Еда

Алексей Зимин. Соба

У русских с японцами куда больше общего, чем Южные Курилы. Их объединяет цивилизационный подход. Обе культуры практически полностью созданы на заимствованиях, что совершенно не мешает их исключительной самобытности. Русские доили Византию и Европу в ее франко-голландской разновидности. Японцы специализировались на адаптации достижений континентальных Китая и Кореи. Но главную духовную скрепу — гречку — обе нации нашли в Гималаях. Название «гречка» не должно удивлять: индоевропейский путь «из варяг в греки» начинался на мифическом северном острове Туле, а заканчивался как раз где-то в Непале.

Дальше начинаются различия. Русские по преимуществу едят гречку в виде каши. Японцы предпочитают готовить из нее лапшу, которую называют соба. Задача эта не из легких. Гречка не содержит глютена, и поэтому превратить ее в тесто, а затем в нечто имеющее форму не так-то просто. Хотя и не сложнее, чем превращение вина в кровь, которое русские вместе с гречкой также заимствовали через Византию.

В собу часто добавляют пшеничную муку для упрощения технологии, это удобно, но в этом нет идеологического пафоса. (Впрочем, японцы, исповедующие синтоизм, религию, в которой трудно обнаружить бога, некоторых видов пафоса совершенно лишены.) Но даже в сочетании с пшеничной мукой соба остается субстанцией очень деликатной. Тончайшая лапша эта легко разваривается и легко слипается. Для простоты ее можно не варить вовсе, а просто заливать кипятком и дать полежать минут десять. На этом процесс приготовления может быть закончен. Собу можно есть как холодной, так и горячей, спрыснув соевым соусом и уксусом, а можно и без дополнительных приблуд — так же, как русские едят порожняком свою гречку.

Но есть способ лучше.

Сначала, как было сказано, собу надо в течение трех-пяти минут отварить или дать 10 минут отлежаться. А параллельно в глубоком сотейнике смешать подсолнечное и темное кунжутное масло, соевый соус, сахарный сироп или мед, рисовый уксус и щепотку перца. Довести смесь до кипения и слегка — буквально минуту — припустить в ней нарезанные лук и чеснок, грибы (шампиньоны или шиитаке), а если есть под рукой — то и креветки. Через минуту добавить лапшу, нарубленные зеленый лук и кинзу, перемешать, выложить на тарелку и испытать чувство глубокого удовлетворения, для которого наверняка существует какой-то специальный иероглиф, смысл которого замечательно сформулирован по-русски Осипом Мандельштамом: из тяжести недоброй и я когда-нибудь прекрасное создам.

1 Гречневая лапша (200 г)

2 Грибы (шампиньоны или шиитаке) (200 г)

3 Чеснок (1 зубчик)

4 Красный лук (½ луковицы)

5 Подсолнечное рафинированное масло (20 мл)

6 Темное кунжутное масло (20 мл)

7 Рисовый уксус (20 мл)

8 Сахарный сироп или мед (10 мл)

9 Соевый соус (10 мл)

10 Креветки (200 г)

11 Зеленый лук (10 г)

12 Кинза (10 г)