Загрузка ...Карину Болдри и Катерину Коллегаеву многие лондонцы знают заочно: по их сочным пирожкам на один укус в деревянной коробочке, которые часто присутствуют на самых ярких русскоязычных мероприятиях. Карина и Катя — создательницы лондонского food-проекта Russian Revels, деятельность которого распространяется как на полунаучные лекции и дискуссии на тему еды, так и на театральные ужины и классический кейтеринг с русским «твистом».
В январе Russian Revels выходят на новый, международный уровень: их ждет музей Victoria&Albert с вечерней программой «Spoon, Knife and Fork», где будет представлена еда со всего мира. Russian Revels будут отвечать за русскую кухню и рассказывать, как через ее особенности проявляется национальный характер. Чтобы лучше представить все разнообразие еды и колорита, девушки выбрали тему поездов и путешествий по России.
Вы стольким занимаетесь! Какая главная задача проекта Russian Revels? Накормить людей, просветить, развлечь?
Карина: Цели, которые у нас были, когда мы только начинали, и сейчас — совершенно разные. Начали мы с того, что решили возрождать забытые традиции и развеивать стереотипы о русской еде — что, мол, она такая скучная, нудная, тяжелая, неинтересная. Но мы хотели не просто собирать людей за столом, чтобы сидеть с ними и есть, а внести элемент театральности, интерактивности, игры. Причем сделать это за пределами личных квартир.
Катя: Мы и в наше название — Russian Revels — внесли эту идею. Подбирали синоним для слова «party», но оно должно было значить больше, чем вечеринка. Получилось «русское пиршество». Мы решили устраивать такие театральные ужины.
Вы помните свой первый ужин? Расскажите!
Карина: Да, это было на Новый год, 4 года назад. Мы попросили всех прийти в русском царском одеянии, устроили гадания, была вкусная еда— получилась классная вечеринка человек на 20, в основном, для друзей и их друзей. Потом на День космонавтики сделали вторую вечеринку, еще больше. Все снова пришли в костюмах, у нас была музыка, ракета, с которой все фотографировались, были игры. Все блюда мы назвали разными именами, самыми главными был Space Dog — гигантский двухметровый хот-дог, и Hot Cat — овощное рагу внутри огромного хлеба.
Катя: Было очень весело, но когда мы посчитали после этой вечеринки деньги, поняли, что не заработали ни одной копейки! Театральные ужины, с точки зрения финансов, не самое выгодное занятие. Поэтому мы потихоньку начали делать кейтеринг — для частных вечеринок, мероприятий. Сейчас о нас чаще узнают именно так.
А как вы вообще решили заниматься едой?
Катя: Давай я начну с себя, а где-то на середине мы с Кариной воссоединимся. Я сама из Таллинна, в Лондоне живу с 1998 года. Раньше я вела блог, в котором писала про свои путешествия и продуктовые рынки со всего света. Потом нашла работу в Sole Association — это компания, которая сертифицирует еду в Англии и занимается пропагандой качественных продуктов. Так что эта тема меня интересовала всегда. Еще в какой-то момент я увлеклась идеей supper clubs — домашних гастрономических ужинов, на которые приглашают не только друзей, но вообще всех желающих попробовать что-то новое. Эта практика сейчас достаточно популярна в Лондоне. Я не только участвовала в таких ужинах как гость, но и помогала готовить, когда тема была связана с русской едой. Хозяйка одного из supper club пригасила меня как-то на запуск книги, посвященной русской кухне. Ее автором оказалась Карина!
Карина: Тут-то все и закрутилось! Я сама здесь не такой старожил, как Катя. Я приехала в Лондон в 2003 году, была открыта всему новому. Еду я всегда любила, у меня грузинские корни, я с детства проводила много времени на Кавказе, с его невероятными травами, запахами, продуктами… В Англии я стала писать заметки, сравнивать различные кухни, поняла, что на тему русской кухни здесь нет вообще ничего интересного. И чтобы это исправить, я написала книгу на английском языке, которая называется «Russia on a Plate». Это очерки моей жизни через еду. Катя пришла на запуск книги, мы начали общаться, потом я пришла к ней на supper club. Это был ужин в честь 8 Марта — с советским шампанским, шпротами, салатом «мимоза». На одном из последующих клубов мы уже начали думать о том, как бы сделать что-то вместе.
Вы занимаетесь пропагандой русской еды. А что вообще такое русская еда? И в чем ее отличие от советской?
Карина: Это вопрос, на который мы все время пытаемся ответить, но однозначного ответа нет. Если брать традиционную русскую еду, чья история будет уходить корнями в средневековье, то там было много круп и мяса. Потом в XVIII-XIX веке очень большое влияние стала оказывать французская кухня, тогда всё стали привозить из Европы. В советское время случились метаморфозы, связанные с дефицитом продуктов, в результате чего кухня заметно упростилась и потяжелела.
Именно эту, советскую кухню часто связывают со стереотипами о русской еде. О настоящей русской кухне мало кто знает, даже в России.
Давайте поговорим о стереотипах. Как русскую кухню воспринимают на Западе?
Карина: Говорят, что она тяжелая. Но если мы возьмем французскую кухню — ее никто не осмеливается хаять. Хотя такие ингредиенты, как сливки и масло, причем в таком количестве, ей легкости тоже не добавляют.
Катя: Русскую кухню часто обвиняют в монотонности. В ней мало специй и пряностей: традиционно — соль, перец, чеснок и лавровый лист. Многие еще считают русскую кухню слишком мясной, хотя это не правда, мяса там не так много. Картошки — да.
А вы сами что любите в русской кухне?
Катя: Я обожаю соленья, консервы — то, что здесь называется «pickles». Кстати, они становятся ужасно популярны и в Англии тоже.
