Андрей Мовчан. Английский дневник: Глава 17. «Еда. Часть 3»

Паб в Лондоне — это обязательно стилизованное помещение. Много дерева: стены деревянные, стойки деревянные, столы деревянные, стулья деревянные, перегородки между столами деревянные; часто встречаются скамьи. Все, что не деревянное, выкрашено синим или зеленым или обито тканью того же цвета. Диваны кожаные, протертые. Светильники вычурные, «исторические», тусклые. Меню написано мелом на черной доске, как в школе.   

Паб (public house) — похоже, самое древнее достижение жителей Британии, дожившее до наших дней, а эль — самый древний сохранившийся напиток: археологи раскопали пабы времен бронзового века. Паб был не только местом, где можно было выпить, поесть и отдохнуть разными способами (были и комнаты, и, очевидно, девушки), в пабах долгое время заключались браки и оформлялись разводы. Внешний вид современного паба все же сформировался во времена Ричарда II (XIV век), который (наверное, он был лейбористом) сделал пивоварение лицензируемым бизнесом и организовал службу контроля за качеством работы пабов и рецептами пива. Он же распорядился, чтобы каждый паб имел большую яркую вывеску — видимо, его инспектора после инспекции первого паба следующие находили уже с большим трудом.

Кстати, вообще-то эль — это не пиво. Эль раньше варился без добавления хмеля, рецепт же пива пришел в Англию из Голландии и настолько прижился, что современные англичане, судя по опрошенным мной знакомым, не отличают эль от пива и пьют в основном последнее. 

Со временем, разумеется, экономическая эффективность взяла свое, и подавляющее большинство пабов перестало варить пиво — теперь они его закупают на пивоварнях (самая известная нынешним новичкам Лондона — это, конечно, Fullers, расположенная напротив Чизик-лейн, мимо нее все время едешь, когда направляешься в сторону Хитроу). Больше не висят на пабах ни венки из трав, ни ветки свежего хмеля в знак того, что сварен свежий эль (свежее пиво). Но внутренний антураж остается прежним, разнообразие велико и качество пива отличное.   

Пиво — напиток молодых менеджеров, не увлеченных фитнесом. Поскольку Лондон — это место, где не производится почти ничего, кроме смыслов, количество молодых менеджеров в нем огромно, и часть их, не увлеченная фитнесом, тоже очень велика. Пиво — это так же напиток простого народа, который в центральный Лондон забредает постоянно, ведет себя очень прилично, но пива пьет много. В общем, в Лондоне пиво пить умеют и любят, и вокруг пития пива сформировались если не правила, то традиции.

Загруженность пабов очень неравномерна. После того как в XIX веке пабы стали по большей части притонами, в которых процветали драки, воровство и проституция, время их работы в начале ХХ века ограничили периодом ланча и ранними вечерними часами. После Второй мировой часы работы пабов постепенно увеличились, но привычки остались, и встретить в пабе больше одного-двух занятых столиков с утра или в период пятичасового чая фактически невозможно. Пабы наполняются к вечеру, по пятницам и по праздникам в них вечером не протолкнуться, шум адский, бармены обслуживают только у стойки, только тех, кто умеет к ним прорваться и обратить на себя внимание пивного бога. Толпа из баров выкатывается на улицу, мужчины с лицами менеджеров в костюмах и галстуках, с шарфиками на шеях, стоят кучками с бокалами пива в руках; другие кучки образуют мужчины с лицами простыми и грубыми, с широкими плечами и круглыми животами, в джинсах или широких штанах, кепках и блузах. Периодически один из кучки собирает пустые бокалы и ныряет в паб, как в прорубь, через некоторое время возвращаясь с букетом полных бокалов, сжатых, как цветы, между ладонями. Закончив, компания оставляет бокалы на камнях тротуара и расходится. Иногда внутри кучки начинается выяснение отношений (я никогда не видел, чтобы оно началось между кучками и, не дай бог, между менеджерами и «народом»). Тогда участники грозно берут друг друга за грудки… но об этом я уже писал раньше.   

