Символическая порция: Алексей Зимин о домашней тушенке

Продолжаем публиковать рецепты знаковых блюд русской кухни от нашего главного  редактора Алексея Зимина. О его знаменитых пельменях вы уже узнали. Сегодня в его исполнении — тушенка.

Оригинал:
«КоммерсантЪ Weekend»

На эволюцию еды в последнее тысячелетие больше всего повлияли два обстоятельства. Одно — географическое: открытие Нового Света со всеми его масштабными последствиями в виде картофеля, томатов, перца и рыжей моркови. Второе — технологическое: изобретение консервной банки, которая позволила сохранять продукты и готовые блюда так долго, что в масштабе предыдущих эпох это можно даже считать бесконечностью.

Некоторые историки приписывают консервной банке зловещую роль в становлении империализма и возможности двух мировых войн. Дескать, банка решила вечную армейскую проблему со снабжением и сделала войну мобильнее и эффективнее. В любом случае консервы — это безусловно гастрономический, экономический и культурный феномен. Не зря один из самых известных и точных образов современного искусства — банка консервированного супа.

На месте супа в отечественной традиции были бы сгущенка и тушенка. Вместе они, в общем, покрывают основные человеческие потребности: в сахаре, жире и протеине. В принципе, сгущенка — это даже излишество, достаточно и одной тушенки.

Тушенка — символ индустриального пищевого производства. Но, разумеется, самую вкусную тушенку готовят без применения промышленных мощностей.

Для этого надо взять мясо, например бескостную говяжью лопатку. Нарезать ее крупным — 5-8 сантиметров — куском и слегка обжарить на растительном жире до корочки. Обжаривание это необходимо исключительно для создания более выразительного мясного вкуса при последующем тушении. Реакция Майяра (превращение аминокислот и сахара в карамель при высоких температурах) в качестве результата как раз и дает ту самую корочку и характерный вкус.

Советский ГОСТ устанавливал содержание протеина в тушенке на уровне 85-90%, а жира на уровне 10-15%. Жир можно использовать любой: говяжий, свиной, если есть такая возможность — гусиный или утиный.

Обычно мясо просто перекладывают кусками жира, но лучше сначала его растопить и добавить туда все недостающие вкусовые и ароматические компоненты: соль, лавровый лист, черный перец горошком как минимум. А как максимум — любые другие приправы и специи: от бадьяна до корицы, от розмарина до можжевельника. В расплавленном жире проще создать сбалансированную по соли, ароматам и вкусам конструкцию.

Этим жиром надо залить мясо и перемешать, поместить в подходящий жаростойкий контейнер, запечатать фольгой и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на четыре часа. На всякий случай можно добавить немного воды, чтобы мясо не спекалось, но вообще жира в качестве превентивной меры должно хватить. Жир в этой коллизии играет двоякую роль. С одной стороны, он привносит в мясо вкус. С другой — он создает тепличные технологические условия, не давая происходить процессу оксидации, разрушающему структуру и размывающему вкус. Это сродни технологии конфи, с той только разницей, что в тушенке жира поменьше.

Готовую тушенку можно запечатать в банки. Или съесть сразу. Чтобы не было войны.

Тушенка
1 Говяжья лопатка (5 кг)
2 Жир (500-600 г)
3 Лавровый лист (2 шт.)
4 Черный перец горошком (20 шт.)
5 Соль (по вкусу)

Хотите сами попробовать приготовить пельмени по рецепту Зимина — вот вам видео в помощь.