Личный опыт: из Смоленска в Англию. Алексей Иванькин — о том, как стать поваром в мишленовском ресторане

В какой-то момент мой интерес к кулинарии стал сильнее, чем желание работать в офисе. Тогда я решил профессионально выучиться на повара, получить специальность и диплом в Австралии. Я выбрал колледж в Сиднее, собрал документы, сдал тест на знание английского языка и, получив студенческую визу, купил билет в один конец. Так в 25 лет я оказался на другом континенте. 

Учеба и жизнь в Австралии кардинально перевернули мое отношение к жизни. У меня появилась возможность воплотить свою мечту, получая за это достойную заработную плату. С первых месяцев учебы я нашел работу в ресторане при отеле: во второй половине дня я отправлялся туда, чтобы мыть посуду и полы до самого вечера. На кухне я проработал два месяца, пока новый шеф-повар не узнал, что я учусь на повара. Он забрал меня от мойки, поставил к плите и начал показывать некоторые приемы. По факту, расстояние от мойки до плиты было всего два шага, но чтобы сделать их, мне потребовались месяцы во всех смыслах. 

Набравшись опыта, я решил проявить себя и принял участие в конкурсе, который проводился в колледже. По условиям, нужно было приготовить блюдо с использованием риса «Арборио». Мои соперники, конечно, готовили ризотто в различном исполнении, кто-то делал аранчини (рисовые шарики с начинкой или без), другие сушили чипсы из риса. Я же решил приготовить десерт — рисовый пудинг с апельсиновым мармеладом и цукатами, шоколадными лепестками, карамелизированными орехами и подал его с шотом эспрессо. 

Домой я приходил только поспать, а утром опять бежал на учебу. После — совершенствовал свои навыки в ресторане, засекал таймер, раскладывал заготовки, записывал последовательность. Со стороны моя жизнь напоминала фильм «В погоне за счастьем»: я совершенно перестал замечал мир вокруг. «Ты же в Австралии, чувак, отдохни!» — говорили друзья. Но мне это было не нужно. 

В день конкурса я презентовал свое блюдо, и члены жюри были приятно удивлены. Однако я занял третье место, из-за чего, конечно, расстроился. После финала ко мне подошел крепкий черноволосый мужчина в пиджаке, футболке, джинсах и кедах. Внешне — рок-звезда, которая давно приняла свой статус и просто наслаждается жизнью. Он дал мне визитку и сказал: «Если ищешь работу — позвони». Я поблагодарил его, а затем оказалось, что был Колин Фасснидж — звезда Австралии, ирландец, суперкрутой шеф, у которого есть свое шоу и несколько ресторанов. Так я попал к нему, где окунулся в ту жизнь, которую описывал Энтони Бурден в книге Kitchen Confidential: пот, кровь и слезы. Все стало для меня реальностью. 

В ресторане Колина Фассниджа я проработал 1,5 года, после чего он продал его — сказал, это было классное вложение, которое окупилось в разы. Всем поварам он лично нашел работу, а меня отправил в Аделаиду — в Южную Австралию к своему хорошему другу. Там я начал работать в Botanic Garden Restaurant — ресторане, который был расположен в центре городского ботанического сада. Каждое утро на небольшой машине я собирал все необходимое для кухни: зелень, травы, овощи и фрукты для десертов. Это было прекрасное время — работая там, я узнал, что в овощах можно использовать все: от корней до листьев и очисток. 

По ошибке иммиграционного агента мне пришлось спешно покинуть Австралию и вернуться в Россию. Проведя два месяца в Москве, я устроился в открывающийся тогда ресторан Twins Garden и работал под руководством братьев Березуцких — фантастически талантливых шефов. Затем я перешел к друзьям в небольшое уютное кафе, где не только оттачивал кулинарные навыки, но и учился управленческим. В Москве я запустил вегетарианскую линейку блюд для большого московского проекта JustFood. Это был сервис по доставке готовых рационов питания на неделю, с учетом калорий, белков, углеводов и микроэлементов. Работа на таком производстве помогла мне под новым углом посмотреть на процесс организации питания и то, каким он будет в будущем. Перефразируя героя фильма «Москва слезам не верит», — будет одна доставка. В том или ином виде: dark kitchen, cloud kitchen, dark-фудкорты или продуктовые склады в больших жилых домах. 

Мысль о том, что я хочу работать за рубежом, никогда не оставляла меня. Так я начал смотреть вакансии в Англии на сайте www.hosco.com — одном из крупнейших ресурсов по поиску работы в сфере «хоспиталити». Через некоторое время мы созвонились с моим будущим работодателем из отеля Gravetye Manor — старинного особняка, построенного в 1598 году в Западном Сассексе. Одним из его владельцев был Уильям Робинсон — выдающийся садовник, который в 1885 году стал обустраивать территорию в тысячу акров и превратил ее в роскошный сад в английском стиле. В отеле есть ресторан, который из года в год завоевывает звезды Мишлен и где сейчас я работаю на позиции Chef de Partie. 

Чтобы получить работу в ресторане, мне пришлось пройти множество этапов собеседований. Я подготовил референсы от прошлых работодателей и наконец получил долгожданное предложение присоединиться к команде поваров в Gravetye Manor. Дальше начался процесс оформления рабочей визы: нужно было сдать экзамен IELTS, пройти медицинское обследование и собрать необходимые документы для визового центра Великобритании. 

В начале ноября 2020 года мы с моей женой Марией получили подтверждение и купили авиабилеты Шереметьево — Хитроу. В Англии нам предоставили жилье: небольшой коттедж в пешей доступности от отеля. Утром вокруг него по деревьям прыгают белки, днем летают фазаны, а по ночам здесь можно увидеть пугливых лесных оленей и енотов. В выходные мы с женой ходим на местную винодельню через бескрайние поля, занимаемся хайкингом, посещаем близлежащие деревни с их старинными домами и церквями. К слову, до ближайшего супермаркета от нас можно добраться только на машине, и путь занимает около 15 минут. Кстати, мы до сих пор не видели Лондон. Поэтому, прежде чем мечтать о переезде туда, хотелось бы посмотреть город и почувствовать, какая она — британская столица. 

Фото на обложке: Соня Ремезова