Почему рождественский стол в Британии выглядит так, как он выглядит

Все мы знаем, что в Рождество британцы натягивают на себя свитера с оленями и собираются всей семьей, чтобы послушать речь монарха, разорвать хлопушки и отведать запеченной индейки, политой клюквенным соусом. Но почему индейка, а не гусь или курица? Почему пирожки называются мясными, если мясом они даже не пахнут? И зачем из года в год все готовят брюссельскую капусту, если большинство людей кладут ее в тарелку только ради приличия? На то, как сегодня выглядит британский рождественский стол, влияли разные события и обстоятельства на протяжении многих столетий.

«Свиньи в одеялах» — типичная британская рождественская закуска. Это маленькие сосиски, завернутые в бекон, которые часто выкладывают вокруг индейки при подаче блюда на стол. Само название Pigs in blankets впервые встречается в книге, опубликованной в 1957 году. Но завернутые во что-либо сосиски стали готовить гораздо раньше. Поначалу их оборачивали тестом, запекали и брали с собой, ведь это был удобный способ плотно перекусить на ходу (говорят, что британские фермеры и рабочие делали так еще с 1600-х годов). Вариации этого блюда встречаются в кухне многих народов. Если приглядеться, то можно узнать в нем и нашу сосиску в тесте, и американский sausage roll. В Шотландии едят все те же сосиски в беконе, но называют их kilted soldiers — «солдаты в килтах». Сосиски могут быть разных размеров, завернутые в слоеное тесто, бекон, блин или булку, жареные или запеченные, но смысл остается тем же — быстро, сытно и вкусно.

Центральным элементом торжественной трапезы, начиная с древних времен и заканчивая празднованием Рождества в наше время, всегда было жаркое. Однако индейке (как главному блюду) потребовались столетия, чтобы завоевать почетное место на рождественском столе. Изначально в главный праздник года запекали гуся, потому что коровы весь год давали молоко, курицы несли яйца и были очень дорогими, а индейку до середины XVI века в Великобритании никто не пробовал. Гуси же зимой яиц не несут, поэтому их откармливали и подавали к столу на Рождество. В семьях с достатком также запекали диких кабанов, кроликов и даже павлинов. 

В XVII веке тысячи индеек ежегодно шли пешком из Норфолка в Лондон — на рынок Лиденхолл, и оттуда доставлялись к королевскому двору.

Родина индейки — Америка, но существуют разные мнения о том, как она попали в Британию: напрямую оттуда или через Испанию. Происходило это во времена Тюдоров, и говорят, что король Генрих VIII был первым на острове, кто отведал жаркое из индейки на Рождество. Потом в Англии (в графстве Норфолк) начали массово выращивать индеек, и они стали более доступными, но все равно позволить их себе могли только богатые люди. В XVII веке тысячи индеек ежегодно шли пешком из Норфолка в Лондон — на рынок Лиденхолл, и оттуда доставлялись к королевскому двору. Пройти им нужно было больше сотни миль, что занимало около трех месяцев. Что бы птицы не повредили лапки, на них надевали кожаные башмачки или окунали в смолу и посыпали песком. Популярным блюдом во всех слоях населения индейка стала только в конце XIX века.

Индейку в королевстве всегда подают с овощами: с запеченным картофелем, брюссельской капустой, морковью, репой и пастернаком. Далеко не каждый любит эти овощи, но они всегда занимают значительную часть рождественской тарелки. Мясо с овощами обязательно сопровождается соусами: клюквенным, мятным, хлебным или мясной подливой. Кстати, картофель в Великобританию завезли в конце 1500-х годов. Вкусный и недорогой корнеплод, он быстро обрел популярность среди всех слоев населения. А моду на поедание картофеля в Рождество задала королева Виктория (правда, первое время его ели исключительно в виде пюре). Сегодня же более популярна запеченная версия блюда. Чтобы добиться хрустящей корочки, британцы сначала слегка отваривают картошку, а потом запекают ее на утином или гусином жиру. У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт и секреты приготовления самой вкусной картошки, прям как у нас — селедки под шубой.

Говоря о брюссельской капусте, сразу хочется провести параллель с нашим холодцом, ведь и то и другое ты либо любишь, либо ненавидишь. Брюссельская капуста, как и остальные овощи из рождественской тарелки, появилась на столе скорее из-за своей доступности в холодное время года, нежели чем из-за вкусовых качеств. Но если раньше люди руководствовались правилом «вари овощи до состояния съедобности», то сейчас благодаря многовековой практике и новым технологиям есть тысячи рецептов, по которым можно приготовить из них отличные блюда. В Британии любят запекать брюссельскую капусту с кусочками бекона, чесноком и орехами. Остальные овощи поливают глазурью из меда и сливочного масла и отправляют в духовку вслед за капустой.

Еще одно блюдо, без которого трудно представить рождественский стол в Великобритании — это mince pies или mincemeat pies (пирожки с фаршем): сладкие рождественские пирожки с сухофруктами, орехами и разными пряностями. Их история берет свое начало из Средневековья: тогда пирожки делали продолговатой формы, как олицетворение кроватки Христа, и внушительных размеров, чтобы хватило на всех. Внутрь клали мясной фарш (обычно баранину), сало, сухофрукты и специи: корицу, гвоздику, мускатный орех. Они были очень дорогими и их ели только на рождество. Зато пирожки стали отличным способом надолго сохранить мясо без засаливания или копчения. Со временем мясо постепенно исчезло из рецепта, но традиция лакомиться mince pies на Рождество сохранилась. Привычный нам вид и вкус эти пирожки обрели в конце XIX века. 

Во всех частях королевства рождественский стол выглядит примерно одинаково, но при этом каждый регион может похвастаться своим особенным дополнительным блюдом. На севере острова, в той части, что историки зовут Альбой, перед индейкой предлагают суп с забавным названием cock-a-leekie. Рецепт куриного бульона шотландцы, скорее всего, подглядели у французов, заменив обычный лук пореем и добавив чернослив. А в Ирландии на Рождество и Новый год традиционно подают spiced beef — пряную говядину, которая чем-то напоминает пастрому. Берут большой кусок говядины, от души приправляют его смесью из соли, перца и сахара и отправляют в холодильник на неделю. Достают в день торжества, тушат (могут полить «Гиннессом») и перед подачей нарезают тонкими ломтиками. В Уэльсе раньше готовили cyflaith или Christmas toffee — рождественские ириски. Сахар был очень дорогим, поэтому делали их раз в год, во время зимних праздников. Все собирались семьями и варили сладости из сахара и масла, иногда продавали на местных рынках. Сейчас cyflaith редко готовят в домашних условиях, обычно едят покупные, но если готовят, то добавляют к сахару treacle — патоку.

Фото: Legion-media