Еда

Алексей Зимин. Треска с петрушкой

Фото: Instagram Алексей Зимина

Оригинал Коммерсант Weekend 

Кусочек соленой трески был единственным надежным утешением средневекового человека, не считая молитвы… Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. 

Война долго была самым выгодным бизнесом. Победитель получал территории, рабов, некоторое количество движимых материальных ценностей, любовался пожарами ценностей недвижимых, удовлетворял походную похоть и прочие аспекты воинской доблести.

Войны приносили не только дурное: нормандское завоевание Англии обернулось созданием старейшей представительной демократии в мире, а средиземноморские походы тех же викингов оставили в меню Франции, Испании, Португалии и Италии блюда из трески, рыбы, которая в Средиземноморье не водилась и не водится до сих пор. Ее как ловили, так и ловят в Северной Атлантике.

В средневековой Европе это был преимущественно скандинавский бизнес, позже в него втянулись португальские и испанские рыбаки, но к тому моменту золото из колоний Вест-Индии перекрыло по прибыльности торговлю рыбой. Но на протяжении почти семи веков, с VIII до XV, треска была нефтью Европы, выгодной и бесперебойно работающей индустрией.

Войны и эпидемии Черной чумы разрушали народы и государства, многолетние неурожаи соревновались по эффективности мора с чумой, и на этом драматическом фоне только атлантическая треска никогда не подводила. Многие исследователи считают, что исключительно благодаря ей Старому Свету удалось просочиться сквозь Темные века. Кусочек соленой трески был единственным надежным утешением средневекового человека, не считая молитвы. Твердыней в мире, где все только рушилось, расползалось, гнило и горело.

Еще одной константой этой архаичной вселенной была петрушка. Большинство европейских языков, включая русский, заимствовали название этой травы из древнегреческого, правда, русская, в отличие от, например, французской, совсем опустила второй корень в греческом слове. Греки называли петрушку «петроселинон», где «петра» — это камень, а «селинон» — сельдерей. Французы же сохранили через римлян хотя бы фрагмент греческой этимологии: по-французски петрушка — «персий». И петрушка в сочетании с треской — это один из базовых рецептов средиземноморской кухни.

Зубчики чеснока очистить и мелко порубить. Листья петрушки тщательно измельчить. Не прямо в пыль, но достаточно мелко, чтобы они могли образовать достаточно плотную и однородную панировку. Разогреть на сковороде на среднем огне четыре столовые ложки оливкового масла. Как только масло нагреется, добавить чеснок, а через пару минут — всю петрушку.

Треску нарезать на куски весом примерно 150 г, обсушить бумажными полотенцами, слегка посолить и выложить на сковороду так, чтобы они не касались друг друга. Добавить в сковороду лавровый лист.

Поджарить рыбу в течение трех минут с одной стороны, затем аккуратно перевернуть с помощью плоской и тонкой лопатки, придерживая рыбу руками, и жарить с другой стороны еще столько же. Готовую рыбу выложить на тарелки, полить сверху зеленым чесночным соусом и сразу подавать — лучше всего вместе с вареным картофелем, привезенным испанцами из Перу как раз тогда, когда треска уступала свои экономические горизонты.

© Треска с петрушкой

1 Филе трески (600 г)

2 Чеснок (3 зубчика)

3 Рубленая петрушка (30 г)

4 Свежий лавровый лист (1 штука)

5 Оливковое масло

6 Соль, перец

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

Отдаст ли Британия Чагос? И другие важные темы недели

Что будет, если Израиль и Хамас договорятся? Выбирать темы уходящей недели в эту пятницу было…

1 день ago

Видео: встреча «Литературная рулетка». Презентация книг Бориса Акунина

Презентации Бориса Акунина — это всегда нечто большее, чем просто обсуждение книг, никогда не знаешь,…

2 дня ago

От Тюдоров до постмодернизма: кураторский гид по Англии. Дома-мастерские

Дом-музей Чарльстон, Восточный СассексCharleston В годы Первой мировой художники группы Блумсбери — Ванесса Белл и…

2 дня ago

Как избежать конфликтов и юридических споров в международных семьях: рекомендации экспертов

Мир, в котором мы жили последние 40 лет, было принято называть миром глобальным. В том…

3 дня ago

«Три феи. Английская сказка». Фрагмент новой книги Бориса Акунина

Ах, если б у тетушки БеттиРождались нормальные дети,И не тысяча в год,А хотя бы пятьсот.То-то…

5 дней ago

8 британских сериалов, которые вы могли пропустить в 2024 году

«Покуда я тебя не убью» (Until I Kill You) В основе этого увлекательного триллера лежит…

5 дней ago