Еда

Алексей Зимин. Жареная клубника со страчателлой

России потребовалось больше 100 лет, чтобы превратить эдамский сыр в костромской. О насаждении голландской индустрии сыроварения мечтал еще царь Петр Алексеевич, но даже в первой трети XIX века крепостные вешали бар за то, что те заставляют их производить и есть «это мыло».

Вкусовые привычки до недавнего времени считались консервативной областью национальной идентичности. Как институт традиционного брака, церковь или язык. Однако уже довольно давно и эта троица, и все, что связано с едой, повсеместно демонстрируют свою гуттаперчевость.

Молодым итальянским сырам в России потребовалось всего несколько лет продуктовых санкций, чтобы практически избавиться от эпитета «итальянский» и войти в повседневный обиход как минимум на уровне ресторанов и магазинов здоровой и качественной еды. Моцарелла и ее близкие родственники буратта и страчателла производятся сегодня кустарно объемами 30 кило в день на ресторанных кухнях и сотнями кило на небольших заводиках, ставших за последние пару лет страшно популярным бизнесом на всей территории РФ, а не только в пригородах Москвы, Анапы, Краснодара и Петербурга.

Гастрономия исторически устроена так, что берет свое там, где увидит свое. Просто раньше на процесс натурализации тратились десятилетия, а сегодня это происходит со стремительностью обновления приложений в эппл-стор.

Самый гастрономически и экономически удобный продукт в этом поститальянском трио — страчателла. Ее родина — Апулия. Технологически страчателла — это нагретые до эластичности отходы и остатки моцареллы, растянутые на нити. Собственно, в переводе с итальянского «старчателла» — это «растянутое» или «рваное». Вытянутые в нитку куски моцареллы помещаются в свежие сливки, и все вместе — это концентрат исключительной сливочности и нежности текстуры. Страчателлой начиняют мешочки буратты. И она самая надежная в них часть, поскольку плотные мешочки из моцареллы в процессе хранения как раз теряют свою нежность, а с начинкой такого не происходит.

Страчателла — идеальная заправка для салатов из помидоров и прочих овощей. Она сама по себе готовый соус. Ее можно использовать как заправку для пасты, просто сдобрив черным перцем. Или добавив чуть более сложной интриги, введя слабосоленую лососевую или щучью икру, валеную икру боттаргу, несколько капель бальзамического уксуса, соленые огурцы, свежую зелень, чеснок и далее до бесконечности. В принципе страчателла может использоваться везде, где используется сметана, перед которой у нее есть конкурентное преимущество в виде текстуры, тогда как великую сметанную кислинку можно имитировать добавлением лимонного сока, уксуса да той же самой сметаны, в конце концов.

Вот вам идеальный десерт со страчателлой.

Надо взять свежую клубнику, избавить ее от зеленых черенков. В глубокой сковородке растопить кусочек сливочного масла вместе с сахаром и бальзамическим уксусом, довести до кипения и обжарить в этой смеси клубнику в течение минуты, после чего добавить немного лимонного сока и щепотку цедры. Снять с огня и подавать вместе со свежей страчателлой, приправив нарубленной мятой.

1 Страчателла (200 г)

2 Клубника (400 г)

3 Бальзамический уксус (20 мл)

4 Сахар (30 г)

5 Сливочное масло (20 г)

6 Лимонный сок, цедра и свежая мята (по вкусу)

Источник: Коммерсантъ Weekend

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»