Еда

Алексей Зимин. Фаршированный перец

В советской кухне были свои яйца Фаберже: это капустные голубцы и фаршированные болгарские перцы. Голубцы — это складная версия щей. В своих идеальных версиях они обладают теми же техническими характеристиками: сбалансированной кислотой, выразительной сладостью, податливой упругостью и способностью улучшаться со временем. Вчерашние голубцы часто лучше сегодняшних.

Но сильные стороны голубца компенсируются слабостями. Не всякому удается добиться однородности упаковки, соблюсти чувство меры в соотношении фарша и овощей, что неудивительно: люфт, свобода воли в рецепте этого блюда довольно значительны. А там, где много свободы, там больше погрешностей. История человечества — в сущности, список печальных инцидентов, последствий лишних свобод.

Возможно ли отказаться от свободы вообще? Нет, потому что тогда не получится покурить, выходя из кинотеатра, тогда существование будет похоже на плейлист Spotify, то есть на что-то среднее между рекламной рассылкой и античной неотвратимостью судьбы.

Возможно ли отказаться от свобод в смежных областях существования, например в кулинарии? Разумеется. И не только можно, но часто нужно.

Смысл кулинарии в том, чтобы максимально исключить из технологических процессов элемент случайного, человеческий фактор. Поэтому фаршированные перцы для человека, решившего уменьшить роль «черного лебедя» в собственном существовании,— это достаточный и разумный выход.

Итак, вам понадобится восемь примерно одинаковых болгарских перцев (с этим не должно быть проблемы, поскольку агрокультура давно уже способна производить любые овощи в нужном калибре). С перца надо срезать макушку вместе с плодоножкой и вычистить чрево от семечек.

Две луковицы мелко нарезать, четыре морковки натереть на мелкой терке. На растительном масле обжарить овощи до тех пор, пока они не пустят слезу и слегка не карамелизуются.

Рис (200 г басмати, если хочется тонкого вкуса и текстуры, или кубанского, если достаточно выразительной биомассы) отварить в слегка подсоленной воде до готовности (10 минут на среднем огне, потом еще 15 — без огня, под крышкой).

Фарш (примерно 400 г говядины, баранины, курицы или свинины — по отдельности или вместе) обжарить на топленом сливочном масле до карамельного оттенка, посолить, поперчить, добавить щепотку кумина, если хочется восточной ноты.

Смешать половину жареной моркови и лука с жареным фаршем и рисом.

Набить этой смесью перцы — плотно, как барабан.

В сотейник, где на дне лежит оставшийся перец и лук, высыпать банку (400 г) консервированных помидоров без кожи, уже нарезанных кубиком или превращенных в пюре. Сверху выложить перцы, залить водой или куриным бульоном на две трети высоты перцев. Накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Тушить час.

Подавать со сметаной, йогуртом или мацони, смешанными с чесноком и зеленью, с водой или кальвадосом — и вообще со всем, что там продиктует уместная на этом этапе свобода воли.