Вадим Грановский: «Если ты начнешь привыкать к хорошему кофе, то в Старбакс уже не вернешься»

С Вадимом Грановским встреча «на чашку кофе» превращается в настоящий экспириенс. Он назначает встречу в лучшей кофейне Шордича, серьезно обсуждает с бариста за стойкой происхождение зерен, из которых нам собираются приготовить чашечку ароматного напитка по методу pour over. Это такой новый способ приготовления кофе, когда кофейный напиток стекает через специальный стеклянный фильтр. Действие завораживает. Вкус — бодрит.

Вадим Грановский — чемпион Великобритании по приготовлению кофе в джезве, ведущий кофейных туров и мастер—классов. Живет между Лондоном и другими европейскими городами, часто ездит в Украину и в Турцию, где вместе с партнером изготавливает профессиональные («лучшие в мире», как говорит сам Вадим) джезвы Soy. 

Russian Gap: Твоя кофейная история, насколько мне известно, началась на Бали…

Вадим Грановский: Там возник профессиональный интерес. В Лондоне я начал интересоваться кофе любительски. Помню, как я впервые попробовал в Pret кофе свежей обжарки, и удивился, как он отличается от того, что я пил раньше. Я начал искать другие места. Мне хотелось знать не только, где именно подают хороший кофе, но и почему он такой. На Бали я съездил на кофейную плантацию, и там я увидел, как все начинается — от кофейных ростков. Я понял, что там можно углубить свой интерес, и закончилось все тем, что мы открыли на Бали кофейню.

RG: Сложно было?

ВГ: Было интересно! Бали — это райский остров, туда приезжают за кусочком рая. Но одно дело, когда ты едешь туда как турист, другое —жить там. Жить на Бали гораздо интереснее. Если ты живешь долго, ты уже не турист. Покупаешь продукты по местным ценам, можно снять на год дом достаточно дешево. Знакомый американец предложил стать партнером в новой кофейне. Многие открывают кофейни просто потому, что им нравится концепция, место, публика… Но мне важно было разобраться в процессе производства хорошего кофе. Я проводил дни напролет с эспрессо—машиной, получал от этого невероятное удовольствие. Когда занимаешься собственным бизнесом, приходится делать все и понимать все. На практике быстро учишься, набиваешь кучу шишек. У нас были и проблемы с поставщиками, и технологические ошибки. Но наш городок был всепрощающий. Ну, не привезли нам молоко, мы разводим руками, ничего, люди все равно приходят на следующий день… Но со временем мы вышли на качественный профессиональный уровень.

RG: Почему ты решил все бросить и снова вернуться в Лондон?

ВГ: Чувствовалось, что какой—то этап завершен. Кофейня — это, в принципе, бизнес, но какие—то глобальные планы на Бали было сложно строить. В Англии у меня сначала была рабочая виза, потом я получил вид на жительство, так что мог вернуться. Хотя первые несколько дней здесь у меня была депрессия и какой—то шок. Я даже не подозревал, насколько я отвык от жизни большого города. Сейчас я этого уже снова не замечаю, но тогда меня изумляли такие мелочи, как обилие косметики на лицах женщин, на всех очень много парфюма… Климат еще ужасный, по сравнению с солнечным Бали. Пришлось заново привыкать.

RG: Чем ты занялся здесь?

ВГ: Я решил получить кофейное образование. На Бали же я практикой, в основном, занимался, но чувствовал, что каких—то теоретических знаний мне не хватает. Я стал членом Specialty Coffee Association of Europe. Specialty — это кофе для настоящих гурманов, с родословной качества от ростка до глотка. Менее 10% от всего в мире, премиум—сегмент. 

RG: Что значит «кофейное образование»? Прям вот диплом дают?

ВГ: Это не высшее образование, но ты получаешь сертификаты. Существует, к примеру, London School of Coffee. Там есть модули, которые рассматривают разные аспекты создания кофе. Все видят работу бариста, но есть еще много шагов на пути кофейного зерна от плантации до нашей чашки. Включая и фильтрацию воды, и уход за кофейными зернами, и обжарку. Всему этому надо учиться отдельно. 

