Еда

Алексей Зимин. Суп из крапивы

Оригинал  «Коммерсантъ Weekend»
Наш главный редактор Алексей Зимин делится очередным летним рецептом. На этот раз будем готовить суп из крапивы. Главный ингридиент стоит искать не в «Вейтроуз», а в Кенсингтонских садах.

В Британии выражение «вегетарианские времена» перестало быть метафорой. Если зайти на местный Amazon в раздел книжных бестселлеров, то среди редких руководств по настройке сознания и пары свежих романов можно увидеть тотальное торжество книг с вегетарианскими и веганскими рецептами. И ладно бы в разделе «Кулинария», вегетарианские книги царят среди одного из самых разнообразных и насыщенных книжных рынков планеты.

Там, где раньше годами висели обложки Джоан Роулинг и оттенки серого, сегодня властвует веган Мигель Баркли, знаменитый книжно-кулинарный дуэт Hairy Bikers изменяют свиным бургерам и говяжьему брискету с печеными цукини, а слегка припозднившийся Джейми Оливер летом грозит отправить своих читателей за едой в огород.

Эпидемия гастрономического джайнизма, разумеется, случилась не за один день и не как реакция на «Брексит». У нее много составляющих. Лет пятнадцать назад израильтянин Йотам Оттоленги, шеф и владелец однофамильных кафе, сделал, как выражается газета The Guardian, овощи сексуальными. Многочисленные индийские рестораны, разговоры об ответственном и этическом потреблении, а также генетическая любовь британцев к грядкам на заднем дворе, домашняя кухня семейства Маккартни — все это тоже сыграло свою роль.

Плюс, разумеется, сети супермаркетов — от «Теско» до «Сейнсберис», от «Вейтроуз» до «Альди», где в любое время года можно найти латук и пак-чой всех размеров и 10 разновидностей черри-помидоров — единственных, кстати говоря, съедобных томатов в Британии, все прочие там и летом и зимой скорее печатают на 3D-принтерах, а не выращивают на земле.

Трудно жить в обществе и быть от него свободным, но некоторые элементы независимости можно обрести даже при вегетарианской диктатуре.

Вот, например, в Кенсингтонских садах, принадлежащих короне, но открытых для всех желающих, растет в большом количестве отличная крапива. Она не интересует ни зеленых попугаев, за последние несколько лет размножившихся в садах чрезвычайно, ни корги, ни йоркширских терьеров, которых целыми полками выгуливают там с утра до вечера. Ни белых лебедей, тоже, кстати, принадлежащих короне. Никого.

Поэтому, когда мне хочется соответствовать общественным тенденциям, но нет желания открывать книжку «Как печь торты, но не менять размер джинсов», я отправляюсь в Кенсингтонские сады, собираю хороший пучок крапивы и варю из нее суп.

В качестве базы для бульона я использую мармайт, английское национальное достояние, сделанное на базе отходов пивного производства — дрожжей, которое полагается намазывать по утрам на хлеб, но, кажется, это уже перестали делать даже в самых отдаленных районах Херефордшира. Но мармайт — это концентрированный умами, и, разведенный кипятком, он рождает что-то вроде японских вегетарианских бульонов для рамена.

Я отвариваю в этом бульоне немного мелко нарезанной картошки и моркови, потом закладываю к ним в компанию нарезанный зеленый лук, укроп, шпинат для цвета и мелко нарубленную и предварительно ошпаренную крапиву. Резать ее неошпаренной — значит вспоминать потом об этом еще полдня: даже молодая, она все-таки жалит.

Соль, перец. Сок лимона и соевые сливки. Пара ломтиков авокадо вместо куриного яйца. Этот суп кажется таким невинным и этически выдержанным, что его впору подавать в бумажных стаканчиках протестующим против глобального потепления на Марбл-арч.

Однако недавно выяснилось, что авокадо уже растерял свою этичность, потому что под него в Латинской Америке вырубают реликтовые джунгли.

© Суп из крапивы

1 Мармайт (2 столовые ложки)

2 Вода (2 л)

3 Крапива (1 большой пучок)

4 Зеленый лук (100 г)

5 Укроп (20 г)

6 Шпинат (300 г)

7 Картошка (200 г)

8 Морковь (100 г)

9 Соль, перец, лимонный сок и соевые сливки (по вкусу)

10 Авокадо (по совести)

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

Большой гид по Бристолю: парки, музеи, кофейни, рестораны и бары

МЕСТА Фото: Tobacco Factory Sunday Market St Nicholas MarketГде: The Exchange Corn Street, BS1 1UEРынок…

3 дня ago

Холодные коридоры и никакой приватности: почему монархи покидают Букингемский дворец

С 2017 года во Букингемском дворце идёт масштабная реконструкция стоимостью около £369 млн, которая завершится…

4 дня ago

Творчество для детей и родителей с журналом «Шалтай-Болтай». Блог Али Верещетиной

Как нетрудно догадаться из названия рубрики, речь пойдет о раскраске. Едва ли найдётся ребёнок, которого…

4 дня ago

7 театральных премьер в Европе, которые (точно) нельзя пропустить этой осенью

«Метель» Кирилла Серебренникова, Дюссельдорф По следам летнего фестиваля в Зальцбурге в сентябре режиссер Кирилл Серебренников…

6 дней ago

Это поправимо, хотя и безнадежно. О сольных концертах Слепакова и Галкина в Юрмале

У Семена Слепакова на Юрмалу давняя обида. Два с половиной года назад он выступал здесь,…

1 неделя ago

Что читает Великобритания в 2025 году: изучаем рейтинги, выбираем книги

Samantha Harvey, Orbital Самая обсуждаемая книга года, роман-победитель Букеровской премии. Астронавты из разных стран проводят…

1 неделя ago