Алексей Зимин. Лазанья с говяжьим фаршем

Оригинал «Коммерсантъ Weekend»

Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня рецепт из серии кулинарное наследие — многослойная лазанья.

Пожар в соборе Парижской Богоматери помимо несовершенства практики современных реставрационных работ показал также наличие у значительной части западного общества коллективного культурного опыта, переживаемого как эмоциональное воспоминание. Пепел Нотр-Дама, что называется, постучал в сердце.

Наблюдатели, разумеется, не преминули отметить, что аналогичных чувств отчего-то никто не испытывал по адресу деревянных русских церквей или сирийской Пальмиры. Но в этом нет ничего удивительного. Сила больших брендов вроде собора Парижской Богоматери в том, что общественная значимость здесь тесно сплетается с исключительно интимным переживанием миллионов, а храмы Русского Севера или та же Пальмира — это в некотором смысле культурная абстракция. Публики, лично переживающей судьбу этих мест, значительно меньше.

Точно так же, как мало кто рвал на себе волосы, когда из гастрономического обихода исчезала какая-нибудь калья или свежие обезьяньи мозги, а вот если что-то подобное вдруг случится, например, с итальянской пастой, то едва ли тут обойдется без широкой дискуссии. Которая, конечно, не гарантирует пасте жизни вечной, но вполне может на долгий срок оттянуть ее конец. Мир без глютена, мяса и даже без помидоров вполне представим в теории. Человеческое воображение может выдумать и не такое, но в данном случае есть масса предпосылок, способных поставить ключевые понятия западной культуры в ситуацию Нотр-Дама, который вдруг после пожара решили бы не реставрировать, а снести, потому что религия — опиум для народа, а всякое, тем более архитектурное напоминание о ней — оскорбление чувств неверующих.

В этом смысле каждый очаг, на котором готовится та же, к примеру, паста — это пост охраны старого культурного порядка. И в рамках охраны памятников этой культуры давайте приготовим лазанью, многослойное блюдо, сочетающее в себе форматы макарон, пирога и рагу.

Нарезать небольшими кубиками лук, морковь и сельдерей. На оливковом масле обжарить сначала лук до золотистого цвета, затем добавить морковь и сельдерей, готовить, помешивая, 3 минуты. Добавить фарш и готовить еще 10 минут, помешивая и разбивая лопаткой комочки.

Влить вино, добавить помидоры, бульон и воду так, чтобы мясо и овощи были утоплены примерно на сантиметр, добавить мускатный орех, соль и перец, перемешать, закрыть и готовить 40 минут на медленном огне.

Для соуса бешамель в сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку и перемешать. Влить теплое молоко, постоянно помешивая массу венчиком, чтобы не допустить образования комков. Продолжать мешать соус до загустения, затем снять его с огня, посолить, поперчить и добавить мускатный орех. В форму для запекания положить сначала немного соуса, затем выложить слой листов для лазаньи, на него выложить половину оставшегося болоньезе, поверх него — треть бешамеля, на него листы, сверху оставшийся фарш, еще треть бешамеля, снова листы, поверх листов выложить оставшийся бешамель. Посыпать тертой моцареллой, запечатать форму фольгой и запекать при температуре 180° 40 минут, после чего снять фольгу и запекать еще 10 минут.

1 Готовые сухие листы лазаньи (12 штук)

2 Сыр моцарелла (150 г)

3 Оливковое масло (20 мл)

4 Репчатый лук (1 штука)

5 Морковь (1 штука)

6 Стебель сельдерея (1 штука)

7 Говяжий фарш (500 г)

8 Консервированные помидоры (400 г)

9 Куриный бульон (200 мл)

10 Белое сухое вино (100 мл)

11 Орегано (по вкусу)

12 Мускатный орех (по вкусу)