RG: Ты выучился? Можешь сейчас работать на любом участке производства?

ВГ: Нет, все постичь практически невозможно. Я могу достаточно квалифицированно поучаствовать в любом из этапов, но я не могу считать это своей профессией. Я, скорее, бариста. Готовлю кофе. Хотя на каком—то этапе размываются четкие рамки. Помимо профессионального образования, очень важен также опыт других людей. Я в один момент начал изучать домашние способы приготовления кофе. Хотел применить знания, которые у меня есть, к домашним способам. То, что я делал, мне не нравилось. Я нашел на фейсбуке девушку, турчанку, которая была чемпионом Англии по завариванию кофе в джезве, связался с ней, и она дала мне несколько частных уроков. На них я смог избавиться от ряда обывательских привычек. Типа, когда пенку ложечкой перекладывают из джезвы в чашку — с профессиональной точки зрения, это бесполезно и даже вредно для вкуса.

RG: То, что турки варят хороший кофе, не удивительно. А что с английской кофейной культурой? Она существует? 

ВГ: В Британии первая кофейня появилась в Оксфорде в 1650 году. В ней собирались люди, которые входили в Оксфордский кофейный клуб. Постепенно эта структура трансформировалась в одну из наиболее влиятельных научных организаций в мире — Королевское научное общество. Изначально кофе был экзотикой, и только дипломаты или торговцы, которые работали с восточными странами, могли баловать гостей кофейным ритуалом. В 1652 году открылась уже первая кофейня в Лондоне, недалеко от сегодняшней станции Bank. Лондонская биржа — это, кстати, тоже кофейня в прошлом. Называлась она «Джонатан». Сегодняшний страховой  гигант Lloyds — это кофейня в прошлом. Встречались там моряки,торговцы, агенты. А широкое распространение кофе получил не без участия врачей. В то время в Англии были проблемы с качеством питьевой воды, в ней водились разные инфекции, и все пили пиво — это был «безопасный» напиток. Пили с утра до вечера! А алкоголь — это депрессант. И врачи вместо него стали рекомендовать кофе. Он безопасный, вкусный, плюс, дает состояние эйфории. Таким образом британцы от депрессанта, которым является алкоголь, пришли к стимулянту — кофе. Чуть позже уже появился чай. Его сначала тоже подавали в кофейнях. 

RG: А сколько сейчас примерно в Лондоне несетевых кофеен с хорошим кофе?

ВГ: Думаю, они сотнями сейчас исчисляются. Сейчас явно в Лондоне идет кофейный бум. Если интересно, есть такой апп London‘s Best Coffee. Там при помощи географической привязки люди подсказывают, где ближайшая «правильная» кофейня. По большей части, рекомендации там хорошие. 

RG: Кофейня в Лондоне — это прибыльный бизнес? 

ВГ: Больших прибылей кофе премиум—сегмента не несет. В сетевых кофейнях закупают зерно низкого качества, и там у них огромная прибыльная маржа. К примеру, хороший зеленый кофе при закупке стоит 8-12 долларов за килограмм. Для сравнения, закупка «Старбакса»  — 1,5 доллара. А конкурировать по конечным ценам за чашку кофе приходится со «Старбаксом».

RG: А что не так с кофе в «Старбаксе», кстати? Могут ли непрофессионалы заметить разницу во вкусе между кофе из «правильной» кофейни и «Старбаксом»?

