© Магирица
1 Бараньи голяшки (1 кг)
2 Оливковое масло (50 мл)
3 Репчатый лук (2 штуки)
4 Морковь (2 штуки)
5 Зеленый лук (200 г)
6 Рис басмати (200 г)
7 Укроп (100 г)
8 Салат-латук (400 г)
9 Яйца (4 штуки)
10 Лимон (4 штуки)
11 Соль, перец
Фото: Архив-пресс службы
Оригинал Коммерсантъ Weekend
Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня он размышляет о четкости форм, понятных инструментах вкуса и модернистских вариантах пасхальной гастрономии.
Христианский ритуал чаще всего настаивает на предметности, ну или как минимум четкости форм. Крест, хлеб и вино, рыба, символизирующая начало ловли человеков.
Ритуал не настаивает на однозначности символа. На Пасху Сына Божьего отождествляют с жертвенным агнцем, но это обстоятельство не мешает присутствию в символическом каноне крашеного куриного яйца как обещания новой жизни и кролика, который пробрался в евангельскую драму сильно позже Голгофы в процессе перевода варварских традиций на язык церковной Вульгаты.
Будьте проще, и люди к вам потянутся. Христианство завоевало мир не в результате выяснения догматических нюансов на Трулльском соборе, а звенящей силой простоты рисунка жизни. Вот это стул, на нем сидят, вот это стол, за ним едят. Бог есть любовь, смертию смерть поправ и все такое прочее.
В этом смысле традиционная пасхальная трапеза — это изложение церковной доктрины через желудок. Самыми простыми выразительными средствами.
Красное яйцо, зажаренный ягненок. В поедании символа Бога нет никакого кощунства, эта идея заложена в любой евхаристии, где хлеб превращается в тело, а вино — в божественную кровь. Идея кощунства вообще не должна существовать в религии, где Бог стал человеком, ниже падать некуда. В сравнении с большинством двуногих агнцы — это социальный лифт.
Однако образная система не стоит на месте. И как в изобразительном искусстве однажды на смену предметному пришло нечто расплывчатое, так и в пасхальной гастрономии есть свои модернистские варианты. Один из них — греческий пасхальный суп магирица, который при соблюдении всех содержательных символических канонов трактует их как молодой Пикассо, не забывая посреди праздника еще и об экономии сил, времени и средств.
Греки, как и большинство христианских наций, готовят на Пасху ягненка (хотя есть и такие народы, например аргентинцы, у которых в качестве пасхального блюда может быть свинья), но ягненок — это история про день и вечер воскресенья. А сразу после пасхальной службы разговляются супом, который готовится заранее и в котором используют непрестижные части тела того барана, который потом попадет на вертел.
Греки используют все внутренности, голову и прочий неликвид, но можно не идти у них в этом на поводу и взять за основу тоже не самый дорогой, но более понятный инструмент вкуса — бараньи голяшки.
Эти самые голяшки надо обжарить на оливковом масле в глубоком сотейнике до карамельной корки, затем добавить к ним пару разрезанных пополам луковиц, не снимая с них даже шелухи, а также пару морковин. Залить водой и варить два часа, после которых слить бульон, избавиться от лука и моркови, а с готовых голяшек снять мясо и вернуть его в бульон.
Дальше нужно вернуть сотейник с мясом и бульоном на огонь, всыпать длиннозерный рис типа басмати, нарубленный укроп и произвольные зеленые салаты, нарубленные крупно,— от латука до кейла, от айсберга до шпината.
Варить все это вместе до готовности риса, посолить и поперчить, снять с огня, подождать, пока кипение слегка подуспокоится, и затянуть суп взбитой смесью яиц и лимонного сока, которую греки называют авголемоно.
Яйца эти помимо символического значения обладают свойством придавать бархатистую текстуру бульону, а лимон сообщает довольно наваристому супу обманчивую легкость, которая в сочетании с наваром в каком-то, пусть и нерелигиозном, смысле, но возвращает человека к жизни.
1 Бараньи голяшки (1 кг)
2 Оливковое масло (50 мл)
3 Репчатый лук (2 штуки)
4 Морковь (2 штуки)
5 Зеленый лук (200 г)
6 Рис басмати (200 г)
7 Укроп (100 г)
8 Салат-латук (400 г)
9 Яйца (4 штуки)
10 Лимон (4 штуки)
11 Соль, перец
Фото Архив пресс-служб
Стивен Мейзел. Фото: Мириам Комиссар В этом году выставка переехала из Somerset House в новое пространство — Olympia в Кенсингтоне.…
Зоя Богуславская «И мудрости нет, и старости нет, а может, и смерти нет…». В ее…
Кадр из фильма «Варенье из бабочек» Фото: arte France Cinéma Именно «Теснота», дебют выпускника мастерской Александра…
Когда: 4 июня 2026, начало в 19:00Где: Courthouse Hotel, 19-21 Great Marlborough Street, London, W1F 7HL…
Лондон для меня — не просто место жительства. Это город, который уже 18 лет — мой дом, место силы…
Сегодня требовательность аудитории растет — это связано с тем, что рынок не на подъеме. Люди не сметают все подряд, как…