Алексей Зимин. Хрустящий рыбный пирог

Оригинал «Коммерсантъ Weekend»

Продолжаем публиковать культовые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня необычный рецепт рыбного пирога.

Кулинарию от прочих точных наук отличает эластичность терминологии. Вот, например, русский язык воспользовался английским словом «чипсы», но присвоил его не чипсам — жаренным во фритюре брускам картофеля, а криспам — тонким ломтикам. В русском языке слово «пирог», как правило, означает изделие из теста, запеченное в печке, а в польском «пирог» — это пельмень, а в британской традиции «пирог» — это вообще все, что угодно из печки, если это запечено под спудом, неважно, из теста или картошки.

Мне уже приходилось писать в этой колонке о британском пастушьем пироге — запеканке из бараньего или любого другого мясного фарша под шапкой из картофельного пюре. Теперь напишу о рыбном. Он не менее прекрасен и к тому же фантастически прост и быстр в изготовлении. И, как всякая хорошая вещь, усилия на производство которой значительно уступают производимому эффекту, имеет большое терапевтическое значение для человеческой психологии. Как победа на бегах, когда ты ставишь на лошадь не рискуя, потому что сам же и подкупил всех жокеев.

Рыбный пирог бесконечно вариативен. Что касается выбора рыбы для основы — это может быть треска, палтус, лосось и т.д. Принцип простой: рыба должна быть без костей, филе, либо порционными кусками, либо в любой форме нарезки.

Шапка, под которой происходит запекание, может быть из картофельного, сельдереевого или какого угодно еще пюре, а может быть и чуть прихотливее. Как в случае, который мы сейчас рассмотрим.

Итак, допустим, у нас с вами есть граммов 600 филе трески. Хорошо зачищенного, пахнущего морем, с приятной податливой упругостью мышц, мраморной белизной и всеми прочими превосходными свойствами.

Одновременно так получилось, что у нас имеется небольшая огнеупорная форма, в которую мы капнем немного оливкового масла и равномерно разотрем его по всей площади.

Рыбу мы без фанатизма посолим и поперчим и выложим целым филе или небольшими кусочками на дно формы.

Далее так случится, что у нас образуется около 10 минут свободного времени, когда мы дадим себе труд мелко нарезать лук и сельдерей и слегка припустить их на оливковом масле в сотейнике. Тоже без фанатизма, чтобы только слезы радости выступили на мелко нарезанных овощах, не более.

Тогда мы добавим консервированные помидоры из банки, соли, перца и буквально три-четыре минуты потушим, пока у нас в сотейнике не образуется готовая на все — хоть в пасту, хоть куда — томатная сальса. Мы наведем в ее мире дополнительный ароматический и вкусовой лоск и добавим мелко нарубленную петрушку и цедру лимона. И даже пойдем еще дальше, добавим в сальсу крупно натертый сыр. Перемешаем все это равномерно и вывалим в огнеупорную форму поверх рыбы.

На этом, в сущности, можно было бы и успокоиться. Оправить в печку и получить отличный средиземноморский вариант запеченной трески, но мы пойдем дальше.

И тщательно присыплем соус слоем раскрошенных картофельных чипсов. Раскрошить их можно и просто руками или в блендере. Но в блендере может получиться мелковато, слишком порошкообразно, лучше потратить 30 секунд на то, чтобы раскрошить их руками.

Таким образом, мы одновременно соблюдаем традицию двух порядков. Вводим картошку в рыбный пирог и одновременно рифмуем сюжет с классической историей про «фиш энд чипс», при этом под словом «чипс» мы подразумеваем не британское значение, а русское.

Раскрошенные картофельные чипсы дадут интересную хрустящую текстуру и впитают лишнюю жидкость из томатной сальсы.

Насыпав чипсовую крошку, ставим форму в печку, разогретую до 160 градусов на 15-20 минут.

После которых и лингвистика, и время перестают иметь значение, потому что в действие вступают другие законы.

1 Филе трески (600 г)

2 Картофельные чипсы (50 г)

3 Помидоры без кожуры, нарезанные кусочками (400 г)

4 Лук (? шт.)

5 Сельдерей (1 стебель)

6 Сыр эдам или похожий (200 г)

7 Чеснок (2 зубчика)

8 Оливковое масло (50 мл)

9 Цедра одного лимона