ВГ: Поверь, если ты начнешь привыкать к хорошему кофе, ты в «Старбакс» уже не вернешься. Хотя как бы странно это ни звучало, я благодарен «Старбаксу» за знакомство с кофе. Они были пионерами, они, во многом, создали современную кофейную индустрию. Привезли культуру эспрессо из Италии сначала в Америку, а потом распространили ее по всему миру. Они стали первыми фильтровать воду, стали первыми вкладываться в образование бариста, стали разбираться, как сделать кофе вкуснее: появились сиропы и так далее. Они создали концепт «третьего места». Где до этого обычно люди общались? Дома или на работе. А теперь стали еще общаться в кофейнях. То есть «Старбакс» действительно привил эту культуру. Но на каком—то этапе появилась проблема роста. Как оптимизировать прибыль? Шаг за шагом они стали оптимизировать, снизили качество зерна, перестали следить за обжаркой. Раньше они обжаривали кофе на местах, сейчас у них 17 тысяч точек во всем мире, и всего шесть точек, где кофе обжаривают. Зерна собирают во всем мире, потом массово обжаривают и рассылают на места. «Старбаксу» как концепции важно, чтобы их кофе во всем мире был одинаковый. То есть это не свежая обжарка.

 

RG: Во всех сетевых кофейнях так? Caffe Nero, Costa Coffee? 

ВГ: Они все растут, но мало кто уделяет внимание свежести обжарки. Кофе свежей обжарки схож с хлебом свежей выпечки. Пока это свежо, это вкусно. А кому нужен засохший багет? Кроме того, изначальное качество их сырья невысокое. В хороших кофейнях качеству самого зерна уделяют огромное внимание — вплоть до того, что с фермерами общаются напрямую, помогают им деньгами, оборудованием, знаниями. То есть существует прямая связь между бариста, который готовит кофе посетителям, и фермерами, которые его выращивают. В сетевых корпорациях качество ингредиентов и технология заточены на оптимизацию прибыли. «Старбакс» в шутку называют крупнейшим молочником. Почему? Потому, что их рецептура подразумевает большие размеры: мало кофе, много молока. Прибыль колоссальная! Там 300 мл молока и 40 мл кофе. Люди думают, что это хорошая сделка, так как большая порция, но по сути, вам продают подогретое молоко. 80% продаж в Англии — это латте, капуччино и т.д. Эспрессо, американо и другие кофейные напитки составляют лишь 20% всего объема потребления. 

RG: Это именно английская особенность? Или в других странах тоже черный кофе не пьют?

ВГ: Не могу сказать наверняка про другие страны, но в Италии сильна культура эспрессо. Там почти не пьют кофе с молоком. Капуччино, латте, макиатто — все это существует, но 95% —это эспрессо. И если его приготовить правильно, это праздник вкуса. Эспрессо — это концентрированный напиток. Чтобы его получить, используют сильное давление, получается кофейный элексир. Если добавлять молоко, то получается жидкий завтрак. Я например, не понимаю, как люди могут прийти в ресторан, съесть три, а то и четыре порции, и после этого заказать еще латте. То есть 300 мл молока залить еще сверху. Если обычный кофе станет дижестивом, который поможет переварить ужин, то кофе с молоком ляжет в желудке камнем.

RG: Какие еще, помимо помощи в пищеварении, есть полезные свойства у кофе?

ВГ: Для суфиев кофе был инструментом достижения ясности сознания. Если его пить правильно, не превышая дозу, то он помогает сосредоточиться. Но если больше — превращается в кнут, которым ты себя подстегиваешь. Вспышки бодрости, может, и будут, но это будут болезненные вспышки, больше похожие на стресс.

RG: А если пить ведрами кофе, как в «Старбаксе»? Многие так делают на работе.

ВГ: Сказывается отсутствие культуры потребления. Этим мне не нравится, как организован кофейный бизнес в Британии. Вам предлагают продукт, но не предлагают о нем никакой информации. Тем временем есть два самых популярных вида кофе в мире: робуста и арабика. Арабика — более дорогой кофе, в котором низкое содержание кофеина. Робусту я сравниваю с кофейным сорняком. Она не обладает ярко выраженными вкусовыми качествами, и в ней очень высокое содержание кофеина. В сетевых кофейнях много робусты, особенно в блендах. Но даже если там используют арабику, то она, как правило, низкого качества. Хороший кофе — в котором содержание кофеина меньше 1%. Чем опасен кофеин? Есть такие гормоны, как серотонин и кортизол. Первый вызывает эйфорию и ясность сознания, второй вгоняет организм в состояние стресса. Если постоянно пить крепкий кофе, то ты себя подстегиваешь адреналином и кортизолом. Многие люди думают, что именно это им и нужно, но получается заколдованный круг. Вместо того, чтобы получить заряд бодрости, они получают нервную дрожь.

