Еда

Алексей Зимин о пастушьем пироге

28.05.2020Алексей Зимин

Алексей Зимин о пастушьем пироге

Оригинал «Коммерсантъ Weekend» 
Наш главный редактор Алексей Зимин рассуждает о главном в англо-саксонском мире блюде Shepherd’s pie. Идеальный рецепт пастушьего пирога, конечно, прилагается!

Есть вопросы, ответы на которые, наверное, лучше и не знать.

До недавнего времени мы жили в мире, про который понимали от силы на пять процентов. После обнаружения гравитационных волн, как утверждают физики, начнем понимать значительно больше. Чуть ли не на все сорок.

Мне любопытно вот что: если в эти пять процентов входили Иисус, Толстой с Шекспиром и Эйнштейн, который эти самые волны предсказал, и это тянуло только на крепость пива, каково будет перейти после всего этого сразу на водку?

У Стругацких где-то было про то, что вся человеческая история, все эволюции и революции нужны были исключительно для того, чтобы в финале пищевой цепочки оказался экстракт совершенства — рюмка коньяка с долькой лимона.

Кто-то, конечно, возразит, что не рюмка, а бокал, — где еще, кроме провинциальной России, сегодня пьют коньяк из рюмок и при этом с лимоном, как текилу? Ну вот, чтобы решить этот вопрос, видимо, и понадобятся оставшиеся после гравитационных волн шестьдесят процентов незнания. Да и до сорока есть еще к чему стремиться. А вот среди тех пяти процентов знания, которыми мы владеем сейчас, есть безусловные.

Часть из них относится к кулинарным рецептам. И, в частности, к рецепту, возможно, главного в англо-саксонском мире блюда под названием «пастуший пирог», он же «избяной пирог». Когда его делают с бараниной, он становится пастушьим, а когда со всем остальным мясом — избяным, cottage pie по-английски. Можно еще называть его домашним, но в мире, где дома давно строят из железобетонных блоков, лучше быть чуть конкретнее. Для точности.

Обычно пастуший (он же избяной) пирог — это фарш, запеченный под подушкой из картофельного пюре.

Что, понятно, заставляет усомниться в его британской древности, поскольку картошка на Острове стала частью повседневности только в XIX веке, а во Франции аналогичное блюдо известно под именем запеканки пармантье с конца восемнадцатого. Но здесь как раз точность не важна. В отличие от бесконечной склоки между братскими народами русских и украинцев по поводу первородства борща, между давними врагами Англией и Францией особенных разборок на предмет мясной запеканки с картофелем не наблюдается.

Как не наблюдается и страстей насчет единственно верного рецепта. Чаще всего фарш готовят примерно как рагу для итальянской пасты. Обжаривают с овощами и тушат. Мне больше нравится, когда мясо запекают на кости с небольшим количеством жидкости. Это утраивает насыщенность вкуса и дает сумасшедшую текстуру. Это дольше, но, с другой стороны, ждали же мы столько лет этих самых гравитационных волн, можно и пирога подождать еще час-другой.

Разогреть духовку до 170 градусов. Лопатку баранины натереть маслом, щепоткой соли и перца. Переложить в узкую форму для запекания, добавить немного горячей воды и запекать в течение 2-3 часов, пока мясо само не станет спадать с кости.

Достать баранину из духовки, дать немного остыть в форме.

Затем достать баранину, снять мясо и хрустящую шкурку с кости и крупно нарезать. Оставшийся после запекания жир слить в чистую посуду, плеснуть в форму с поджарками кипятка. Отставить на некоторое время.

Для начинки очистить и крупно нарезать морковь, сельдерей и лук. Овощи обжарить в большой кастрюле на среднем огне, добавив две столовые ложки оставшегося бараньего жира. Через пять минут добавить листья розмарина и обжаривать еще 20 минут, пока овощи не карамелизуются. К овощам добавить муку, баранину, кости и сок, который образовался в форме для запекания, и влить 1,5 литра воды. Довести до кипения, затем накрыть крышкой и на медленном огне варить в течение 40 минут.

Когда содержимое загустеет, достать кости и процедить в другую кастрюлю. Овощи и мясо отложить в сторону. Соус уварить до желаемой консистенции. Традиционно этот соус называют «грэйви». Для основания пирога очистить и крупно нарезать картофель. Отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Слить воду, дать картофелю обсохнуть, затем добавить сливочное масло, натереть 50 г сыра, посолить, поперчить и как следует размять до нежной однородной консистенции. Дать полностью остыть.

Разогреть духовку до 200 °С. Оставшимся бараньим жиром смазать форму для выпекания. Присыпать дно и края формы панировочными сухарями и листьями розмарина — это добавит хруста корочке. Выкладывая понемногу картофельное пюре, сформировать дно и стенки пирога толщиной в 1 см.

Выложить начинку и несколько ложек соуса грэйви. Оставшееся пюре выложить сверху и сформировать крышку пирога. Как следует защепить края и сделать красивый узор вилкой. Сверху натереть оставшийся сыр, посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оливковым маслом. Запечь на нижней полке духовки в течение одного часа, пока пирог не покроет золотистая и хрустящая корочка. Подавать с зеленым горошком и соусом, для пикантности в него можно добавить несколько мелко нарезанных листьев мяты. И общего ощущения, что в избе — в частности, а в деревне и в мире — вообще, бог живет не по углам, как думают насмешники, а всюду.

 

© Пастуший пирог

1 Лопатка баранья (1 кг)

2 Масло оливковое (50 мл)

3 Лук красный (4 головки)

4 Морковь (4 штуки)

5 Розмарин (4 стебля)

6 Мука пшеничная (1 столовая ложка)

7 Картофель (2,5 кг)

8 Масло сливочное (100 г)

9 Панировочные сухари (60 г)

10 Твердый сыр (100 г)

11 Мята свежая (3 стебля)

12 Зеленый горошек (300 г)

13 Сельдерей (4 стебля)

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: