Каким получился Noisy Oyster: устрицы, мартини и «бистро будущего» на востоке Лондона

Ваш новый проект сильно отличается от первого лондонского ресторана Firebird — и по концепту, и визуально, и по кухне. Расскажите, с чего началась идея открыть Noisy Oyster?

Firebird мы открыли сразу после ковида, и он с самого начала показывал очень хорошие результаты. Со временем мы поняли, что у нас есть силы и возможности на второй проект. Мы заметили: рыба, устрицы и морепродукты постоянно пользуются спросом в меню Firebird — и это неудивительно, ведь мы живём на острове.

В Петербурге, где у нас были проекты до Лондона, с рыбой всё было сложнее: выбор ограничен, цены высокие. В Британии ситуация иная. После Брекзита качественный улов перестал в таком количестве уходить в Европу, что открыло возможности для ресторанов работать с высококачественными продуктами. 

При этом, ресторанов, которые предлагают морепродукты в Лондоне – не мало. 

Да, но это либо дорогие рестораны с высоким средним чеком, либо совсем простые форматы. Среднего сегмента практически нет. Мы увидели возможность предложить качественный продукт по разумной цене, с хорошим сервисом и атмосферой, с интересным дизайном и креативным подходом. Так и появился Noisy Oyster — свежая рыба, морепродукты и современный мартини бар.

Как я понимаю, важную роль в концепции ресторана сыграл дизайн интерьера?

Интересно, но сначала у нас был совсем другой образ проекта. Мы рассматривали разные районы, включая Mayfair, в котором мы даже нашли помещение и сделали для него дизайн проект. Но перед финальным подписанием договора поняли: это не то. Название, придуманное почти сразу, транслировало смелый и энергичный образ, а проект получался достаточно спокойным и не таким фанковым, каким мы его себе представляли. В итоге мы решили отказаться от этой локации и начали поиски заново.

Когда мы увидели помещение, сразу поняли, что оно наше — шестиметровые потолки, огромные окна, открывающиеся в пол, и самая атмосферная терраса в Шордиче.

В процессе стало ясно, что наша целевая аудитория – это Шордич, где все существует на стыке моды, дизайна и архитектуры. Мы сами много лет живём в восточном Лондоне, хорошо знаем район и местные проекты. Когда мы увидели помещение, сразу поняли, что оно наше — шестиметровые потолки, огромные окна, открывающиеся в пол, и самая атмосферная терраса в Шордиче. 

Как и когда в проекте оказался Гарри Нуриев?

Это было почти рождественское чудо, в самом конце 2023 года. Мы давно следили за проектами Гарри: он невероятно талантливый, работает на стыке архитектуры и искусства. И вот в Париже я увидела проект, где дизайнеры и шефы делали совместные поп-ап ужины для брендов. Один из этих ужинов создавался в партнерстве с Гарри, и выглядело это потрясающе. Я поняла, что именно такой визуальный подход у меня откликается.

Мы связались с ним, и он с радостью согласился — сказал, что как раз хотел построить ресторан в новом году. 

Что получилось в итоге? И почему вы называете Noisy Oyster «бистро будущего»?

Всё шло от названия и идеи сырых морепродуктов. Гарри решил оставить пространство «незавершенным»: открытые провода, грубые материалы, литой бар, пластиковые шторы, металлические элементы. Его мысль была в том, что в идеально вылизанном пространстве человек чувствует себя скованно, а несовершенство даёт свободу.

В Noisy Oyster есть открытая кухня и небольшая приватная комната, установлены кастомные динамики с отличным звуком, а колонны в зале выглядят как арт-объекты. Атмосфера напоминает футуристический рыбный рынок — поэтому мы называем себя «бистро будущего».

И будущее для нас — это не только про визуальный образ, но и про бережное отношение к ресурсам. Мы стараемся использовать продукты максимально рационально. Например, раковины от устриц и гребешков мы собираем отдельно и сдаем на переработку. Их перемалывают и используют как основу для декоративного цемента. Так получается замкнутый цикл: продукт не выбрасывается, а обретает вторую жизнь.

Как устроено меню?

Как и большинство рестораторов, мы долго искали шеф-повара – это ключевая фигура проекта, нам было важно, чтобы он разделял наш подход и видение меню. Общались со множеством кандидатов и в итоге нашли молодого и талантливого Alfie Bahnan. Первое меню создавали коллаборативно: оно сезонное и обновляется каждые несколько месяцев. Хиты уже определились — бутерброды с красной икрой (разумеется), жареная устрица с черной икрой, тартар и стейк из тунца, а также паста с крабом. И, конечно, устрицы: они есть почти на каждом столе. Цены мы сделали доступными, чтобы вечер можно было начинать именно с устриц и мини мартини.

Что касается продуктов, то сейчас мы работаем с независимыми локальными поставщиками и небольшими хозяйствами из разных уголков страны, которые каждый день присылают список свежего улова. Устрицы тоже приходят от маленьких производителей. Это постоянная ротация и свежесть. 

А бар?

Акцент мы делаем на мартини: большой бар и три фирменных рецепта. Винная карта собрана по тому же принципу, что и в Firebird: вина от независимых хозяйств, где мы знаем каждого производителя. Много игристого и шампанского — они идеально дополняют морепродукты. Белые вина делятся на две группы: хрустящие, с хорошей кислотностью, и более ароматные, пышные — для блюд с насыщенными соусами. Карта компактная и сфокусированная.

Как район – ну и вообще город – отреагировал на открытие?

Проект никого не оставляет равнодушным. Большинство гостей в восторге, но есть и те, кому дизайн кажется слишком смелым или непонятным. Это нормально — ресторан должен вызывать эмоции, как любое искусство. 

Перед открытием мы успешно провели серию поп-апов в наших любимых проектах восточного Лондона, где знакомили нашу будущую аудиторию с мартини и бутербродами с икрой. Из планов на будущее – c октября запустить по выходным ностальгические бранчи, сделать десертный поп-ап с шефом из Парижа в ноябре, а в начале следующего года – привести один очень крутой проект из Австралии. 

Что оказалось самым важным и сложным в процессе работы?

Команда. Кадровый голод есть везде, поэтому важно давать сотрудникам не только зарплату, но и возможность расти, ощущение причастности. Мы стараемся выстраивать внутреннюю культуру компании и расширять систему менеджмента.

Как вы сами себя чувствуете после открытия?

Сначала не верилось, что проект воплотился. Потрачено очень много сил, и сейчас мы восстанавливаемся. Но желания идти дальше не пропадает. Всегда появляются новые идеи и планы. Хочется находить таланты, строить сильную команду, но при этом помнить и о себе. Баланс дается сложно, но мы стараемся.