© Треска с петрушкой
1 Филе трески (600 г)
2 Чеснок (3 зубчика)
3 Рубленая петрушка (30 г)
4 Свежий лавровый лист (1 штука)
5 Оливковое масло
6 Соль, перец
Фото: Instagram Алексей Зимина
Оригинал Коммерсант Weekend
Кусочек соленой трески был единственным надежным утешением средневекового человека, не считая молитвы… Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина.
Война долго была самым выгодным бизнесом. Победитель получал территории, рабов, некоторое количество движимых материальных ценностей, любовался пожарами ценностей недвижимых, удовлетворял походную похоть и прочие аспекты воинской доблести.
Войны приносили не только дурное: нормандское завоевание Англии обернулось созданием старейшей представительной демократии в мире, а средиземноморские походы тех же викингов оставили в меню Франции, Испании, Португалии и Италии блюда из трески, рыбы, которая в Средиземноморье не водилась и не водится до сих пор. Ее как ловили, так и ловят в Северной Атлантике.
В средневековой Европе это был преимущественно скандинавский бизнес, позже в него втянулись португальские и испанские рыбаки, но к тому моменту золото из колоний Вест-Индии перекрыло по прибыльности торговлю рыбой. Но на протяжении почти семи веков, с VIII до XV, треска была нефтью Европы, выгодной и бесперебойно работающей индустрией.
Войны и эпидемии Черной чумы разрушали народы и государства, многолетние неурожаи соревновались по эффективности мора с чумой, и на этом драматическом фоне только атлантическая треска никогда не подводила. Многие исследователи считают, что исключительно благодаря ей Старому Свету удалось просочиться сквозь Темные века. Кусочек соленой трески был единственным надежным утешением средневекового человека, не считая молитвы. Твердыней в мире, где все только рушилось, расползалось, гнило и горело.
Еще одной константой этой архаичной вселенной была петрушка. Большинство европейских языков, включая русский, заимствовали название этой травы из древнегреческого, правда, русская, в отличие от, например, французской, совсем опустила второй корень в греческом слове. Греки называли петрушку «петроселинон», где «петра» — это камень, а «селинон» — сельдерей. Французы же сохранили через римлян хотя бы фрагмент греческой этимологии: по-французски петрушка — «персий». И петрушка в сочетании с треской — это один из базовых рецептов средиземноморской кухни.
Зубчики чеснока очистить и мелко порубить. Листья петрушки тщательно измельчить. Не прямо в пыль, но достаточно мелко, чтобы они могли образовать достаточно плотную и однородную панировку. Разогреть на сковороде на среднем огне четыре столовые ложки оливкового масла. Как только масло нагреется, добавить чеснок, а через пару минут — всю петрушку.
Треску нарезать на куски весом примерно 150 г, обсушить бумажными полотенцами, слегка посолить и выложить на сковороду так, чтобы они не касались друг друга. Добавить в сковороду лавровый лист.
Поджарить рыбу в течение трех минут с одной стороны, затем аккуратно перевернуть с помощью плоской и тонкой лопатки, придерживая рыбу руками, и жарить с другой стороны еще столько же. Готовую рыбу выложить на тарелки, полить сверху зеленым чесночным соусом и сразу подавать — лучше всего вместе с вареным картофелем, привезенным испанцами из Перу как раз тогда, когда треска уступала свои экономические горизонты.
1 Филе трески (600 г)
2 Чеснок (3 зубчика)
3 Рубленая петрушка (30 г)
4 Свежий лавровый лист (1 штука)
5 Оливковое масло
6 Соль, перец
Jenny Saville: The Anatomy of Painting — 5 звезд от The Guardian Когда: 20 июня — 7 сентября 2025Где: National Portrait…
Вчера на площадке Worthy Farm в Пилтоне (графство Сомерсет) стартовал один из самых знаменитых в…
359 лет назад лондонский Сити выглядел совсем иначе. Он был плотно заселен и совсем не…
Одну из таких вилл, расположенную в Южном Вудфорде, неподалеку от лесного массива Эппинг-Форест, перед пандемией…
Как и в предыдущие годы, шорт-лист оказался удивительно разносторонним. В него вошли исследования: о крымских…
Свежий выпуск «Аэростата» Бориса Гребенщикова — от 22 июня — посвящен редким музыкальным композициям от…