А что такого можно консервировать? Ну, огурцы и помидоры…
Катя: А грибы, капусту, моченые яблоки? Черемшу? Маринованный чеснок? Разные листья, травы, смородиновые листы, которые используются для солений, — собираются такие букеты невероятные!
Карина: А я традиционно встаю на защиту майонеза.
Ой. Расскажи свои доводы. Майонез — это же зло!
Карина: Многие говорят, что лучше заправлять еду сметаной, чем майонезом. Но сметана же гораздо жирнее. В майонезе жир растительный, а в сметане животный. Поэтому с точки зрения безопасности для организма он даже лучше, если, конечно, не заботиться о своем холестерине, все же в составе майонеза много яиц.
К майонезу относятся презрительно из-за привычки им все подряд заливать.
Но если не заливать им еду, а просто использовать его в качестве соуса — почему нет?
Катя, я знаю, ты получала образование в сфере еды. Расскажешь подробнее?
Катя: У меня диплом уровня Masters по такому предмету, как антропология еды. Обычно довольно непросто объяснить, что такое антропология, ее путают с историей. Но это не история, это еда в контексте социума. То есть я в своих исследованиях использовала еду как призму для понимания культуры, причем не обязательно национальной культуры. Это может быть культура отдельного региона или даже городского района.
Какая у тебя была тема диссертации?
Катя: Хаха, тут мы подходим к моему любимому предмету — салу! Диссертация у меня была по социально-культурной роли сала в Украине.
На протяжении нескольких недель я жила в разных частях Украины и наблюдала за тем, как через отношение к салу проявляется национально-культурная идентичность людей.
Во Львове есть музей, который называется «Музей сала», хотя это, скорее, не музей, а арт-галерея. В ней делают съедобные скульптуры из жира, в том числе там есть огромный член, сделанный из сала и напичканный варениками. И этот музей буквально разрывает общество на две части. Помню, я ехала в галерею с таксистом и он ужасно возмущался тем, что показывает эта галерея. Люди более молодые относятся проще, с иронией.
Какие нации могут шутить по поводу своей еды? Британцы могут?
Карина: Мне кажется, англичане менее трепетно относятся к своей еде, чем многие нации. Поэтому и шутить могут, и есть все подряд. Им не надо ничего сложного. Если это в принципе съедобно, они счастливы.
Катя: Иногда забредешь в какую-нибудь лондонскую забегаловку и думаешь: боже, и это люди едят? Но если копать глубже, за каждым блюдом будет стоять своя национальная и культурная история.
Какие фирменные русские блюда готовят Russian Revels?
Катя: Нам неинтересно готовить просто по рецептам. Я вообще не из России и всю сознательную жизнь живу в Англии, много путешествую, поэтому в том числе в силу собственного опыта, мне интересно сочетать разные кухни, придумывать что-то свое на основе известных рецептов.
Карина: На мероприятиях большой популярностью пользуется свекольный пирог, или «борщ в пироге», как его еще называют. Для меня борщ и пироги — это соединение русской и британской гастрономической культуры. А Катя создала «бакуле», это восточный салат «табуле», но из гречки, с кучей трав, заправкой и т.д. Еще Катин рецепт куриной печени, крабовый салат в листочках, ну и пирожки, конечно, идут на ура.
Какое русское блюдо гарантированно нравится британцам?
Карина: Пирожки, в основном, с мясом или грибами. Пельмени еще.
А оливье, то есть «русский салат»? А селедка под шубой? Селедка под шубой, помню, как-то попала в список самых диких блюд со всего мира.
Карина: И зря! На самом деле, селедка под шубой — совершенно классическое сочетание. Это жирная рыба, крахмалистые продукты, соленья, соус. Такие вещи встречаются и во французской кухне. Опять же, главное не заливать все майонезом, я просто делаю сверху сеточку.
Катя: А «русский салат» вообще встречается почти в любой кухне. Это удивительное сочетание сладковатых овощей и солений, жирного соуса и картошки — на самом деле, оно тоже классическое и тоже на любой вкус.
Раз уж заговорили про оливье. Не могу не попросить у вас какой-нибудь фирменный новогодний рецепт.
Карина: У меня Новый год ассоциируется с кавказскими печеньями Баддам Бури — конвертиками из теста с грецким орехом и кардамоном. Это было фирменное блюдо моей бабушки, большого специалиста по выпечке. Каждый Новый год она передавала нам посылку с печеньями через проводников поезда, и мы бежали за ней на вокзал, потому что без нее праздник не начинался.
Текст и обложка: Катерина Никитина
Рецепт Баддам Бури
на 25 порций
Время приготовления — 40 минут
Мука:
- 100 г масла
- 160 г муки
- 1/4 чашки пива (или любого натурального газированного напитка)
Начинка:
- 70 г молотых грецких орехов
- 70 г сахара
- 1/4 ст.л. свежемолотого кардамона
- несколько столовых ложек молока
Для приготовления теста смешайте муку и масло (вручную или в комбайне), чтобы получились мучные крошки, добавьте пиво/газировку/воду и вымешивайте до гладкости. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите на час в холодильник.
Тем временем приготовьте начинку, смешав сахар и карадамон. Добавьте 1-2 ст.л. молока, чтобы смесь получилась более вязкой, хорошо перемешайте.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Присыпьте рабочий стол мукой. Разделите тесто на две части. Раскатайте одну их них и разрежьте на треугольники размером 8-10 см с длинных сторон. На широкую часть положите начинку (чуть меньше столовой ложки), скатайте треугольник в форме круассана. Готовые печенья переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смажьте каждое молоком и поставьте в духовку на 15-20 минут, до золотистого цвета. При подаче посыпьте сахарной пудрой.