Алексей Зимин. Суп из крапивы

Оригинал «Коммерсантъ Weekend»

Наш главный редактор Алексей Зимин делится очередным летним рецептом. На этот раз будем готовить суп из крапивы. Главный ингридиент стоит искать не в «Вейтроуз», а в Кенсингтонских садах.

В Британии выражение «вегетарианские времена» перестало быть метафорой. Если зайти на местный Amazon в раздел книжных бестселлеров, то среди редких руководств по настройке сознания и пары свежих романов можно увидеть тотальное торжество книг с вегетарианскими и веганскими рецептами. И ладно бы в разделе «Кулинария», вегетарианские книги царят среди одного из самых разнообразных и насыщенных книжных рынков планеты.

Там, где раньше годами висели обложки Джоан Роулинг и оттенки серого, сегодня властвует веган Мигель Баркли, знаменитый книжно-кулинарный дуэт Hairy Bikers изменяют свиным бургерам и говяжьему брискету с печеными цукини, а слегка припозднившийся Джейми Оливер летом грозит отправить своих читателей за едой в огород.

Эпидемия гастрономического джайнизма, разумеется, случилась не за один день и не как реакция на «Брексит». У нее много составляющих. Лет пятнадцать назад израильтянин Йотам Оттоленги, шеф и владелец однофамильных кафе, сделал, как выражается газета The Guardian, овощи сексуальными. Многочисленные индийские рестораны, разговоры об ответственном и этическом потреблении, а также генетическая любовь британцев к грядкам на заднем дворе, домашняя кухня семейства Маккартни — все это тоже сыграло свою роль.

Плюс, разумеется, сети супермаркетов — от «Теско» до «Сейнсберис», от «Вейтроуз» до «Альди», где в любое время года можно найти латук и пак-чой всех размеров и 10 разновидностей черри-помидоров — единственных, кстати говоря, съедобных томатов в Британии, все прочие там и летом и зимой скорее печатают на 3D-принтерах, а не выращивают на земле.

Трудно жить в обществе и быть от него свободным, но некоторые элементы независимости можно обрести даже при вегетарианской диктатуре.

Вот, например, в Кенсингтонских садах, принадлежащих короне, но открытых для всех желающих, растет в большом количестве отличная крапива. Она не интересует ни зеленых попугаев, за последние несколько лет размножившихся в садах чрезвычайно, ни корги, ни йоркширских терьеров, которых целыми полками выгуливают там с утра до вечера. Ни белых лебедей, тоже, кстати, принадлежащих короне. Никого.

Поэтому, когда мне хочется соответствовать общественным тенденциям, но нет желания открывать книжку «Как печь торты, но не менять размер джинсов», я отправляюсь в Кенсингтонские сады, собираю хороший пучок крапивы и варю из нее суп.

В качестве базы для бульона я использую мармайт, английское национальное достояние, сделанное на базе отходов пивного производства — дрожжей, которое полагается намазывать по утрам на хлеб, но, кажется, это уже перестали делать даже в самых отдаленных районах Херефордшира. Но мармайт — это концентрированный умами, и, разведенный кипятком, он рождает что-то вроде японских вегетарианских бульонов для рамена.

Я отвариваю в этом бульоне немного мелко нарезанной картошки и моркови, потом закладываю к ним в компанию нарезанный зеленый лук, укроп, шпинат для цвета и мелко нарубленную и предварительно ошпаренную крапиву. Резать ее неошпаренной — значит вспоминать потом об этом еще полдня: даже молодая, она все-таки жалит.

Соль, перец. Сок лимона и соевые сливки. Пара ломтиков авокадо вместо куриного яйца. Этот суп кажется таким невинным и этически выдержанным, что его впору подавать в бумажных стаканчиках протестующим против глобального потепления на Марбл-арч.

Однако недавно выяснилось, что авокадо уже растерял свою этичность, потому что под него в Латинской Америке вырубают реликтовые джунгли.