Если вы пьете пиво внутри паба, значит вы на самом деле хотели поесть и сейчас неурочный час, или вы лох, не знающий традиций, или вы мазохист. Если вы пьете пиво из пластикового стаканчика в парке (в Лондоне распитие в общественных местах разрешено без ограничений), значит вы турист. Если вы не пьете пиво у бара в пятницу, значит вам не удалось построить нормальные отношения в офисе, у вас проблема с корпоративной культурой. 

* * *

Следующий уровень пирамиды имеет множество отделений, которые не пересекаются между собой. Уровень этот я бы назвал Restoranus vulgaris, хотя именно в таком названии был бы заложен парадокс (или, если хотите, оксюморон): «обычные» рестораны Лондона невероятно разнообразны и, как правило, весьма колоритны, в отличие от ресторанов пригородов и малых городков Британии.

Стоит отъехать от Лондона (да даже за ЛКАД — М25), и в массе своей ресторан будет выглядеть как классический free house: отдельное здание, почти всегда фахверк, узкие лесенки, низкие потолки, на стенах — головы животных и картины в стиле Тернера, тесно поставленные столы, хозяин, сам принимающий заказы, в меню — немного морепродуктов, немного рыбы, больше мяса, обязательный набор паба (крылышки, английские пироги, fish and chips, бургеры), пиво, пиво, пиво. В Лондоне таких ресторанов, наоборот, почти нет, зато есть все что угодно другое. 

У этой книжки нет цели стать путеводителем, в том числе по ресторанам, да даже если бы и была — за год я не успел побывать и в доле процента всех заведений общепита славного города Лондона. К тому же перечислять и описывать «простые» рестораны — занятие неблагодарное: лондонский «чей-то» ресторан мало отличается от ресторана той же специализации в другой европейской столице. 

В китайских ресторанах Чайна-тауна (он, как и московский Китай-город, расположен на север от Темзы и на восток от старого центра Вестминстера) утки свисают с крюков так же, как и в каком-нибудь Франкфурте, столы настолько же грязны, а еда не менее вкусна. 

В японских суши-барах и ресторанах официанты так же, как в Москве, кланяются, сложив ручки, и выкрикивают японские слова приветствия и благодарности. 

Во французских ресторанах, как и в Париже, не говорят по-английски. 

В ливанских — в настоящих ливанских, в которых сидят весь день арабы-христиане, попивая кофе и покуривая кальян, — столики пластиковые, вилки в жирных пятнах, порции огромны, и выйти без двух чувств, что ничего вкуснее ты не ел и что ты сейчас умрешь от обжорства, невозможно. 

Рыбные рестораны предлагают морскую тематику в интерьере (и расположены в большинстве своем на канале, чтобы создавать антураж, я полагаю), отличные морепродукты и претензию на шик в виде неплохой карты вин и метрдотеля в стилизованной navy форме. 

Индийские рестораны — маленькие и большие, бенгальские, пенджабские и тамильские, украшенные стандартными для всего мира статуями Шивы и Будды, позолоченные по пластику и камерные, на пять-шесть столов, известные только «своим» — вообще без индийского антуража, зато с такими карри, масалой и ласси, что хочется немедленно переродиться в брамина. 

Есть множество индокитайских заведений, даже сети типа «Патары» с великолепными блюдами, правда, на порядок менее острыми, чем на родине, где маленькие индокитайки, семеня маленькими ножками, приносят обязательные крабовые чипсы перед едой: тайки — с улыбкой, вьетнамки — серьезно, как будто от этого зависит ваша жизнь. 

Ближневосточные рестораны — «Маруши», «Шатуши» и «Бабагануши», как шутят дети, — это либо узкие забегаловки между золотой лавкой и магазином дисконтированных хозтоваров на «Восточной» улице типа Эджвер-роуд, либо просторные, с пафосом, с круглыми большими столами — где-нибудь в Кенсингтоне. 

Иранские (отдельно от всех) иногда похожи на ближневосточные, но все больше ультрасовременные (видимо, в пику консерватизму нынешней Персии?), в которых обстановка fusion, а еда — все те же иранские хлеба, мясо и рис.