RG: То есть, правильно ли я понимаю, что хороший кофе из зерен арабики дает серотонин, а плохой из робусты — кортизол?

ВГ: Грубо говоря, да, так как там содержание кофеина разное. Если это робуста или смесь, ты можешь выпить чашку кофе и сразу получить лошадиную дозу кофеина. При этом правильно сваренного эспрессо, из хороших качественных зерен, можно пить и 4, и 5 чашечек в день, побочных эффектов не будет. 

RG: Давай поговорим про страшное — растворимый кофе. Многие думают, что это не настоящий кофе, поэтому его можно пить сколько угодно, он безвреден.

ВГ: Я согласен с первой частью утверждения. Это не настоящий кофе. Давай представим, что из кофе, который мы сейчас пьем, мы испарим всю влагу, оставим порошок. Этот порошок — и есть растворимый кофе. То есть это кофе, который однажды уже был сварен. Но даже не это главное. Главное, все же качество сырья. В растворимый кофе идет то, что не прошло ни одну градацию на продажу. То есть, по сути, это кофейные отходы. Как чайные пакетики, куда заметают все, что осталось на полу в чайном помещении… В растворимом кофе при этом много кофеина, так как обычно для него используется робуста. Иногда в растворимый кофе добавляют также искусственный, синтетический кофеин. 

RG: Тем не менее в домашних условиях до сих пор чаще всего пьют именно его.

ВГ: Потому что люди просто не привыкли по—другому. В этом я вижу свою задачу — объяснить, что есть технологии, есть хорошие инструменты для приготовления хорошего кофе дома. Есть десятки причин, по которым нужно это делать, начиная с экономических. Можно ведь не тратить каждое утро несколько фунтов на кофе в бумажном стаканчике, который пьется на бегу, а потратить утром 10 минут и приготовить прекрасный напиток дома. А когда друзья собираются — такая кофейная церемония еще и объединяет.

RG: У тебя самого, признайся, есть кофейная зависимость? Можешь хоть один день прожить без кофе?

ВГ: Часто бывают такие дни. Я, честно говоря, предпочитаю утром выпить чашечку хорошего кофе, но если нет возможности его приготовить, я не побегу куда угодно за порцией кофеина. Какого—то отчетливого привыкания я не вижу, хотя наверное, оно есть. Не могу сказать, больше физиологическое или психологическое. Кофе — это ведь не только напиток, это гораздо более широкое явление в нашей жизни. Вот эти моменты, как, например, обнять теплую чашку зимой и почувствовать аромат кофе, или с кем—то выпить кофе. Это очень социальный напиток. Появилось понятие «встретиться на чашку кофе» — отличная альтернатива встречам «на дринк».

Следить за расписанием мастер—классов по приготовлению кофе можно на рабочей страничке Вадима Coffee in Action, а также на сайте: coffeeinaction.com.

Топ-5 лондонских кофеен. Рекомендации Вадима Грановского

• The Attendant. В прошлом общественный туалет, а сейчас одна из самых колоритных кофеен Лондона. Сохранены даже писсуары.
• Ozone Coffee Roasters. Рекомендую заказать кофе в сифоне и любоваться процессом приготовления.
• Workshop Coffee. Здесь работает британец James Bailey — первый чемпион нового формата международного соревнования Coffee Masters. Рекомендую заказать кофе в AeroPress и наблюдать за действиями бариста.
• Caravan Kings Cross. Кофейня, в которой гармонично объединяются кофе, еда и обжарочный цех. Здесь также наливают пиво и проссеко — прямо из кегов. Расположение в здании Central St. Martins College добавляет изюминку заведению.
• Shoreditch Grind. Кофейня днем, коктейльный бар вечером и студия звукозаписи на втором этаже. Рекомендую заказать nitro cold brew и насладиться холодным кофе, который выглядит, как пинта Guiness.

 Текст и фото: Катерина Никитина