Noma, пробовали. И вот так пошло: Ottolenghi, лондонский Ritz, и вот у кого-то ты уже на слуху, кто-то тебя с кем-то знакомит: Chiltern Fire House, другие места. Сначала это были личные связи, а потом уже сами стали обращаться.

Совсем недавно 67 Wine Club взял вино. Это клуб для masters of wine.

– Сколько вы в Лондоне продаете?

– До 2000 бутылок в год. А всего – 25 тысяч бутылок. Кроме Англии это еще местный рынок, а также США, Япония, Монако.

– И всех покупателей вы нашли через Лондон?

– Лондон – первый рынок, там мы нашли первые рестораны. Но и сюда, в Грузию, приезжают очень много экспортеров. Тут тоже есть выставки, куда приезжают мастера. Грузинское вино – это продукт, который они хотят найти.

– Вы говорите о fine wines. А имеют ли грузины шанс попасть на массовый рынок – в европейский супермаркет?

Это очень тяжело, слишком большая конкуренция. Все страны, где можно вырастить лозу, делают вино. И я думаю: а где же основная ниша для Грузии? Для меня это бутик-маркет. Ведь если серьезно посмотреть, то мы даже по своим масштабам не можем конкурировать. Во Франции, например, 1100000 гектаров виноградников, у нас в Грузии – в разы меньше. Нам с ними сложно сравниться по цене в дешевом виноделии. Поэтому, я считаю, мы должны наоборот все время повышать качество.

О вреде

– Вредит ли вино здоровью?

– Еще в середине ХХ века в Италии и других не очень богатых странах вино было основным энергетическим составляющим человеческой диеты. Вино – это энергия. Если она положительная, то хорошо. Если нет, то вино вам вредит.

Если вы прочтете мемуары миссионеров XVI века, что сохранилось о Грузии, то обратите внимание, что тут все время была война. Страна все время воюет, все время разорение, и миссионеров удивляло, почему так много долгожителей. Наверное, какое-то странное вино пьют, особенное.

И действительно, потом появилось понятие “французский парадокс”: французы пьют много вина, но у них крепкое здоровье, потому что в хорошем вине есть и антиоксиданты, и антиканцерогены.

Скептики, конечно, могут сказать, что ты не сможешь столько выпить, чтобы получить достаточное их количество. Но они забывают, что мы говорим еще и о гомеопатических эффектах. Поэтому важно, какое вино ты пьешь, с какого виноградника, кто его делал, это тот случай, когда intention matters.

Ведь почему плохого человека в погреб не впускали? Потому что после него вино выпьем – и подеремся. Характер – он передается. Хотя это сложно доказать научно.

– Расскажите, что такое хорошее вино?

– Хорошее вино должно само о себе рассказывать. Рассказ в вашем бокале – он либо интересный, либо не интересный, это все зависит от вашего состояния. Бывает рассказ не очень интересный – когда это просто вино.

Мы ведь состоим из того, что мы едим, из того, чем мы дышим, о чем думаем. Все вместе выливается в то, что мы есть. И когда мы говорим, что мы – это то что мы едим и пьем, это не просто поэтическое выражение.

Что такое земля? Это слои. Сверху гумус, а в глубине – каменные слои, скальные породы. Они – ваш источник минералов. И когда вы занимаетесь виноделием, образно говоря, ваша задача – дать голос этим скальным породам, чтобы они заговорили у вас в бокале.

А если это плоская история – ты выпил это вино и у тебя закружилась голова – это не интересно.

– В каком возрасте вы сами стали пить?

– Я первый раз напился, когда мне было три года. Я украл бутылку пива.

А потом, когда мне было пять, я добивался того, чтобы один бокал мне полагался. Наш дом был всегда полон гостей, и я отвоевал для себя это право: и если все пьют, то и я должен тоже выпить. Я не знаю, подмешивали они туда воду или нет. Но они не знали, что я еще и на кухне краду.

В молодости я, бывало, пил несколько бутылок за один присест. Но с возрастом отношение меняется: я уже не люблю пьянеть. И отказался пить в таких количествах. Хотя вот эти вина я могу пить несколько бутылок за вечер. По западным меркам я, наверное, алкоголик.

Вообще все, кто тут бывал, отмечали, что здешние вина легкие и питкие. Все пишут, что в Грузии пили много всегда. И при этом было же негласное правило, что ты не должен напиться. Тот кто напился, он не умеет пить. И если бы это были тяжелые вина, то как бы тогда проходили долгие грузинские застолья?

– Водой разбавляли, как греки?

– Нет, в том-то и дело. Греки разбавляли, в том числе даже морской водой. Это еще у Геродота описано. Вы можете представить себе, что они пили, если даже морская вода была в радость? Я думаю, их вино было очень сладким. В средиземноморском климате их виноград быстро набирал сахар, и эту патоку им приходилось разбавлять чем-то.

А Грузия шла по пути легкости. Я думаю, что грузинское застолье было национальным актом психотерапии, когда люди садились вместе и подбадривали друг друга, говорили, что завтрашний день будет лучше. И у нас эта практика не прервалась, мы друг с другом и сегодня продолжаем разговаривать, обниматься, целоваться. И застолье было многочасовое и самодостаточное, тут же и пели, и плясали. И это должно было быть вино легкое, оно должно было веселить и расслаблять, а не опьянять.

О рождении вина

– В Грузии свои, особенные сорта винограда, которые до сих пор культивируются только здесь. Почему?

– И слава богу, что так. У нас 525 разновидностей – больше чем в любой другой стране мира. Другие страны пошли по другому пути, они решили, что выделят 4-5 сортов винограда – шардоне и так далее. А еще в процессе глобализации они пришли к определенному стандарту. В супермаркете вы возьмете шардоне из любой страны, от Чили до Новой Зеландии, и оно будет пахнуть одинаково, на вкус будет одинаковое, как “Кока-Кола”.

А у грузин всегда было трепетное отношение к вину. Грузины, наверное, единственная винодельная нация, у которой нет понятия “делать вино”. У нас вино рождается. И винодел не делал вино, а помогал ему встать на ноги. Оно крепчало, росло, взрослело, входило в возраст, старилось, умирало. И это квеври, который мы когда-то закопали 8 тыс лет назад, это как раз пример того, как это было. Каждую весну из почвы рождалась новая жизнь (чисто как ребенок). И древние люди, делая этот квеври, словно бы повторяли материнскую утробу и вкладывали ее обратно в землю. Земля была богиней. И это был акт мольбы, просьба повторить эту загадку рождения. Как по мне – они были у истоков нарождающейся философии.

Фото Алины Агарковой