Отдельно существуют рестораны английские — не пабы, а именно рестораны. Эти претендуют на «традиции и качество» и тем неуловимо напоминают «настоящие русские» рестораны в Москве: выдержанные в стиле английского аристократического лубка (легкий налет паба, покрывающий черты французского ресторана для аристократов, с примесью англицкой чопорности, в упаковке а-ля английский клуб). В них белые скатерти на дубовых столах, гобелены по стенам, официанты со вздернутыми носами, большие французские тарелки и по шесть приборов на персону, но в меню из-под устриц и мильфеев выглядывают дичь, мясо, вареные овощи, пудинги, пироги по-английски. Последние сохранившиеся в Лондоне англичане ходят в эти рестораны тряхнуть седой стариной; новые лондонцы выгуливают в них солидных дам (молодых девушек не прельстить скатертями, гербами и чопорностью); забредают туристы — то пара восточных европейцев глазеет по сторонам на «их культуру», что-то говоря друг другу и показывая пальцем на единорога на стене, то компания из десяти китайцев пробует «английскую еду» и делится впечатлениями (и едой, передавая друг другу в рот руками) с гомоном и смехом; то японец с японкой заходят приобщиться в перерыве между Тауэром и Британским музеем: он сидит молча и неподвижно, работают только руки; она все фотографирует, иногда посматривая на него, видимо, проверяя, не против ли он. Он не против.

Есть в Лондоне и «русские» рестораны, правда, понятие «русский» в Западной Европе и Америке почему-то начинается с кавказского и заканчивается украинским, поэтому самый восточный русский ресторан Лондона — это «Эребуни», который на самом деле армянский, а самый западный — это «Борщ и слезы», который, как явствует из названия, как минимум немного украинский. 

В «Борще и слезах» подают стандартный набор блюд «имени России»: борщ, голубцы, пельмени, котлеты по-киевски, оливье, селедку, язык, маринованные овощи, пиво «Балтика», клюквенные настойки и водку. Если бы я был англичанином, который несколько раз съездил в Жмеринку (не заехав в Киев, не говоря уже про Москву и Питер), я, наверное, так бы и представлял себе русское меню; однако все вкусное.

Когда говорят «русский ресторан», у бывалых путешественников сразу после «Русского самовара» в Нью-Йорке, конечно, в памяти всплывает «МариВанна». «МариВанна» в Лондоне есть, и расположена она в Найтсбридже, почти у Гайд-парка; место зачетное (типа как Красная Пресня) и очень «русское». Тем не менее что-то не задалось у ресторана с публикой: рейтинг гугла всего 3,6; рейтинг трипадвизора — 4, около 10% отзывов — это «плохо» или «ужасно». Что называется, не мне судить, но, видимо, время идет вперед, и требовательная публика столицы мира хочет, чтобы кроме лубочного антуража а-ля русский Версаль и обязательных водки-селедки в русском ресторане было еще что-то, уже не говоря о качествах продуктов и обслуживания. 

Тем более что «еще что-то» из России можно добыть — выделить, как экстракт, и привезти на лондонскую землю. Это, кажется, удалось сделать ресторану Zima (творению повара Алексея Зимина, а название вовсе не в честь не слишком приятного в России времени года). На мой взгляд, заведению (гугл — 4,3) повезло с расположением: разместившись на востоке Сохо, ресторан впитал в себя артистический стиль, свободный дух и раскованность места. В гугле про него написано: «Современная русская уличная еда и большой выбор сортов водки». Не верьте, Zima — это прежде всего очень вкусная русская кухня, скорее, домашнего стиля, а не стандартный кич других заведений; Zima — это уютный зал, начисто лишенный «партийно-аристократического пафоса», это стены, на которых развешаны картины русских абстракционистов, стилизованные санки и прялки «из русской старины» и вдруг гигантская надпись «Заграница нам поможет» (еще как помогает — ест и пьет каждый день). 

