В мире много несправедливого. Несправедливо, например, комически ничтожное место, которое занимают в массовом международном сознании кухни республик СССР.
Тому есть множество причин, но прежде всего это происходит потому, что кухням этим не хватает того, что на языке продавцов предметов искусства называется провенансом. В лучшем случае все эти борщи и фаршированные мясом и рисом виноградные листья называются русскими. Но чаще всего их атрибутируют совершенно случайным образом, в части «разное» или по закону компаративного тождества. Как сказки братьев Гримм, в которых использовались универсальные индоевропейские сюжеты.
Разумеется, приготовление еды — это тоже более или менее универсальный набор повторяющихся техник и их комбинаций. И уникальность не в методе, а в сочетании вкусов, в роли тех или иных локальных продуктов. Но массовое сознание лишено точности географических карт и Ирак в нем не слишком отличается от Ирана. Великие кухни — французская, итальянская, китайская, японская — потратили столетия на доказательства своей исключительности и преуспели в этом. Большинству остальных приходится доказывать свою неверблюжесть по остаточному принципу — и у многих это получается. У индусов, перуанцев, у испанцев, наконец. Одни использовали сначала лихую логистику викторианской эпохи, которая сделала мир маленьким в отсутствие самолетов и интернета, вторые восстановили свое имя после тоталитарного забытья, опираясь на общий рынок и туризм.
Не исключено, что однажды ситуация изменится, не с орехами, конечно, хотя чем черт не шутит, а с местом в том числе и грузинской еды на поваренной карте мира. Но пока можно восстанавливать справедливость внутри, так сказать, бывшей советской ойкумены.
Например, приготовив зеленое лобио на манер израильтянина Оттоленги.
Получится что-то вроде хумуса, и вот этим хумусом надо заправить зеленую фасоль. Дать настояться смеси полчаса-час и подавать, посыпав базиликом. Только не перебарщивая, как это любят делать грузины, у которых еду часто из-под зелени не разглядишь. А еда — это не та вещь, которая видится на расстоянии.
Источник: Коммерсантъ Weekend
Я благодарна за приглашение вести постоянную рубрику на сайте «Зимы», в рамках которой я планирую рассказывать…
Является ли уход Анны Винтур промежуточным этапом перед тем, как окончательно сказать “goodbye”, или налицо…
Jenny Saville: The Anatomy of Painting — 5 звезд от The Guardian Когда: 20 июня — 7 сентября 2025Где: National Portrait…
Вчера на площадке Worthy Farm в Пилтоне (графство Сомерсет) стартовал один из самых знаменитых в…
359 лет назад лондонский Сити выглядел совсем иначе. Он был плотно заселен и совсем не…
Одну из таких вилл, расположенную в Южном Вудфорде, неподалеку от лесного массива Эппинг-Форест, перед пандемией…