Краткая британская история шоколада

День Святого Валентина сейчас невозможно представить без шоколада. Но до тех пор пока коробка конфет стала просто самым частым подарком, шоколад успел побывать любовным зельем, дьявольским искушением, причиной появления старейшего джентльменского клуба в стране и одним из главных социальных маркеров — и это только в Британии.

Как известно, первые какао-бобы в Европу из Америки доставил в 1502 году Христофор Колумб. Чуть позже Эрнан Кортес попробовал шоколад горячим при дворе короля Монтесумы — и в такой форме он вскоре был представлен в Испании. Пили его тогда несладким — в основном, как дорогостоящее лечебное средство от упадка сил, тоски и болей в животе. Никто не знает, какой безвестный испанец первым додумался питье подсластить, но вскоре горячий шоколад с медом (и куда меньшим, чем у ацтеков, количеством специй) стал чрезвычайно популярен при испанском королевском дворе. Шокомания быстро распространилась по соседним странам, и к концу XVII века шоколад пила вся Западная Европа.

В Британию шоколад попал в середине XVII века, потеснив кофе, который вошел в моду ненамного раньше. Шоколад тех лет был мало похож на нынешний: это была довольно густая масса интенсивного темно-коричневого цвета, куда кроме какао входили мука, мед, корица, красный перец, апельсиновая или лимонная цедра, а часто еще мускус и амбра. Кто знает, какие специфические запахи у мускуса и амбры, на этом месте, верно, поморщились. Но 350 лет назад щеголи охотно пили ароматизирующую немытым оленем смесь: странные с современной точки зрения компоненты добавляли в шоколад, чтобы усилить его действие как афродизиака. В ту пору в Европе считалось, что шоколад превращает мужчину в неутомимого любовника и даже лечит эректильные расстройства. Женщин этим напитком тогда не поили — и потому что дорого, и из опасения, что жене после шоколада перестанет хватать законного мужа.

В Европу шоколад (точнее, мешки с бобами) возили морем. Продукт был очень деликатный и легко портился, его нужно было беречь от влаги, пересыхания, плесени, грызунов, соленой воды и много от чего еще. Дорогой груз облагался огромными налогами, а плыть нужно было через изобиловавшее пиратами Карибское море. Словом, доставки бобов в Европу была сложным, опасным, дорогостоящим делом, поэтому конечный продукт поначалу стоил огромных денег, а специи и алхимические добавки обходились еще дороже.

В результате продавали поначалу шоколад исключительно маленькими чашечками, «на розлив». Занимались этим появившиеся одновременно с кофе и шоколадом «кофейные» и «шоколадные» дома. Первый The Сhocolate house в Лондоне открылся в 1657 году. Располагался он на Queen’s Head Alley недалеко от ворот Bishopsgate. Идею быстро подхватили, и вскоре аналогичные заведения можно было найти во многих частях города. В 1686 году первый chocolate maker появился и среди работников королевского дворца.

Умение делать шоколад и кофе держали в тайне, за обучение этому секрету требовалось платить и некоторое время работать у мастера подмастерьем-официантом. Только после этого можно было открыть свой собственный «шоколадный дом». Первые королевские шоколадники, к примеру, все до единого были бывшими владельцами сhocolate houses.

The Сhocolate house и The Coffeehouse — целый пласт британской культуры XVII-XVIII веков. Они были не просто местами, где можно было выпить шоколад или кофе. Эти заведения представляли собой что-то среднее между игорным домом, джентльменским клубом, рабочим офисом и информационным агентством. В них проводили встречи, обменивались новостями, обсуждали деловые вопросы, создавали политические партии, организовывали заговоры и делали массу других дел. Одновременно в них шла почти непрерывная игра, привлекавшая азартных игроков всех мастей. Посещали chocolate houses почти исключительно мужчины (для дам появление в таком месте считалось чем-то очень неприличным), и только из привилегированных сословий — новые напитки стоили дорого.

