Если наступит завтрак. Алексей Зимин – о шакшуке

Особенно наглядно эта практика проявляется в области гастрономии. Любая национальная кухня, по сути, набор гиперссылок, набор кубиков Lego, а часто так и полностью готовая конструкция, заимствованная целиком. Разумеется, есть и универсальные кулинарные сюжеты, зародившиеся в разных странах параллельно и независимо, просто в силу общности поварских техник и схожего набора продуктов. То есть с рецептами происходит как со сказками в теории братьев Гримм и нашего Проппа — многие из них подчиняются наднациональным законам и функционируют по схожим сценариям. Условно говоря, вареное яйцо — это вареное яйцо как в Лифляндии, так и в Эфиопии, точно так же как притча об Алексее — человеке божьем — имеет свои варианты и в сказках «Тысячи и одной ночи», и в Упанишадах. 

Семь греческих городов оспаривают право называться родиной Гомера, но в этом нет никакого смысла, если считать, что Гомер — это не человек со штампом в паспорте, а миф о слепом старце, рассказывающем героические анекдоты. Десяток стран Средиземноморья претендуют на авторские права в случае шакшуки, но рецепт не червонец, он принадлежит всем, кому он зачем-то нужен, а не кому-то одному. Я возьму свое там, где я увижу свое, пел Борис Гребенщиков. И это довольно точно сформулированная идеология кулинарного рейдерства. 

Если говорить о шакшуке, то многие признают право первородства за Тунисом, кое-кто склоняется к Ливану, как наиболее гастрономически одаренному государству Ближнего Востока. Однако настоящий драйв эта яичница обрела в Израиле, что, понятно, не признает большинство из соседних арабских стран. Так что наиболее правильным вариантом материнства будет, наверное, Османская Империя. Которой больше нет и которая к современной Турции имеет примерно такое же отношение, как Римская — к Италии, а Российская — к РФ. То есть она вроде бы предтеча, но в каком-то месте обрывается нить — и раз, вместо одного уже что-то другое. 

Вернемся, впрочем, к шакшуке. Это, наверно, идеальнейший из завтраков, который только может быть. По степени яркости, чувственности и набора вкусов, она, пожалуй, бьет знаменитую и похожую на нее по сути мексиканскую яичницу хуэвос-ранчерос, она менее агрессивна, вкусы складываются в более мелодичный аккорд, она тоньше, деликатнее и наряднее. 

Главный принцип хорошей шакшуки — большое количество довольно жидкого соуса, в котором яйца не жарятся, а фактически варятся, точнее, томятся, как пашот. Обычно шакшуку подают в чугунных или стальных сковородках. Связано это не столько с желанием сохранить ее горячей, сколько с тем, что традиционно последние несколько минут яичница проводит в печке и сразу из печки поступает на стол. 

Итак, нужно нарезать мелко одну луковицу, четыре зубчика чеснока и один острый перец чили. 

На сковородку, которую потом можно будет поставить в духовку (то есть без пластиковых и чересчур длинных ручек), выливается оливковое масло и в нем обжариваются лук, чеснок и чили. Можно кинуть щепотку сахара, чтобы карамелизовать овощи и дать сладкую оттяжку помидорам, которые появятся впоследствии в соусе. Помидорам очень идет сладость. 

Дальше надо добавить шепотку орегано, чуть-чуть кумина и жарить лук с чесноком и перцем до тех пор, пока они не начнут плакать или, как говорят французы,— потеть. Зажаривать сильно не нужно, давать карамельного цвета — тоже. 

Теперь надо вывалить банку нарезанных кубиком консервированных помидоров и обжаривать их вместе с луком и прочим, помешивая, примерно минуту. Долить воды или томатного соуса, чтобы сделать соус достаточно жидким и тушить минуту-другую. Добавить соль, черный или белый молотый перец и петрушку. Аккуратно разбить в соус яйца, так, чтобы они не растеклись, а лежали — каждое в своей лунке. Огонь под сковородкой можно убрать до минимума. А потом и вовсе отправить сковородку в духовку на три минуты. Или накрыть крышкой. Яйца должны сохранить достаточно жидкий желток. 

В конце необходимо посыпать яичницу рубленой петрушкой и кинзой и кусочками феты или другого мягкого солоновато-кислого сыра. И подавать с лепешкой питой или белым хлебом. В качестве идеального завтрака, обеда и ужина. 

Шакшука 

Чеснок (4 зубчика) 
Перец чили (1 шт.) 
Репчатый лук (1 шт.) 
Оливковое масло (50 мл) 
Орегано (1 щепотка) 
Кумин (1 щепотка) 
Консервированные помидоры (400 г) 
Томатный сок (500 мл) 
Яйца (6 или 8 шт.) 
Кинза (10 г) 
Петрушка (10 г) 
Фета (50 г) 
Соль, сахар, черный или белый молотый перец (по вкусу)

Источник: Коммерсантъ Weekend