Двенадцать счастливчиков, успевших купить билеты на кулинарный мастер-класс, оказались в среду вечером на открытой кухне с известным шеф-поваром. Перед тем, как приступить к приготовлению блюд, Люба Галкина, издатель журнала ZIMA, и Алексей Зимин, его главный редактор, представили гостям совершенно новый специальный выпуск «Наша Британия», который редакция накануне утром получила из типографии.
«Уникальность «Нашей Британии» в том,что это не еще один туристический путеводитель с фотографиями Стоунхенджа и Лейк Дистрикт. Это настоящее руководство по жизни в Соединенном Королевстве, составленное ЗИМА вместе с известными русскоязычными инсайдерами, давно обосновавшимися в Великобритании, хорошо знающими и любящими ее», – поделился Алексей Зимин.
Гости вечера первыми получили свежий 400-страничный номер журнала, в котором, кстати, тоже есть несколько текстов Алексея Зимина о британской еде и местной культуре. А о том, что готовил шеф-повар в студии (и как это повторить дома), рассказываем ниже.
Первое блюдо: кеджери с копченым лососем
По словам Зимина, имперская политика Британии много чем аукнулась в англосаксонском меню, но прежде всего кеджери — полусалатом-полупловом, родственником нашей «Мимозы». Собственно, что за зверь этот самый кеджери? Это симбиоз риса, рыбы, кисломолочной заправки с куриным бульоном и разнокалиберными специями.
Что понадобится для приготовления:
Рецепт:
Сварить яйца вкрутую. Обычно для этого хватает десяти минут с того момента, как закипит вода. В глубокой сковороде обжарить до мягкости мелко нарубленный лук на смеси сливочного и оливкового масла. Добавить в сковороду мелко нарубленный чеснок и имбирь и жарить их вместе с луком до появления характерного чесночного запаха.
Всыпать в сковороду рис и обжаривать его, помешивая, до тех пор, пока рис как следует не пропитается маслом и даже начнет издавать нечто вроде аромата орехов. Залить рис горячим куриным бульоном, посолить и оставить готовиться на медленном огне, время от времени помешивая.
На соседней конфорке в другую сковороду плеснуть немного воды, накрошить копченого лосося, кинуть к лососю лавровый лист и рубленую петрушку. Можно бросить туда же шафран. Тушить лосося пять минут, время от времени помешивая. Снять с огня, отставить в сторону.
Крупно нарубить кинзу, нарезать перец чили и вареные яйца тонкими колечками. Как только рис приготовится, смешать его, не снимая с огня, с рубленой кинзой, перцем чили, лососем и лососевым бульоном, яйцами, йогуртом и соком лимона. Посолить, поперчить. Перемешать, потомить минуту на огне — и подавать.
Или подавать на следующий день. Рис станет рыхловатым, впитает в себя все соки других продуктов, и уже трудно будет понять, где начинается шафран и где кончились репчатый лук с лимоном.
Пастуший пирог
Обычно пастуший (он же избяной) пирог — это фарш, запеченный под подушкой из картофельного пюре. Чаще всего фарш готовят примерно как рагу для итальянской пасты. Обжаривают с овощами и тушат. Но Алексей предпочитает запекать мясо на кости с небольшим количеством жидкости. Это утраивает насыщенность вкуса и придает мясу текстуру.
Что понадобится для приготовления:
Рецепт:
Разогреть духовку до 170 градусов. Лопатку баранины натереть маслом, щепоткой соли и перца. Переложить в узкую форму для запекания, добавить немного горячей воды и запекать в течение 2-3 часов, пока мясо само не станет спадать с кости.
Достать баранину из духовки, дать немного остыть в форме.
Затем снять мясо и хрустящую шкурку с кости и крупно нарезать. Оставшийся после запекания жир слить в чистую посуду, плеснуть в форму с поджарками кипятка. Отставить на некоторое время.
Для начинки очистить и крупно нарезать морковь, сельдерей и лук. Овощи обжарить в большой кастрюле на среднем огне, добавив две столовые ложки оставшегося бараньего жира. Через пять минут добавить листья розмарина и обжаривать еще 20 минут, пока овощи не карамелизуются. К овощам добавить муку, баранину, кости и сок, который образовался в форме для запекания, и влить 1,5 литра воды. Довести до кипения, затем накрыть крышкой и на медленном огне варить в течение 40 минут. Когда содержимое загустеет, достать кости и процедить в другую кастрюлю. Овощи и мясо отложить в сторону. Соус уварить до желаемой консистенции. Традиционно этот соус называют «грэйви».
Для основания пирога очистить и крупно нарезать картофель. Отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Слить воду, дать картофелю обсохнуть, затем добавить сливочное масло, натереть 50 г сыра, посолить, поперчить и как следует размять до нежной однородной консистенции. Дать полностью остыть. Разогреть духовку до 200 °С. Оставшимся бараньим жиром смазать форму для выпекания. Присыпать дно и края формы панировочными сухарями и листьями розмарина — это добавит хруста корочке. Выкладывая понемногу картофельное пюре, сформировать дно и стенки пирога толщиной в 1 см.
Выложить начинку и несколько ложек соуса грэйви. Оставшееся пюре выложить сверху и сформировать крышку пирога. Как следует защепить края и сделать красивый узор вилкой. Сверху натереть оставшийся сыр, посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оливковым маслом. Запечь на нижней полке духовки в течение одного часа, пока пирог не покроет золотистая и хрустящая корочка. Подавать с зеленым горошком и соусом, для пикантности в него можно добавить несколько мелко нарезанных листьев мяты.
Медовые кексы
На десерт Алексей приготовил медовые кексы – блюдо, чем-то напоминающее русский торт «Медовик», за исключением того, что готовится оно проще и быстрее: 15 минут на запекание и еще 15 – на охлаждение.
Что понадобится для приготовления:
Для глазури:
Рецепт:
Разогреть духовку до 180°С. Форму для выпечки кексов смазать маслом. В небольшой миске слегка взбить яйца и отставить в сторону.
В сотейнике смешать мед, масло и сахар. Поставить на слабый огонь и постоянно перемешивая довести до однородной массы. Убрать с огня, добавить яйца и муку. Лопаткой хорошо вымешать тесто.
Тестом наполнить форму для выпечки. Поставить кексы в духовку. Выпекать 40 минут. Для того, чтобы проверить готов ли кекс, нужно аккуратно прижать его пальцем по центру. Если кекс восстанавливает свою форму – он готов. Готовые кексы слегка остудить в форме, а затем выложить на решетку.
Приготовить глазурь. В миске смешать мед, сахарную пудру и горячую воду до однородной консистенции. Аккуратно тонкой струйкой полить глазурью еще теплые кексы и оставить до полного остывания.
Еще больше интересных текстов о британской еде и традициях от Алексея Зимина можно найти в специальном выпуске журнала ZIMA «Наша Британия».
Парк Таун. Оксфорд, 29 октября 2025. Фото: Артемий Левкой На севере Оксфорда, в районе Парк…
LA LETTRE Мило РауКогда: 1 и 2 ноября Фото: Christophe Raynaud De Lage Хедлайнер Voices…
Наталия Семенова — историк искусства, доктор искусствоведения. Уже несколько десятилетий она изучает судьбы виднейших русских коллекционеров —…
До меня новый номер еще не добрался. Жду встречи со дня на день. Конечно, по…
«Франкенштейн» (Frankenstein), Гильермо дель ТороДата старта проката в Великобритании: 17 октября 2025 года (7 ноября…
Соуэн — древний кельтский праздник. Он отмечается в ночь с 31 октября на 1 ноября.…