Шоколадни служили местом общения и обмена светскими новостями, и в конце XVII века новости дня начали писать мелом на специальных табличках на стенах заведений. Позже новости стали не писать, а печатать в формате, который сейчас называют newsbook, — в виде маленьких брошюр, заполненных информацией на злобу дня. В кофейнях и шоколаднях такие издания были всегда. Именно из этих «новостных книг» родились первые британские газеты.

Когда в конце XVII столетия, когда серьезные азартные игры в публичных местах попали под запрет, некоторые шоколадни отказались от свободного входа и превратились в закрытые, то есть непубличные заведения — так в Британии родились первые джентльменские клубы. Часть из них существует до сих пор. Например, White’s — старейший и самый традиционалистский джентльменский клуб Лондона. Основан он был в 1693 году как Mrs. White’s Chocolate House, а позже закрылся «под членство» ради сохранения возможности играть в его стенах, переродившись в клуб. White’s до сих пор поддерживает партию консерваторов (он это делает с тех давних пор, когда эта политическая группировка именовалась «тори») и традиционно пророялистски настроен — среди его членов значатся и принц Чарльз, и принц Уильям. Сейчас тут все очень элегантно, но художник Уильям Хогарт дал нам возможность увидеть, откуда эта элегантность взялась: шоколадный дом White’s изображен на The Gaming House — шестой картине его цикла A Rake’s Progress.

В частных домах шоколад пили на завтрак, и по средствам это было только богатейшей знати. Для приготовления напитка нанимали отдельного мастера, который больше ничем в доме не занимался. Для него выделяли так называемую The Chocolate Kitchen — «шоколадную кухню», и вход туда был строжайше запрещен всем, кроме мастера. Одна такая кухня сохранилась во дворце Hampton Court Palace, и ее при желании можно посмотреть.

Появлению шоколада были рады далеко не все. В частности, церковь считала нужным бороться с ним — то ли потому, что новинка, как считалось, усиливает сексуальный аппетит, то ли из-за того, что с появлением шоколаден кое-кто из дворян приобрел привычку приходить в церковь с чашкой напитка в руках. Появление на службе с флягой воды или эля на поясе никогда не считалось в Британии предосудительным, а вот идею пить во время молитвы афродизиак церковь не одобряла. До такой лютой войны, как в католической Испании (где священники одно время именовали шоколад Daemonic Diablo и даже обращались к Папе с просьбой его запретить), в Британии дело не доходило, но «дьявольским изобретением», созданным во искушение честных христиан, шоколад после своего первого появления слыл еще лет десять.

А потом произошло маленькое событие, вызвавшее в мире шоколада большие перемены. Молодой врач Ханс Слоан получил новую работу — ему предложили стать личным доктором губернатора Ямайки. Слоан уехал к новому месту службы, попробовал там шоколад и нашел его вкусным, но тяжелым для желудка. К решению проблемы он подошел как медик: принялся добавлять в напиток компоненты, снижающие раздражающие свойства пищи, и с третьей попытки отыскал подходящий — горячее молоко. По возвращению в Лондон в 1689 году Слоан распространил свой рецепт, и вскоре именно он стал популярен. К слову, позже Ханс Слоан стал придворным врачом и лечим аж трех английских монархов, создателем основы Британского музея и очень серьезным благотворителем, но это тема для отдельного разговора.

Со временем шоколад подрастерял свою репутацию «любовного напитка» и лишился самых экзотических (и самых дорогостоящих) добавок. Большие плантации деревьев какао выросли во многих испанских и британских колониях, далеко за пределами Мексики. Цены на какао стали снижаться, а «шоколадные дома» (особенно после отделения игорных частей) стали куда менее чинными местами. В некоторых даже появлялись дамы, хоть и редко. От нынешнего горячий шоколад XVIII века отличался уже только более выраженной горечью и добавлением небольшого количества специй — в основном перца, гвоздики и корицы.

