«Лучше наших пирожков в Лондоне нет». Интервью с шеф-поваром ресторана ZIMA Тимуром Лясниковым

Весной главный русский ресторан Лондона ZIMA существенно преобразился. В заведении изменился не только интерьер, но и ассортимент и подача блюд. Теперь ресторан ZIMA в Сохо представляет собой своеобразный музей русской культуры. Первый этаж оформлен в стиле русского авангарда: на стенах висят оригиналы и репродукции Каземира Малевича, Эрика Булатова и Олега Кудряшова, на втором этаже – санки, прялки Шенкурской росписи и другие предметы русского быта. В меню же появились новые блюда: пирожки по уникальной рецептуре, десерты “Наполеон”, “Птичье молоко” и “Картошка”.

Новые блюда придумал креативный директор Тимур Лясников, недавно присоединившийся к команде. До переезда в Лондон Тимур успел поработать шеф-поваром в Париже и в Москве (ресторан “ЦДЛ”), а также стать призером Международного кулинарного кубка Кремля. Мы поговорили с шеф-поваром о том, почему русская кухня набирает популярность в мире, как иностранцы реагируют на борщ и пельмени, кто приходит в русский ресторан в Лондоне и куда сводить иностранца в Москве.

Тимур, вы переехали в Лондон всего месяц назад, до этого успели поработать в ресторанном бизнесе в Москве и в Париже. Расскажите, как вы попали во Францию?

В Париже я открывал брассерию Café Pouchkine. На протяжении пяти лет я курировал это направление из Москвы, отправлял туда людей, которые делали наши фирменные пирожки из ресторана “Пушкинъ”, а затем мне самому предложили переехать.

Вы говорите по-французски?

На тот момент я только немного знал английский. Прожив два года в Париже, я изучил французский до уровня А2 (второй уровень базового владения языком по общеевропейской системе – прим. ZIMA). Все понимаю, но не все могу сказать.

Как ваши впечатления от Парижа?

Париж – потрясающий город! Если Лондон можно сравнить с Москвой, то Париж, я бы сказал, больше похож на Питер. Мне нравился менталитет жителей. В Париже есть культ кухни, все очень на высоком уровне. В Москве этого пока еще нет. Но многие наши люди не справлялись. Либо они не могли привыкнуть к городу, либо не справлялись с ритмом. Тяжело работать в другом городе, не зная языка.

Вы легко переехали?

Для этого мне пришлось обучить жену работе с тестом, чтобы она мне помогала. В итоге ей так понравилось, что она стала дальше развиваться, и уже сейчас занимается кондитеркой.

Какие русские блюда пользовались популярностью у французов?

Нужно понимать, что там не только французская публика, там были и китайцы, и американцы, и европейцы. Французам очень нравится наш борщ, китайцам – русские пирожки. Пельмени нравятся всем. Оливье, естественно. Икру они не любят.

Ни красную, ни черную?

Нет, не понимают ее.

Вы позиционировали себя как именно русское кафе?

Я занимался непосредственно русской кухней, но я также очень рад, что в Париже мне довелось поработать с Жан-Франсуа Пьежем. Он мне показал, какие блюда нужно вводить для французской аудитории. Мы прекрасно понимали, что в меню должна быть не только русская кухня. Надо делать микс, чтобы люди шли не только за пельменями, борщом и пирожками, а еще могли спокойно поесть то, к чему они привыкли.

Вообще русская кухня сейчас популярна в Европе, в мире?

Я думаю, сейчас к ней появился интерес. Во многом благодаря тому, что русские шефы вышли на европейский уровень и участвуют в различных соревнованиях, где они показывают хорошие результаты. Мне повезло, я поработал с очень сильными шефами: и с финнами, и с французами, и с итальянцами, и с русскими шефами. Я со многими разговаривал, и они сходятся в том, что русские блюда очень интересны иностранцам, особенно если их немного европеизировать.

В Лондоне вы хотите воссоздать традиционно русские рецепты?

Некоторые блюда я хотел бы сделать традиционно русскими, а часть – более европейскими. Основная масса наших посетителей – это все-таки русские люди, которые привыкли к нашему вкусу.

Ресторан ZIMA – для русских?

Ресторан ZIMA для всех: и для русских, и для иностранцев. Сейчас у нас соотношение где-то 70% русских и 30% иностранцев, но последних становится все больше.

Что говорят?

Они приходят, заказывают нашу еду, оставляют комментарии. Это приятно. Некоторым нравятся определенные блюда – пельмени, пирожки, борщ. Если им хочется попробовать русскую кухню, чтобы не ездить в Москву, они просто приходят к нам в Сохо. Я всегда смотрю на тарелки, сколько остается еды и какой, чтобы понимать, что людям нравится, что нет. Судя по тарелкам, 90% все нравится.

Как иностранцы едят нашу селедку под шубой или солянку? Они же не понимают, что это такое.

Здесь, в Лондоне, селедка под шубой идет на ура. Но это во многом благодаря тому, что много русских. Бефстроганов нравится всем европейцам, потому что это понятное блюдо: мясо в соусе.

Вам нравится в Лондоне?

Мне нравится, что это очень быстрый город, что здесь нужно все успеть сделать. Не хочется сидеть на одном месте, хочется все время куда-то двигаться. Кроме того, я побывал во многих заведениях, и мне очень интересна лондонская кухня: везде есть что-то, что можно взять на заметку.

А лондонская кухня, она какая?