* * *

Есть в Лондоне и рестораны нерусские, но выходцами из России созданные. Когда-то совладельцем сети китайских димсамных Ping Pong был знаменитый банкир из «Ренессанс Капитала» Игорь Сагирян. На самом пафосном месте русского Кенсингтона, у Harrods, расположен ресторан Михаила Зельмана Burger & Lobster. Но королем ресторанов della Russia в Лондоне, конечно, является Hide, созданный знаменитым оппозиционером и иконой мужского эмигрантского стиля Евгением Чичваркиным. Я все забываю спросить Евгения, почему такое название. Моя версия — это место запретных удовольствий, близкое мистеру Хайду из соответствующего романа. Уж точно ресторан этот, размещенный на самом видном месте на Пикадилли (это что-то типа Бульварного кольца около Тверской в московской интерпретации) и буквально блещущий супердорогим интерьером (однако это не кич и не уездный Версаль, это супермодерн и даже техно), не мог получить своего названия от глагола to hide (спрятать). Сказать, что Hide — это ресторан с претензией, значит ничего не сказать. Высочайшая кухня (как правильно ее называть: молекулярная, supergurme, экспериментальная?), сет-меню на втором этаже из 7–11 блюд (каждое — маленькое открытие: маленькое по размеру и открытие по подаче и ингредиентам) и в дополнение — цены, которые велики даже по лондонским меркам. В общем, приют взыскательного миллиардера с тонким вкусом и легким сплином от бренности всего сущего. 

Добравшись до самых небес ресторанного олимпа Лондона, придется камнем ринуться к земле: поговорим о насущном — о ценах. 

В ресторане с большой буквы, где в счет включена доплата за пафос, счет на человека меньше 100 фунтов (10 000 рублей) просто не случается, даже если вы пришли перекусить и запить перекус. Это еще не выглядит так страшно — в конце концов, в каком-нибудь ресторане с большой буквы в Москве, приюте депутатов и силовых начальников или даже скромных и чинных по нашим временам воров в законе, счет будет почти таким же. Но есть же в Москве, есть рестораны прекрасные, вкусные, с отличным обслуживанием и изысканными блюдами (да хоть дальневосточные, подающие трубача и камчатского краба под водочку, хоть фьюжн, где молекулярные соусы перемежаются биточками из индейки, в конце концов, среднеазиатские с кальяном поверх плова), в которых при желании можно уложиться и в 1000 рублей на персону, а без желания — за 3000 на человека наесться и напиться до смерти! В Лондоне таких вариантов нет, разве что удовольствоваться жирной толстой сосиской, залитой коричнево-красной жижей на присохшей булочке. 

«Нормальный» лондонский ресторан на двоих — это 100+ фунтов. «Нормальное» основное блюдо — 30 фунтов и больше. Накормить подростка в KFC — 20–30 фунтов. Кофе-суп на вынос — 5–6 фунтов. Круассан — 2 фунта. 

Недавно один мой знакомый прогрессивно-почвеннических взглядов (это такие взгляды, при которых кажется, что «они там все» очень стараются, конечно, но все равно у «нас» получше выходит) поделился криком души. «Ну почему же, — писал он, — на этом Западе, где как бы жизнь должна быть лучше и веселее, где эти ваши свобода и братство, где нет произвола чиновников, коррупции и бесчинств силовиков, почему же там в ресторанах так дорого, и обслуживают спустя рукава, а в нашей России, про которую вы все [это стандартный термин прогрессивных почвенников, обозначающий неразумных несогласных] говорите, что в ней столько проблем, в нашей России рестораны дешевые и обслуживают в них как богов?» Ответ, увы напрашивается: именно поэтому, дорогой собеседник. Лондон — дорогой город, потому что в нем хорошо, нет силовиков, коррупционеров, есть права собственности, и те самые «все» хотят в нем жить (и даже русские коррупционеры тоже). Дороже всего в Лондоне ценятся человеческое достоинство и качество жизни, а на втором месте стоит недвижимость. Общепит — это ядерная смесь недвижимости, качества жизни и большого количества персонала с большим объемом человеческого достоинства, поэтому рестораны в Лондоне дороги необычайно, дороги все без исключения.

Остается сказать, что лондонцы, невзирая на дороговизну ресторанов, посещают их с завидным постоянством. В городе принято есть не дома, и это не способствует снижению цен. Но есть и хорошие новости. Если вы не хотите поддерживать своим кошельком ресторанную индустрию, вы можете вырваться из тренда и готовить самостоятельно, благо места на кухню и столовую (в отличие от спален и кабинетов) англичане не жалеют, а продукты, все еще соответствующие стандартам Европейского союза, в Великобритании сравнительно дешевы.

Мнения авторов, публикуемые в рубрике «Комментарии», могут не совпадать с позицией редакции ZIMA.