Еда

Алексей Зимин — о главном блюде на праздничном столе

Вот взять, скажем, знаменитое британское новогоднее блюдо — веллингтонскую говядину. С одной стороны, это еда вроде бы уходящая корнями в довикторианское прошлое, но с другой — первое ее документированное описание относится к шестидесятым годам двадцатого века.

Прямой связи между победителем Наполеона в битве при Ватерлоо Артуром Уэлсли, первым дюком Веллингтоном, не обнаруживается. Ну разве что символическая: технологически веллингтонская говядина повторяет классический французский рецепт filet de boeuf en croute — мяса в тесте. Так что в военном смысле это можно считать гастрономической аннексией победителями того, что раньше было чужим. Собственно, и свое герцогство, титул «дюк» и бренд Веллингтон, ирландец Уэлсли получил как раз за Наполеоновские войны. После Ватерлоо он дважды был британским премьером, и общий итог его деятельности хорошо заметен по топографии: его именем названы сотни улиц, площадей, тысячи пабов и даже одна мировая столица — Веллингтон в Новой Зеландии.

Говядина — также не единственное блюдо, носящее имя дюка Веллингтона. В той же манере готовят лосося, баранину и сосиски.

Общий смысл технологии заключается в том, что ключевая начинка, например говяжье филе, заворачивается в рулет из слоеного теста с прокладкой в виде грибного фарша и паштета. В результате блюдо имеет невероятную сочность, мощный вкус и выглядит нарядно и парадно. При этом технологически все очень просто.

Посолите говяжью вырезку, стяните ее по всей длине кулинарной ниткой, чтобы придать мясу цилиндрическую форму, и обжарьте со всех сторон на растительном масле до образования бронзовой корочки. Срежьте нитку, мясо отложите. Этот шаг нужен для того, чтобы придать мясу вкус жареного. Другой возможности у вас уже не будет, так как в итоге мясо окажется в довольно влажной среде, в которой реакция Майяра — превращение аминокислоты и сахара в карамель — произойти не может, а жареный вкус — существенная часть удовольствия от мяса.

Мелко нарежьте шампиньоны, лук, чеснок. Обжарьте на сливочном масле до появления яркого грибного аромата, но пока шампиньоны еще не пустили сок. Добавьте немного трюфельного масла, чтобы сделать вкус шампиньонов более выразительным, посолите и поперчите.

Раскатайте два листа теста. Один положите на обмазанный растительным маслом противень, смажьте яичным желтком, выложите слой паштета, затем грибы, затем положите говядину, снова паштет и опять грибы. Накройте вторым листом теста и плотно облепите рулет. Края двух листов теста скрепите друг с другом, смажьте яичным желтком и поставьте противень на 45-60 минут в разогретую до 180 °С духовку.

Чтобы приготовить соус, смешайте в сотейнике уваренные на три четверти портвейн и бульон, добавьте тимьян, смесь уварите еще примерно на 3/4, до загустения, процедите через мелкое сито, посолите и поперчите.

Подавайте мясо с соусом и овощами на свой выбор — вареными, печеными, паровыми или жареными. И с мыслью о том, что в русской и британской истории Аустерлиц — это не конец, потому что однажды должно случиться Ватерлоо.

Веллингтонская говядина

Вырезка говяжья (500 г)
Тесто слоеное бездрожжевое (200 г)
Лук-шалот (50 г)
Шампиньоны (250 г)
Желток яичный (1 штука)
Вино красное сухое (100 мл)
Портвейн (100 мл)
Марсала (50 мл)
Бульон говяжий (100 мл)
Масло оливковое (40 мл)
Масло сливочное (170 г)
Тимьян (1 стебель)
Масло трюфельное (5 мл)
Паштет печеночный (100 г)
Соль, перец черный молотый (по вкусу)

Смотрите на нашем YouTube-канале кулинарные видео с Алексеем Зиминым о главных блюдах британской кухни.

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

Чем заняться в Лондоне в августе: культурная афиша «Зимы»

Ronnie Scott's Street Party 2025 Когда: 2 августаГде: 47 Frith St, London W1D 4HT Наши соседи…

3 дня ago

Международный фестиваль искусств в Эдинбурге: 12 шоу, которые нельзя пропустить в этом году

Спектакль Make it Happen — мировая премьера Когда: 1–9 августаГде: Festival TheatreБилеты, трейлер Эта постановка единодушно признается главным событием фестиваля. Тот…

4 дня ago

9 фильмов с летним настроением. Выбор режиссера и сценариста Евгения Израйлита

«На ярком солнце» (1960), Рене Клеман Шестидесятые годы, молодой Ален Делон, яркое солнце, страсть, деньги.…

5 дней ago

Александр Молочников привозит в Лондон спектакль «Seagull: True Story». Мы поговорили с ним о постановке и не только

— «Seagull: True Story» только что отыграли в Нью-Йорке. Совсем скоро, осенью, вы привезете спектакль…

6 дней ago

Фантазируем и учимся с детским проектом «Шалтай-Болтай». Блог Али Верещетиной

Детский литературно-художественный журнал «Шалтай-Болтай» адресован читателям от 2 до 6 лет. Очень часто нам задают…

7 дней ago

Песни Брайана Уилсона — в новом выпуске «Аэростата» БГ

«Недавно наш мир покинул один из гениев музыки 20-го века – композитор и певец группы…

7 дней ago