Загрузка ...
Фото: Архив пресс-службы
Гастрономия создана для холиваров, потому что сочетает в себе две крайности: стремление к юридической четкости кулинарных характеристик при почти полной неясности провенанса блюд. История отечественной еды — это одна большая берестяная грамота, читая смутные царапины которой, можно с одинаковой безапелляционностью утверждать, что перед тобой любовное письмо, а можно — что долговая расписка.
Отстаивание той или иной позиции в случае холивара имеет целью не извлечение истины, а поддержание бесконечности статуса непреодолимого противоречия и получение своеобразного удовольствия от завязывания гордиева узла.
Эта привычка часто распространяется и на другие, более взрывоопасные, чем кулинария, сферы жизни, приводя там к появлению условных донбассов. Обычному стороннему наблюдателю это кажется проблемой, созданной на свою голову и не имеющей быстрого разрешения, любой антрополог на это заметит, что одним из свойств русской культуры как раз и является создание проблем, которые не решаются, но вопрос о решении которых подогревает повестку дня.
Взять, например, старинный спор о разнице между рассольником и солянкой. Что мы видим там в чистом анамнезе?
А видим мы супы, приготовленные с использованием маринадов и квашений, технологическая основа которых не предполагает какой-то четкой последовательности шагов, а единственная существенная разница заключается только в том, что в солянку всегда добавляют томатную пасту, а в рассольник не добавляют, но, в принципе, это тоже возможно, как возможно и то, чтобы солянка была без томатной пасты и даже не супом, а рагу из мяса и капусты. А томатную пасту в кулинарии широко стали использовать уже при наркоме Микояне, а не во времена «Домостроя» и Левшина.
Но что-то все-таки движет русским человеком в этом стремлении превратиться из обывателя в делегата Вселенского собора, призванного разрешить нюансы толкования образа Святой Троицы. Что-то же заставляет человека, который вешает на стену ковер, предназначенный лежать на полу, превращаться в схоласта?
Практически из одного и того же набора элементов можно собрать бомбу и сварить мыло. Может быть, антропологическое стремление к созданию взрывоопасных ситуаций как раз и лежит на фронтире между мылом и динамитом. Попробуйте — и посмотрите, что у вас выйдет в этой дихотомии.
В обоих случаях вам понадобится бульон (мясной, рыбный или овощной), лук, нарезанный мелко, и морковь, натертая на терке. Овощи надо потушить на растительном масле и дальше либо добавить туда томатную пасту, либо нет. Залить бульоном, приправить рассолом и/или нарезанными солеными огурцами, а в конце мясом, рыбой, овощами — вареными, копчеными, солеными, маринованными или даже жареными.
Уже в тарелке заправить сметаной, подняв уровень кислоты во вкусе. И/или лимоном.
В современную версию рассольника почти всегда добавляют крупу, чаще всего перловую, в солянку, как правило, нет, но все это правила неофициальные, хоть и строгие. На кухне у нас действует коллизия, в которой отсутствие законов компенсируется попытками их строжайшего соблюдения.
© Рассольник/солянка
1 Мясной, рыбный или овощной бульон (3 л)
2 Копченое, вареное, соленое или жареное мясо, рыба, овощи (500 г)
3 Лук (2 штуки)
4 Морковь (2 штуки)
5 Томатная паста (или нет) (3 столовых ложки)
6 Огурцы соленые (200 г)
7 Рассол (200 мл)
8 Перловая крупа (или нет) (100 г)
9 Сметана, каперсы, лимоны, соль, перец (или нет) (по вкусу)
