Как владелицы петербургского бара Wong Kar Wine открыли ресторан в лондонском Сохо

— От многих русскоязычных рестораторов, еще до войны, я слышала истории о том, с каким трудом они искали помещения для своих проектов в Лондоне. Вы же открылись в потрясающей локации. С одной стороны — Сохо, с другой — Оксфорд-стрит. Как вам это удалось? 

— Мы переехали в Лондон во время пандемии, когда многим проектам в центре города, к сожалению, пришлось закрыться. Во-первых, не было туристов, во-вторых, довольно редко из местных ресторанов, например, в Сохо, кто-то заказывал еду с доставкой, ведь это в основном нежилой район. К тому времени как мы начали искать помещение, многие собственники уже «протрезвели» и поняли, что общаться можно не только с большими брендами, но и с какими-то маленькими проектами. Так нам выпал шанс. 

Мы уверены, что любой кризис приносит возможности. Вот мы и поймали эту волну. Кстати, не только мы. На самом деле очень многие независимые проекты из Восточного Лондона тоже начали открываться в Вест-Энде просто потому, что у них появилась возможность арендовать помещения, которые до этого были недоступны по самым разным факторам. 

— Как вы решились на переезд в Лондон?

— Лондон — это гастрономическая столица. А мы уже восемь лет — с 2014 года — занимаемся ресторанами. 

В пандемию у нас появилось желание сделать что-то новое. Мы знали, что будет непросто, что многое может зависеть от того, как нас примет рынок. Но конкуренция стимулирует, в ее условиях рождаются классные идеи, и нам хотелось развивать новый проект, работая по соседству с лучшими шеф-поварами и мишленовскими ресторанами — знакомиться с ними, общаться, вдохновляться.

— Какие проекты остались у вас в Санкт-Петербурге?

— С 2014 года в Санкт-Петербурге работает наш первый проект — небольшой ресторан на Фонтанке с тайской едой под названием Wong Kar Wine. Люди в нем больше едят, чем пьют, но акцент там с самого начала был сделан на хорошем вине. Аня (Анна Долгушина. — Прим. ред.) — сомелье, поэтому в каждом нашем проекте, в том числе в Firebird, она отвечает за создание винных карт. 

Поначалу мы работали вдвоем, часто выходили в зал, у нас была очень маленькая команда. Потом мы поняли, что надо развиваться, набирать людей, и спустя пару лет открыли второй ресторан — Made in China, тоже связанный с азиатской едой. Кроме того, для него мы собрали коллекцию азиатских дистиллятов — уникальную для Петербурга на тот момент. Когда мы открывались, многие нам говорили: «Вы что, с ума сошли? Здесь с обычными коктейлями бы разобраться. Кто будет пить соджу, байцзю и все такое?» Но вскоре оказалось, что людям все-таки интересно, что такое байцзю.

— Почему в петербургских проектах акцент был на азиатскую еду, а в Лондоне — на средиземноморскую кухню?

— В то время в Петербурге можно было по пальцам одной руки пересчитать азиатские рестораны, а у нас уже было понимание, какой вкус должен быть у «Том Яма» и «Пад Тая». Кроме того, шеф, которого мы пригласили в проект, тоже интересовался тайской едой, и мы собрали команду. Что касается Лондона, то мы подумали, что тут и так много местных тайцев или китайцев, которые родились с ложкой во рту и сейчас ею мешают суп. (Улыбаются.) Сперва казалось, что конкурировать с ними будет странно. Да и нам хотелось попробовать реализовать европейские рецепты, которые накопились у нас за долгие годы работы с азиатской едой.

— Как родилась концепция этого места?

— Концепция долго собиралась. Мы думали над названием, примеряли его к разным локациям, потому что иногда ты заходишь в помещение и понимаешь, что это не то, что ты придумал. И когда мы нашли это место, стало понятно, что здесь может сложиться история, которую мы запланировали — с открытым огнем, вдохновленная берегом Средиземного моря. Firebird или «Жар-птица». Во-первых, оно связано с концепцией огня, а во-вторых, отражает нашу национальную принадлежность. 

Понятно, наверное, что у нас получился ресторан не на каждый день. То есть сюда просто не придешь, когда тебе нечего делать. Нужно забронировать столик, запланировать поход заранее, может, даже что-то красивое надеть. Но в целом нам кажется, что придать месту особую ценность, которую гости ощущают, получилось. 

— Я знаю, что дизайн-концепт ресторана вы разрабатывали с одним из лучших российских архитектурных бюро DA bureau, которые сейчас, кажется, тоже уехали из России. 

— Да, все верно. С ребятами мы работаем уже более шести лет. Они придумывают цельные концепции пространств, а не просто интерьер с дорогой или дешевой мебелью. У нас были с ними и другие проекты в Петербурге, помимо наших двух ресторанов: из какого-то бизнеса мы вышли, что-то закрыли. На наш взгляд, они действительно одни из самых талантливых архитекторов в России на сегодняшний день.

В Firebird, вдохновляясь Средиземноморьем, мы старались передать атмосферу гостевого дома на юге Италии. С оживленной улицы ты заходишь в современную гостиную, проходишь вглубь и выходишь в уютный задний дворик с обшарпанными стенами, перголой, зеленью и естественным светом.

— Каким получилось меню и какие блюда стоит обязательно попробовать?

— Меню получилось не очень большим, как мы и задумывали, около 20 позиций. Наше любимое — классические сладкие булочки «Шу» с соленой начинкой из паштета, маринованного изюма и лесных орехов, а еще сыр халуми, который мы жарим на гриле до мягкой консистенции, с медово-трюфельным соусом и сливами. В качестве основного блюда можно выбрать морепродукты, рыбу или мясо. Кроме того, наш шеф-повар всегда готовит какие-то спешлы. То есть у нас уже есть гости, которые пришли по три раза за эти полтора месяца и удивились, что у нас появляются новые позиции.

— А как вообще Сохо отреагировал на вас? И вы — на Сохо? Как вам тут живется?

— Очень-очень классно: мы дружим с соседями, некоторых независимых рестораторов уже знаем лично. Разумеется, мы чувствуем поддержку, хотя многие удивляются, что мы — девчонки — вдвоем приехали и открыли ресторан. Когда мы только строились, некоторые ребята приходили, видели клубы пыли и совершенно не представляли, что будет дальше. Но когда мы открылись, многие соседи нас поздравили и были приятно удивлены — и меню, и интерьером, и атмосферой места. 

— Важный вопрос, без которого мы не можем закончить разговор: сколько нужно денег, чтобы открыть ресторан в Сохо?

— Примерно около полумиллиона фунтов. 

— Вы привлекали для этого проекта инвестиции?

— У нас никогда не было инвесторов. Максимум — это финансовые партнеры, с которыми мы делим финансовую нагрузку. Здесь они тоже есть. Плюс у нас были накопления, когда мы переехали, но, как позже оказалось во время формирования бюджета, минимальные. Это в России думаешь, что ты что-то накопил, а в Лондоне понимаешь, что это все шутка.