Она очень разнообразная, у нее нет определенного направления. Но она очень вкусная и интересная. Я был недавно на местном маркете в Лондоне, и мне очень понравилась эта концепция: ты переходишь от одного фудтрака к другому, заказываешь себе еду, потом садишься на скамейку и пробуешь. И оказалось, что в Москве два известных ресторанных холдинга открыли на Никольской фудмаркет “Вокруг света” с точно такой же концепцией (гастромаркет “Вокруг света”– совместный проект White Rabbit Family и Аркадия Новикова – прим. ZIMA). Они соединили в одном месте кухни всех регионов: по очень демократичным ценам можно попробовать и японскую, и французскую, и китайскую и любую другую кухню. Очень много в последнее время появилось ресторанов с концепцией, как в Лондоне.

Куда еще сходить поесть в Москве?

Вы имеете в виду русскую кухню?

Да. Ну, например, сводить иностранца. Сейчас уже чемпионат мира по футболу подходит к концу, но хочется надеяться, что не в последний раз приезжают гости в столицу.

Если говорить о классической русской кухне, я бы назвал три хороших ресторана. Это “Пушкинъ”, недавно открывшийся ресторан “Матрешка” и “Доктор Живаго”. Если вы хотите попробовать русскую кухню в более современном стиле, которая будет понятна для европейца, то это надо идти в White Rabbit или в Selfie.

А если не привязываться к русской кухне, какие бы рестораны вы порекомендовали посетить москвичам?

Список очень большой. В этом году три московских заведения снова вошли в список 100 лучших ресторанов мира: White Rabbit, Selfie и Twins Garden (White Rabbit занял 15-е место, Selfie – 70-е, Twins Garden – 72-е место в рейтинге лучших ресторанов мира британского Restaurant Magazine – прим. ZIMA).

В России, похоже, сейчас неплохо развивается ресторанный бизнес?

Ресторанный бизнес в России очень быстро развивается: приглашают шефов, быстро учатся. За последние несколько лет кухня очень выросла, появилось много молодых российских шефов, которые работают наравне с иностранными и никак не хуже. Я могу сказать, что в России сейчас очень сильно поднялось сельское хозяйство, сыры стали делать наравне с итальянцами, колбасы очень высокого качества. Мне кажется, в России поняли, что такое европейская еда. Научились выращивать овощи, которых не было раньше. Проще стало работать.

На ваш взгляд, что самое важное в ресторане: подача, то, как это выглядит на тарелке, обслуживание или все-таки вкус?

Я считаю, обслуживание – это 30% успеха ресторана. Подача очень важна, потому что сначала человек смотрит на тарелку, а потом уже начинает есть. Внешний вид на тарелке должен быть идеальный. Но не менее, чем вкусовые качества: если подача красивая, а вкуса нет, это заведомо проигрышное блюдо. Я приверженец подхода, что вначале нужно сделать красиво, а потом уже доводить блюдо до идеального вкуса.

Но не все же умеют красиво подать блюдо? Это целое искусство.

В свое время я обучался в художественной школе, и это очень помогло в моей профессии.

Какое ваше любимое блюдо в ресторане ZIMA?

Одно выделить тяжело. Но, я считаю, лучше наших пирожков в Лондоне нет.

Я недавно попробовала и поняла, что это вкус тех самых легендарных пирожков из московского “Пушкина”.

Да, потому что в Москве эти пирожки изначально делал я. Так как все пирожки в ресторан “Пушкинъ” привозились из ЦДЛ, куда 10 лет назад я пришел работать поваром.

В чем их секрет?

Их секрет очень прост: на 33 грамма фарша мы используем всего 22 грамма теста. Это очень тяжело – закатать мясо в такой небольшой кусок теста. Обычно мы привыкли есть пирожки, где теста в три раза больше, чем фарша, а тут его, наоборот, меньше. Люди полгода учатся, чтобы так красиво закрывать пирожки.

Этому вас в Европе научили или это традиционный русский рецепт?

Русский. Это умение вырабатывалось годами и передавалось каждому шефу. Меня научили в ЦДЛ, а дальше я обучал других поваров. Каждый повар может немного изменить начинку, но главный принцип остается все тот же: чем меньше теста, тем пирожок вкуснее. Сейчас специально для ресторана ZIMA их печет моя жена. Все пирожки и все десерты в ресторане – пирожное “Картошка”, медовик и наш вариант торта “Наполеон” – она делает своими руками.

Что, помимо пирожков, попробовать в ZIMA прямо сейчас?

Прямо сейчас у нас новые позиции в летнем меню: окрошка, легкий салат с макрелью, или по-русски – со скумбрией, летние морсы и квас. Скоро хотим сделать маковый рулет, который будет подаваться с мороженым. Но меня поразило, что даже в 30-градусную жару у нас многие заказывали солянку и борщ.

Как вам кажется, почему русские, живущие в Лондоне, приходят за простой русской едой – пельменями, борщом, окрошкой?

В Лондоне такого больше нигде нет. Конечно, они скучают, им хочется чего-то домашнего и знакомого. А у нас знакомый им с детства вкус, пельмени ручной лепки и специальный фарш, в котором мы используем три вида мяса: курица, индейка и говядина. Как я понял, готовить здесь не все любят, кроме того, многие блюда сложны в приготовлении, да и не всегда найдешь все необходимые продукты. Мы, например, заказываем у поставщиков специальные правильные огурцы для засаливания, селедку, гречку. Сейчас в России мода на зеленую гречку, а здесь другой и не найдешь. Поэтому к нам даже приходят посетители и заказывают просто гречку с грибами. Поскольку мы это заказываем гораздо дешевле, по цене у нас получится так же, как если бы вы ее покупали в магазине.  

Не боитесь, что посетителям надоест русская еда?

Русская кухня никогда не надоест. Она настолько обширная, что можно всегда что-то новое придумать. Люди всегда будут возвращаться за борщом, пельменями и бефстроганов.