Время лепит: Алексей Зимин об идеальном пельмене

Мы теперь сидим дома. Время есть. Так давайте готовить! Тем более что наш главный редактор Алексей Зимин еще и первоклассный повар. Решено: дважды в неделю ZIMA будет публиковать его рецепты знаменитых блюд русской кухни. Начнем, естественно, с пельменей. 

 

Оригинал:
«КоммерсантЪ Weekend»

Русский кулинарный тезаурус является предметом бесконечных споров и склок не только в силу национальной склонности к противоречию, но и потому, что очень слабо кодифицирован в деталях. Даже советская гастрономическая стандартизация и правила ГОСТа не привели к кодификации всех системообразующих компонентов. Например, трудно представить себе спор итальянцев о том, какую форму имеет тот или иной вид пасты. Все уже давно договорились, что фарфале — это бабочки, ньокки — клецки, напоминающие крупную фасоль, орекьетте — разновидность ракушки, а спагеттини — тонкие спагетти.

В России же нет договоренностей даже о такой важной сущности, как пельмень. Размер его. Состав теста, начинка. Есть условные региональные представления: сибирские пельмени, пермские посикунчики, но даже тут единства взглядов нет.

Толщина теста? Размер? Линии лепки и защипывания? Это многим представляется страшно важным, но юридически нигде толком не описано. И даже если описано, подписей всех заинтересованных лиц под этим документом, как под хартией вольностей, увы, не найти.

Поэтому мне, в сущности, нечем подкрепить голословное утверждение, что рецепт пельменей, который я сейчас дам, весьма и весьма хорош. Хороший человек — не профессия, а хороший рецепт к судебному делу не подошьешь.

Но тем не менее.

Важнейшая часть пельменя, поскольку это блюдо из разряда пасты,— тесто. Есть масса вариантов с тестом, пресным и сизым, как для хинкали. Подразумевается, что начинка на контрасте сделает свое дело, но, к сожалению, так происходит не всегда. Пельмени варятся всего лишь несколько минут, даже достаточно крупные и сильно замороженные, а этого времени для образования альянса между толстым пресным тестом и фаршем, как правило, недостаточно. Если солить воду, есть риск пересола фарша, а если не солить фарш… ну и так далее. Масса тревожных кнопок.

Раскатать тонко тесто без жира и яйца непросто. Оно неэластично и рвется. Поэтому я, например, сторонник яично-масляной основы. И довольно значительного количества соли в смеси с мукой. Если вы, конечно, относитесь к пельменю как к целому, а не как к фаршу в оболочке.

В большую миску — а можно прямо на разделочную доску или на стол — насыпать муку небольшой горкой. Сверху сделать ложкой маленькое углубление и разбить в него два яйца. (Постепенное, а не моментальное смешивание муки с яйцами необходимо для того, чтобы она не склеилась из-за белков.) Сделать по периметру горки еще одну бороздку, влить молоко, посолить и добавить растительное масло.

Тесто можно сразу замешать руками (что лучше), а можно для облегчения процесса сначала замесить тесто с помощью тестомешалки кухонного комбайна до грубой консистенции, а затем домешать вручную.

Сделать из теста полусферу, замешивая таким образом, чтобы все трещинки и неровности оказались снизу: то есть края нужно постоянно подворачивать внутрь. Теста должно получиться около 800 г, этого хватит на 10 порций пельменей или вареников — из расчета, что в каждой порции примерно десять штук.

Готовое тесто убрать в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло. Все «швы» на нижней стороне за это время сами собой разгладятся.

Для фарша лучше брать протеин с выразительным вкусом, лопатку, голяшки, не помешает дичь — например, оленина или кабан.

Мясо должно быть нежирным, в отличие от бургеров. Опять же по причине времени: за те несколько минут, что варятся пельмени, говяжий, свиной и прочий жир просто не успевает свариться-раствориться. И не дает ни вкуса, ни толком сочности, только неприятную пельменную отрыжку.

Сочность лучше искать в других местах. Добавив бульон и сливочное масло. Бульон — это вкус и полностью готовая к употреблению жидкость, а масло — катализатор вкуса и сытость. Фарш также должен быть солон, я обычно использую не только мелкую соль, но и немного соевого соуса, в сочетании со сливочным маслом он делает вкус фарша еще более выразительным. Ну и перец, разумеется. Фарш должен быть достаточно острым.

Через мясорубку его лучше пропустить два раза, чтобы консистенция была более однородная, смешать с маслом, бульоном, солью, соевым соусом, перцем и давленым чесноком.

Раскатать тонко тесто, вырезать кружки диаметром 6 см, выложить на каждый чайную ложку фарша, свернуть тесто пополам и потом соединить тонкие концы в эдакую юбку.

После чего — заморозить. Это не только удобно для хранения, но и для приготовления тоже. Все тот же фактор времени. В незамороженном пельмене тесто сварится быстрее, чем фарш.

И в заморозке также видно, почему жир и яйца лучше воды в качестве жидкости для теста: вода кристаллизуется, и пельмени, тесто которых сделано на воде, могут потрескаться.

Варить замороженные пельмени размером со среднюю сливу нужно восемь минут. Еще одна история про время.

Хотите сами попробовать приготовить пельмени по рецепту Зимина — вот вам видео в помощь.