Еда

Алексей Зимин. Треска с петрушкой

Фото: Instagram Алексей Зимина

Оригинал Коммерсант Weekend 

Кусочек соленой трески был единственным надежным утешением средневекового человека, не считая молитвы… Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. 

Война долго была самым выгодным бизнесом. Победитель получал территории, рабов, некоторое количество движимых материальных ценностей, любовался пожарами ценностей недвижимых, удовлетворял походную похоть и прочие аспекты воинской доблести.

Войны приносили не только дурное: нормандское завоевание Англии обернулось созданием старейшей представительной демократии в мире, а средиземноморские походы тех же викингов оставили в меню Франции, Испании, Португалии и Италии блюда из трески, рыбы, которая в Средиземноморье не водилась и не водится до сих пор. Ее как ловили, так и ловят в Северной Атлантике.

В средневековой Европе это был преимущественно скандинавский бизнес, позже в него втянулись португальские и испанские рыбаки, но к тому моменту золото из колоний Вест-Индии перекрыло по прибыльности торговлю рыбой. Но на протяжении почти семи веков, с VIII до XV, треска была нефтью Европы, выгодной и бесперебойно работающей индустрией.

Войны и эпидемии Черной чумы разрушали народы и государства, многолетние неурожаи соревновались по эффективности мора с чумой, и на этом драматическом фоне только атлантическая треска никогда не подводила. Многие исследователи считают, что исключительно благодаря ей Старому Свету удалось просочиться сквозь Темные века. Кусочек соленой трески был единственным надежным утешением средневекового человека, не считая молитвы. Твердыней в мире, где все только рушилось, расползалось, гнило и горело.

Еще одной константой этой архаичной вселенной была петрушка. Большинство европейских языков, включая русский, заимствовали название этой травы из древнегреческого, правда, русская, в отличие от, например, французской, совсем опустила второй корень в греческом слове. Греки называли петрушку «петроселинон», где «петра» — это камень, а «селинон» — сельдерей. Французы же сохранили через римлян хотя бы фрагмент греческой этимологии: по-французски петрушка — «персий». И петрушка в сочетании с треской — это один из базовых рецептов средиземноморской кухни.

Зубчики чеснока очистить и мелко порубить. Листья петрушки тщательно измельчить. Не прямо в пыль, но достаточно мелко, чтобы они могли образовать достаточно плотную и однородную панировку. Разогреть на сковороде на среднем огне четыре столовые ложки оливкового масла. Как только масло нагреется, добавить чеснок, а через пару минут — всю петрушку.

Треску нарезать на куски весом примерно 150 г, обсушить бумажными полотенцами, слегка посолить и выложить на сковороду так, чтобы они не касались друг друга. Добавить в сковороду лавровый лист.

Поджарить рыбу в течение трех минут с одной стороны, затем аккуратно перевернуть с помощью плоской и тонкой лопатки, придерживая рыбу руками, и жарить с другой стороны еще столько же. Готовую рыбу выложить на тарелки, полить сверху зеленым чесночным соусом и сразу подавать — лучше всего вместе с вареным картофелем, привезенным испанцами из Перу как раз тогда, когда треска уступала свои экономические горизонты.

© Треска с петрушкой

1 Филе трески (600 г)

2 Чеснок (3 зубчика)

3 Рубленая петрушка (30 г)

4 Свежий лавровый лист (1 штука)

5 Оливковое масло

6 Соль, перец

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

Как волонтерство становится частью корпоративной культуры

Героини статьи представляют разные профессиональные сферы и работают в международных компаниях с насыщенным графиком, карьерными…

21 час ago

Брак без шансов. The Wanderers в Marylebone Theatre

Игорь Голяк в своей биографии собрал бинго — рождение в украинском Киеве, взросление и карьеру…

22 часа ago

В декабре ZIMA готовит свой Christmas Market — и у вас есть возможность принять в нем участие!

Праздничных ярмарок в Лондоне немало, но, признаемся честно, во-первых, все они похожи друг на друга,…

2 дня ago

5 поп-апов в Париже вокруг ярмарки Art Basel — от Jacquemus до Гарри Нуриева

Чтобы успеть все, Ольга составляет список самых интересных проектов в городе и делится ими в…

2 дня ago

Как делать то, что любишь. Соосновательница AI-стартапа FUSS Даша Берман — о бизнесе, страхах и вере в успех

О том, что делать в городе, где ты ничего не знаешь Даша Берман переехала в…

2 дня ago

Что-то не так с Эндрю: разбираемся во всех скандалах (почти бывшего) принца

Громкий развод и дружба с Эпштейном Принц Эндрю — сын королевы Елизаветы II и принца…

3 дня ago