Алексей Зимин о пастушьем пироге

Есть вопросы, ответы на которые, наверное, лучше и не знать.

До недавнего времени мы жили в мире, про который понимали от силы на пять процентов. После обнаружения гравитационных волн, как утверждают физики, начнем понимать значительно больше. Чуть ли не на все сорок.

Мне любопытно вот что: если в эти пять процентов входили Иисус, Толстой с Шекспиром и Эйнштейн, который эти самые волны предсказал, и это тянуло только на крепость пива, каково будет перейти после всего этого сразу на водку?

У Стругацких где-то было про то, что вся человеческая история, все эволюции и революции нужны были исключительно для того, чтобы в финале пищевой цепочки оказался экстракт совершенства — рюмка коньяка с долькой лимона.

Кто-то, конечно, возразит, что не рюмка, а бокал, — где еще, кроме провинциальной России, сегодня пьют коньяк из рюмок и при этом с лимоном, как текилу? Ну вот, чтобы решить этот вопрос, видимо, и понадобятся оставшиеся после гравитационных волн шестьдесят процентов незнания. Да и до сорока есть еще к чему стремиться. А вот среди тех пяти процентов знания, которыми мы владеем сейчас, есть безусловные.

Часть из них относится к кулинарным рецептам. И, в частности, к рецепту, возможно, главного в англо-саксонском мире блюда под названием «пастуший пирог», он же «избяной пирог». Когда его делают с бараниной, он становится пастушьим, а когда со всем остальным мясом — избяным, cottage pie по-английски. Можно еще называть его домашним, но в мире, где дома давно строят из железобетонных блоков, лучше быть чуть конкретнее. Для точности.

Обычно пастуший (он же избяной) пирог — это фарш, запеченный под подушкой из картофельного пюре.

Что, понятно, заставляет усомниться в его британской древности, поскольку картошка на Острове стала частью повседневности только в XIX веке, а во Франции аналогичное блюдо известно под именем запеканки пармантье с конца восемнадцатого. Но здесь как раз точность не важна. В отличие от бесконечной склоки между братскими народами русских и украинцев по поводу первородства борща, между давними врагами Англией и Францией особенных разборок на предмет мясной запеканки с картофелем не наблюдается.

Как не наблюдается и страстей насчет единственно верного рецепта. Чаще всего фарш готовят примерно как рагу для итальянской пасты. Обжаривают с овощами и тушат. Мне больше нравится, когда мясо запекают на кости с небольшим количеством жидкости. Это утраивает насыщенность вкуса и дает сумасшедшую текстуру. Это дольше, но, с другой стороны, ждали же мы столько лет этих самых гравитационных волн, можно и пирога подождать еще час-другой.

Разогреть духовку до 170 градусов. Лопатку баранины натереть маслом, щепоткой соли и перца. Переложить в узкую форму для запекания, добавить немного горячей воды и запекать в течение 2-3 часов, пока мясо само не станет спадать с кости.

Достать баранину из духовки, дать немного остыть в форме.

Затем достать баранину, снять мясо и хрустящую шкурку с кости и крупно нарезать. Оставшийся после запекания жир слить в чистую посуду, плеснуть в форму с поджарками кипятка. Отставить на некоторое время.

Для начинки очистить и крупно нарезать морковь, сельдерей и лук. Овощи обжарить в большой кастрюле на среднем огне, добавив две столовые ложки оставшегося бараньего жира. Через пять минут добавить листья розмарина и обжаривать еще 20 минут, пока овощи не карамелизуются. К овощам добавить муку, баранину, кости и сок, который образовался в форме для запекания, и влить 1,5 литра воды. Довести до кипения, затем накрыть крышкой и на медленном огне варить в течение 40 минут.

Когда содержимое загустеет, достать кости и процедить в другую кастрюлю. Овощи и мясо отложить в сторону. Соус уварить до желаемой консистенции. Традиционно этот соус называют «грэйви». Для основания пирога очистить и крупно нарезать картофель. Отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Слить воду, дать картофелю обсохнуть, затем добавить сливочное масло, натереть 50 г сыра, посолить, поперчить и как следует размять до нежной однородной консистенции. Дать полностью остыть.

Разогреть духовку до 200 °С. Оставшимся бараньим жиром смазать форму для выпекания. Присыпать дно и края формы панировочными сухарями и листьями розмарина — это добавит хруста корочке. Выкладывая понемногу картофельное пюре, сформировать дно и стенки пирога толщиной в 1 см.

Выложить начинку и несколько ложек соуса грэйви. Оставшееся пюре выложить сверху и сформировать крышку пирога. Как следует защепить края и сделать красивый узор вилкой. Сверху натереть оставшийся сыр, посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оливковым маслом. Запечь на нижней полке духовки в течение одного часа, пока пирог не покроет золотистая и хрустящая корочка. Подавать с зеленым горошком и соусом, для пикантности в него можно добавить несколько мелко нарезанных листьев мяты. И общего ощущения, что в избе — в частности, а в деревне и в мире — вообще, бог живет не по углам, как думают насмешники, а всюду.

© Пастуший пирог

1 Лопатка баранья (1 кг)

2 Масло оливковое (50 мл)

3 Лук красный (4 головки)

4 Морковь (4 штуки)

5 Розмарин (4 стебля)

6 Мука пшеничная (1 столовая ложка)

7 Картофель (2,5 кг)

8 Масло сливочное (100 г)

9 Панировочные сухари (60 г)

10 Твердый сыр (100 г)

11 Мята свежая (3 стебля)

12 Зеленый горошек (300 г)

13 Сельдерей (4 стебля)