«Селедка в мехах» и суп с икрой. В Лондоне вышла книга Алисы Тимошкиной о сибирской еде

В издательстве Octopus вышла дебютная кулинарная книга шеф-повара и киноведа Алисы Тимошкиной, хорошо знакомой лондонской публике по кино-кулинарным клубам KinoVino. У книги поэтичное названиее Salt & Time. Соль и время, как пишет Алиса, обязательные ингредиенты кухни ее сибирского детства c коротким ярким летом, которое можно было сохранить в виде солений и копчений на долгие зимние вечера.

Для Алисы эта книга – возможность сохранить воспоминания о своем омском детстве, память о прабабушке Розалии, пережившей Холокост, которая и привила правнучке любовь к еде, а также попытка сформулировать идею одного индивидуального опыта русской кухни.

Алиса Тимошкина родилась в советском Омске, а в 1999 году переехала в Великобританию. Последние годы жила в лондонском Ист-Энде, и именно здешняя публика стала первой в KinoVino, который затем прославился на весь Лондон. Так и Salt & Time как будто создана под эту веселую и творческую публику. Новая книга Алисы Тимошкиной – самый элегантный рассказ о том, какой должна быть русская еда, чтобы перекочевать на кухню жителя лондонского Ист-Энда. Алиса предлагает есть гречку в составе собственной версии винегрета (а также как основу ризотто с грибами), пить «Bloody Машу» (на рассоле!) и «Беллини» (на хурме!), есть «Babuskhka-гануш» с ржаным хлебом и даже превратить побеги папоротника в новый суперфуд.

Визуально издание безупречно – перелистывая страницы, можно легко подумать, что это не кулинарная книга, а сборник иллюстраций к новой постановке Чехова: посуда как из старого антикварного серванта, разнокалиберные столовые приборы, мятые льняные скатерти, завтраки на природе среди колосков и полевых цветов. Все продумано до мельчайших деталей и как будто вышло из ранних фильмов Михалкова (вероятно, дает о себе знать киноведческое образование автора). Как сегодня принято говорить, весьма instagramable и сделано со вкусом. Интересно, что этот шарм русской дачи снимался не только в Сибири, но и в Англии, и команда прекрасно задекорировала местную природу под русские дали.       

Кстати, вся команда, работавшая над выходом книги – исключительно женская.  В жесткой индустрии еды сегодня, как и в индустрии кино, этот факт действительно значит много и стоит отдельного упоминания.

«советско-корейское севиче» и стир-фрай из папортника

Бесконечно можно спорить о самих рецептах Алисы. Они действительно авторские, оригинальные и наполненные личным смыслом. Многие станут недоумевать, каким образом в книгу о русской кухне попал хе по-корейски – и прочтут, что этнические корейцы – корё-сарам – жили на территории России с XIX века и принесли много нового, в том числе и хе. Впрочем, чтобы не утомлять лондонского жителя, хе заботливо переименован в более понятное «советско-корейское севиче».

Азиатские корни и у съедобных нераспустившихся побегов папоротника, которые Алиса готовит как традиционный стир-фрай. Это самое необычное блюдо для книги о русской еде, однако действительно традиционное для Дальнего Востока.

Пожалуй, самый спорный рецепт – это строганина, которую Алиса для западного читателя переименовала в «сибирский сашими». С одной стороны, конечно, говоря о кухни народов Сибири, нельзя обойти строганину стороной. С другой – все, кто когда-либо пробовал тончайший ломтик этого тающего на языке деликатеса, знает главное правило строганины: рыба должна быть не просто свежая, а свежепойманная. И хотя автор и делает оговорку, что необходимо найти на рынке наиболее свежую замороженную рыбу (привет, Булгаков!), справедливости ради стоило бы пригласить читателей в родную Сибирь – попробовать настоящую строганину и ощутить разницу.

«Селедка в мехах» и суп с красной икрой

Помимо  сибирских лакомств в книге немало и общесоветских гастрономических ценностей – но в новой, часто более легкой интерпретации. Прекрасны ленивые голубцы, из которых предлагается сделать целый слоеный пирог – выглядит он великолепно. Для «Оливье» подготовлена легкая заправка (смесь крем-фрэш, греческого йогурта и лимона) и необычная нерезка. «Селедка под шубой» превратилась в «Селедку в мехах» (игра с названием повести Захер-Мазоха «Венера в мехах», очевидно, более знакомой западному читателю). Винегрет подается с гречкой, а польский бигос – в веганской версии. Всех, кто родом из советского детства, порадует и картофельный суп с красной икрой – вариация «строгой диеты» детей 70-х и 80-х.

Борщ, щи, рассольник, кулебяка и курник предстают во вполне традиционных воплощениях. Прекрасны в книге секция десертов и напитков – здесь уже в более британских вариациях, чем постсоветских. Так, очень необычно для книги о русской кухне смотрятся английский пудинг из хлеба и масла, который «осовечивается» ржаным хлебом.

На все возможные вопросы по поводу аутентичности тех или иных рецептов Salt & Time отвечает элегантно по-английски: подзаголовок книги – Recipes from a Russian Kitchen. И следуя законам неопределенных артиклей, стоит признать, что перед нами действительно издание об одной конкретной русской кухне, одной из многих. У каждого она своя, но Salt & Time при этом переосмысливает один уникальный советский опыт в рамках современной европейской гастрономической культуры и делает это с неповторимым изяществом.

Больше об интересных лондонцах – у нас в Телеграм-канале