Дорогие районы Лондона были полны шоколадными и кофейными домами, а в районе Сент-Джеймс они целиком занимали некоторые переулки. Сохранился один из них — проулок Crown Passage, но, к сожалению, до XXI столетия тут дожил только один паб — он называется The Red Lion. Также за углом уцелел один из магазинов, когда-то снабжавших округу кофе, шоколадом и специями, — это основанный в 1698 году Berry Bros. & Rudd. Сейчас магазин торгует только вином, а вот здание у него уникальное — оно сохранилось с конца XVII века, и занимает его до сих пор тот же самый магазин, для которого его построили.

В середине XVIII века в производстве какао-массы появилась механизация — мельницы, прессы и подогреваемые столы для дробления, а в 1760 году во Франции открылась первая фабрика по производству шоколада — The Chocolaterie Lombart. Шоколад опять подешевел, но дома англичане пили его все еще редко. Превращение бобов в какао-массу требовало времени и создавало в процессе много плохо отмываемых пятен, а доверять прислуге их не решались — стоили какао-бобы все еще относительно дорого. Поэтому дома шоколад пили только те любители, кому по средствам было нанять мастера-шоколадника, все прочие ходили ради этого удовольствия в заведения, и сhocolate houses по-прежнему процветали.

В XVII-XVIII столетиях в Британии появились новые социальные слои, состоявшие из людей состоятельных, но не знатных, — колонизаторов, плантаторов, коммерсантов, офицеров, заводчиков и так далее. Они тоже имели привычку встречаться в кофейнях и шоколаднях для обсуждения дел, и вели они себя там существенно спокойнее чванливой урожденной аристократии. Заведения на этой почве стали менять облик, потихоньку приближаясь к нынешним кофейням, а некоторые стали специализироваться, создавая условия для работы тем или иным коммерсантам. Самый известный пример — основанный в XVII веке Lloyd’s Coffee House, где собирались капитаны, судовладельцы и купцы, занимавшиеся заморской торговлей. Владелец поставлял посетителям не только кофе и шоколад, но и судовые новости, и не отказывался выступить в качестве поручителя при заключении гарантийных договоров — так из кофейни родилась страховая компания Lloyd’s. Зачастую сhocolate house служил местом проведения аукционов, публичных лекций и прочих социальных мероприятий.

Индустриальная революция начала XIX века изменила шоколад навсегда: появилась технология, которая позволяла отжимать из какао-массы масло. В результате удалось еще и существенно снизить горечь готового продукта. Теперь какао поставляли не в виде бобов, использование которых требовало много времени и некоторого умения, а в виде готового порошка — его требовалось только развести горячим молоком. Шоколад тут же очень сильно подешевел и стал доступен куда более широким слоям населения. Также его начали намного чаще покупать, чтобы пить дома, — ведь вручную разминать бобы в какао-массу больше не требовалось. Шоколадни и кофейни, потеряв социальное значение, пришли в упадок.

Наконец, в 1847 году английский доктор Джозеф Фрай придумал, как делать непитьевой шоколад в плитках, — и началось его триумфальное шествие по всему миру. В конце XIX века Рудольф Линдт создал машины для фабричного производства шоколада, и с тех пор продукт начал подешевел настолько, что стал совершенно массовым.

Тем не менее, фабричное производство шоколада не вытеснило его ручное изготовление полностью. Например, в Лондоне Paul A Young Fine Chocolates (у компании два магазина — в Сохо и в Энджэл) вручную изготавливает прямо в магазинах конфеты с редкостными сочетаниями вкусов в начинках. До сих пор работает основанная около тридцати пяти лет назад маленькая компания Rococo, вдохновившая когда-то Джоанну Харрис на написание романа «Шоколад». Мое последнее открытие — магазин Dark Sugars на Брик-Лейн, который продает свежайшие трюфели, сделанные «на месте», а в магазине Melt в Ноттинг-Хилле можно даже посмотреть, как трюфели делают, — его «шоколадная кухня» видна прямо из торгового зала. Стоят такие трюфели недешево, поэтому я, честно говоря, чаще делаю их дома сама. Кстати, дело оказалось несложным, но это уже совсем другая история.