Родом из теста. Алексей Зимин – о том, как понимать англичан через йоркширский пудинг

Алексей Зимин рассказывает о чудных свойствах англичан, получающих удовольствие от занятия, сравнимого с пережевыванием резинового мяча.

У любого народа есть свои гастрономические guilty pleasures – немного стыдные, предосудительные или даже позорные удовольствия. Русские пьют рассол, литовцы считают съедобными похожие на мумии шелкопряда цеппелины. Со стороны это выглядит как невинное дурачество, бытовое проявление темных сторон человеческой натуры вроде драки подушками или бросания с балкона наполненных водой презервативов. И только в Англии даже из поднятой дворовой пыли возникает культ, обрастающий товарооборотом в сувенирных лавках National Trust. Там можно купить массу полезных вещей вроде складных стульчиков для наблюдения за птицами и внушительного тома «Сто рецептов со сконами», из которого можно, в частности, узнать, как их правильно есть. Ответ: ломать руками, нож ни в коем случае не использовать, намазывать сначала взбитыми сливками, а потом джемом, или наоборот – сначала джемом, а потом сливками. Первый способ называется девонширским, а второй – корнуэлльским. Способы равнозначны, но на стороне Корнуэлла королева Елизавета II, так что у сторонников конституционной монархии выбора нет.

Как нет его и у тех, кто по воскресеньям ходит в ближайший паб на Sunday roast – ритуал, призванный объединять соседей за совместным поеданием зажаренного фрагмента большого животного, например быка. Согласно вековой традиции мясо зажаривается до превращения протеина в сухую серую биомассу, нарезается тонкими большими ломтями и затапливается в озере из густого мусорного соуса с романтичным именем gravy.

Возможно, повсеместная небрежность в приготовлении воскресного жаркого объясняется тем фактом, что вовсе не оно играет главную роль в этом объединяющем ритуале. Главное в нем не мясо, а похожий на древесный гриб чага йоркширский пудинг.

Странно, что его придумали в Йоркшире, а не в Сити, поскольку по смыслу он ничем не отличается от тамошнего финансового пузыря.

Странно, что его придумали в Йоркшире, а не в Сити, поскольку по смыслу он ничем не отличается от тамошнего финансового пузыря. Пудинг этот – довольно внушительное сооружение (10 лет назад Королевское химическое общество провело специальное исследование с привлечением крупнейших умов и постановило, что правильный йоркширский пудинг должен быть в высоту не меньше 10 см). Снаружи у него тонкая хрустящая корочка, а внутри – совершенная пустота с остатками мягкого, непропеченного теста. Здесь, разумеется, можно было бы продолжить метафору Сити, но достаточно просто уточнить состав компонентов правильного пудинга: на одну треть он состоит из пшеничной муки, на треть из жидкости (воды или молока) и еще на одну треть – из яиц. То есть это блинчик, которого раздуло во все стороны от сознания собственной значимости.

Это блинчик, которого раздуло во все стороны от сознания собственной значимости.

Несмотря на то что жители Йоркшира придают своему пудингу статус национальной реликвии – что-то вроде Хартии вольностей, которая сама себя зачитывает каждое воскресенье во всех пабах страны, – документальная история этого блюда прослеживается лишь на протяжении последних трех сотен лет. За такое время в Британии едва успевает взойти газон.

Первое упоминание йоркширского пудинга можно найти в книге «Долг женщины». Там, в числе прочих домостроевских уложений, имеется рецепт закуски, которую готовят в стекающем из-под жаренного на вертеле мяса жире, подставив для того снизу поддон.

Принцип приготовления в жире соблюдается до сих пор, хотя чаще всего йоркширский пудинг готовят не в обычных глубоких противнях, а в формах для маффинов, предварительно хорошо их прогрев вместе с налитым в лунку большим количеством растительного или животного жира. Старая традиция предполагала, что полученные в итоге зажаристые пузыри нужно макать потом в тот же самый жир, смешанный с мясным соком. И это было совершенно самостоятельное лакомство, эдакий дижестив перед основным блюдом – ногой барана или быка. Постепенно закуска смешалась с горячим, и возник тот самый Sunday Roast, который известен всякому, кто хоть раз заходил по воскресеньям в английский паб.

Практически любой иностранец переживал психологическую травму при появлении тарелки, на которой кроме еды водружено еще нечто гораздо большее по объему, чем мясо, и совершенно непонятно, зачем нужное. Многие (я видел это своими собственными глазами десятки раз) с гримасой отвращения сдвигали пудинг куда-то в сторону, как попавшего в тарелку жука.

Поверьте, в процессе вы узнаете про нацию, открывшую расчески для усов и всемирную паутину, гораздо больше, чем из большинства книг.

Однако, чтобы лучше понять Англию, надо сделать над собой усилие и впиться зубами в корочку и главное – в пустоту под корочкой, обмакнуть эту корочку и эту пустоту в соус, похожий по цвету на жижу в осенней деревенской колее, и впустить это внутрь себя. Поверьте, в процессе вы узнаете про нацию, открывшую расчески для усов и всемирную паутину, гораздо больше, чем из большинства книг.

Но не обольщайтесь. Это только один из шагов в познании сути английского. Следующим шагом надо будет попытаться полюбить переваренную морковь и зеленую фасоль. А уж на этом ломаются почти все.

Еще по теме:

Даешь стране угря. Алексей Зимин – о любимом лакомстве английских рабочих

Пудинг торжественный и скромный. Алексей Зимин – о смысле и назначении английского рождественского десерта

Фото Shutterstock