Еда

Свобода выбора. Алексей Зимин о рассольнике

Продолжаем публиковать рецепты знаковых блюд русской кухни от нашего главного редактора Алексей Зимина. Сегодня разрешаем спор: рассольник или солянка? Сквозь годы истории.

Фото: Архив пресс-службы

Оригинал: «Коммерсантъ Weekend»

Гастрономия создана для холиваров, потому что сочетает в себе две крайности: стремление к юридической четкости кулинарных характеристик при почти полной неясности провенанса блюд. История отечественной еды — это одна большая берестяная грамота, читая смутные царапины которой, можно с одинаковой безапелляционностью утверждать, что перед тобой любовное письмо, а можно — что долговая расписка.

Отстаивание той или иной позиции в случае холивара имеет целью не извлечение истины, а поддержание бесконечности статуса непреодолимого противоречия и получение своеобразного удовольствия от завязывания гордиева узла.

Эта привычка часто распространяется и на другие, более взрывоопасные, чем кулинария, сферы жизни, приводя там к появлению условных донбассов. Обычному стороннему наблюдателю это кажется проблемой, созданной на свою голову и не имеющей быстрого разрешения, любой антрополог на это заметит, что одним из свойств русской культуры как раз и является создание проблем, которые не решаются, но вопрос о решении которых подогревает повестку дня.

Взять, например, старинный спор о разнице между рассольником и солянкой. Что мы видим там в чистом анамнезе?

А видим мы супы, приготовленные с использованием маринадов и квашений, технологическая основа которых не предполагает какой-то четкой последовательности шагов, а единственная существенная разница заключается только в том, что в солянку всегда добавляют томатную пасту, а в рассольник не добавляют, но, в принципе, это тоже возможно, как возможно и то, чтобы солянка была без томатной пасты и даже не супом, а рагу из мяса и капусты. А томатную пасту в кулинарии широко стали использовать уже при наркоме Микояне, а не во времена «Домостроя» и Левшина.

Но что-то все-таки движет русским человеком в этом стремлении превратиться из обывателя в делегата Вселенского собора, призванного разрешить нюансы толкования образа Святой Троицы. Что-то же заставляет человека, который вешает на стену ковер, предназначенный лежать на полу, превращаться в схоласта?

Практически из одного и того же набора элементов можно собрать бомбу и сварить мыло. Может быть, антропологическое стремление к созданию взрывоопасных ситуаций как раз и лежит на фронтире между мылом и динамитом. Попробуйте — и посмотрите, что у вас выйдет в этой дихотомии.

В обоих случаях вам понадобится бульон (мясной, рыбный или овощной), лук, нарезанный мелко, и морковь, натертая на терке. Овощи надо потушить на растительном масле и дальше либо добавить туда томатную пасту, либо нет. Залить бульоном, приправить рассолом и/или нарезанными солеными огурцами, а в конце мясом, рыбой, овощами — вареными, копчеными, солеными, маринованными или даже жареными.

Уже в тарелке заправить сметаной, подняв уровень кислоты во вкусе. И/или лимоном.

В современную версию рассольника почти всегда добавляют крупу, чаще всего перловую, в солянку, как правило, нет, но все это правила неофициальные, хоть и строгие. На кухне у нас действует коллизия, в которой отсутствие законов компенсируется попытками их строжайшего соблюдения.

1 Мясной, рыбный или овощной бульон (3 л)

2 Копченое, вареное, соленое или жареное мясо, рыба, овощи (500 г)

3 Лук (2 штуки)

4 Морковь (2 штуки)

5 Томатная паста (или нет) (3 столовых ложки)

6 Огурцы соленые (200 г)

7 Рассол (200 мл)

8 Перловая крупа (или нет) (100 г)

9 Сметана, каперсы, лимоны, соль, перец (или нет) (по вкусу)

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»