Гид по черной икре от гастрономического дома Gourmet House Caviar

Как устроены икорные фермы

Фермы Gourmet House Caviar расположены в Польше и Китае. Они оснащены по последнему слову техники и воспроизводят условия, максимально приближенные к естественной среде обитания осетровых в дикой природе. Для производства икры премиум-класса очень важно поддерживать оптимальное качество воды, ее температуру и использовать правильные корма — ведь пища и условия, которые получает осетр, — это ключевые факторы, влияющие на качество икры. Не менее важными являются процессы добычи, обработки, засолки, упаковки и хранения этого деликатного продукта. 

Как это типично для многих перекупщиков, икра часто хранится вне оптимальных температур — от -2 до +2 градусов. В результате продукт начнет разрушаться, а такие важные характеристики, как целостность, упругость и зернистость икринок портится.

Все эти процессы требуют, скрупулёзности, тщательного контроля стандартов производства и, конечно, значительного опыта, который в компании Gourmet House Caviar бережно передается и соблюдается из поколения в поколение.

Кроме того, одним из приоритетов для Gourmet House Caviar является экологичность.

Как разобраться в сортах, вкусах, цветах и ценах черной икры

Икру добывают из осетровых рыб, которые в свою очередь имею обширную внутреннюю классификацию. Уникальный вкус, цвет и размер икринок зависит от того, из какого вида осетровых они получены. 

Например, то, что называется «осетровой икрой» традиционно производится из Gueldenstaedtii, белужья икра — фирменный продукт Gourmet House — из Huso Huso.

Существуют также королевская икра Baerii или эксклюзивная Almas King — редкая находка, которая широко ценится королевскими особами и шейхами. Almas может иметь размер от мелких до средних икринок с уникальным полупрозрачным янтарным цветом.  

Цены на икру могут сильно варьироваться — это связано с редкостью рыб, а также временем, которое им требуется для выращивания икры. Разные виды осетровых достигают зрелости и готовности к добыче в разном возрасте. Например, белужья икра, которая происходит от Huso Huso, — рекордсмен по времени производства — от 20 до 25 лет непосредственно перед добычей.

Цены на самые дешевые сорта начинаются от 1100 фунтов стерлингов за килограмм, а на самые дорогие — Almas — от 32 000 фунтов стерлингов.

Помимо этих видов, существует также итальянская белая осетровая икра, французская хрустальная Baerii, Sevruga, Oscietra, Oscietra Royale Gold, Imperial Caviar, Kaluga Caviar и Beluga XXX.

Белужья обычно имеет средний или крупный размер, цвет — светло-серый с очаровательным «мраморным» эффектом. Она обладает восхитительным сливочным вкусом и считается самой «элегантной».

Цвет икры Oscietra варьируется от коричневого и серого до желтого. Размер икринок — от средних до крупных, они имеют гладкую бархатистую текстуру и приятный аромат моря. Oscietra обладает сложным вкусом со сливочными и ореховыми оттенками. 

Oscietra Royale бывает от светло-коричневого до светло-оливкового цветов, размером — от среднего до крупного зерна с гладкой и бархатистой текстурой, а также приятным ароматом моря.

Как обывателю отличить хорошую икру от плохой

При осмотре икра должна быть равномерного размера, упругой и не кашеобразной. Икринки должны быть однородного цвета с красивым блеском, без излишков масла. Икорные мастера Gourmet House Caviar сортируют икру на месте добычи, отбирая лучшую для дистрибуции внутри бренда. Продукт, который не проходит контроль качества, обычно используется для альтернативного производства, например икорного масла и не только.

Как правильно есть икру: сочетания, напитки, ритуалы

• Икра великолепно сочетается с крекерами и блинами и сервируется крем-фрешем (фр. crème fraîche — французский кисломолочный продукт), рубленым луком и чили.

• Другим прекрасным сетом станет икра на печеном картофеле, также дополненная крем-фрешем.

• Еще один изысканный способ насладиться чистым вкусом икры называется Caviar bumps, — в этом случае икра употребляется прямо с руки — традиционно выкладываясь между большим и указательным пальцами.

• Среди напитков идеальной парой для любого вида икры станет холодная водка, которая служит очистителем вкусовой палитры, по-настоящему раскрывая все оттенки продукта, или шампанское — это классика.

Как правильно хранить икру

Икра хранится в холодильнике при температуре от -2 до +2 градусов Цельсия. Срок хранения — до четырех месяцев, после вскрытия банки икру следует употребить в течение 48 часов. 

О магазинах Gourmet House Caviar в Лондоне

Флагманский магазин Gourmet House расположен на известном лондонском рынке New Covent Garden Market. Там у компании находится собственное хозяйство и команда, которая занимается обработкой, сортировкой и расфасовкой икры высшего сорта, поступающей непосредственно с икорных ферм бренда. Все желающие могут посетить пространство и лично понаблюдать за производственным процессом, а также продегустировать продукцию.

Кроме того, бутик Gourmet House Caviar & Deli находится Ноттинг-Хилле и открыт 7 дней в неделю. В нем представлен широкий ассортимент продуктов для гурманов, включая икру, вагю, трюфели и фуа-гра. Здесь есть бар с напитками, а также прилавок с деликатесами, где гости могут насладиться разными видами икры в сочетании с бокалом шампанского или, например, с послеобеденным чаем — в изысканной обстановке.