Еда

Алексей Зимин. Пирог с курицей, грибами и гречкой

Мир никогда не был прежним — это не в его свойствах. Мгновение иногда может быть прекрасным (что редкость), но оно всегда неповторимо. Ну или почти всегда, исключение составляют хорошие кулинарные рецепты.

Алексей Зимин. Фото Александра Иванова

Мир несовершенен, но расстраиваться по этому поводу нелепо. Это примерно то же самое, как, сидя в платоновской пещере, тщиться разглядеть в тенях от костра на стене себя, сидящего в платоновской пещере. Вместо того чтобы просто что-нибудь на этом костре приготовить, раз уж он, в отличие от теней, реален.

В платоновском понимании идеальным блюдом будет пирог. Он содержит в себе идею полноты (необязательно в диетическом отношении, в философском тоже). Он одновременно и форма, и содержание. И посуда, в которой он приготовлен, и то, что приготовлено.

Архаичная традиция допускала несъедобность упаковки. Тесто могло быть сделано хоть из глины, но в этом, безусловно, есть некоторое умаление божественной воли, свойственное манихейским доктринам, пытающимся отделить благого творца от его людоедского метода.

В хорошем пироге не должно быть разделения на первичное и вторичное, хотя бы просто потому, что для бога нет первого или второго, у него все происходит одновременно. А единственный известный нам из Священного Писания комментарий относительно характера мироустройства лаконичен. Бог сказал: «Это хорошо».

А хорошо это вот так.

Муку смешать с сахаром, солью, дрожжами и сливочным маслом до состояния мелкой крошки. Добавить молоко и замесить тесто. Месить тщательно минут десять. Лучше не руками, а в миксере, на небольшой скорости. Тесто должно быть эластичное, чуть липнущее к рукам. Замесив, положить его на час в холодильник. Потом достать и дать два часа расстояться в тепле.

Пока тесто отлеживается в холодильнике и расстаивается, сделать начинку. Куриное бедро нарезать кубиком 1 см, обжарить на растительном масле до корочки, добавить мелко нарезанный лук и тушить вместе с курицей, помешивая, пять-семь минут. После чего добавить бульон, сливки, посолить поперчить, уваривать на небольшом огне 20 минут, добавить горчицу, мелко нарезанные шампиньоны, перемешать, томить еще пять минут. И снять с огня.

Смешать с вареной гречкой, которую надо приготовить на медленном огне 15 минут, после чего добавить 50 г сливочного масла, перемешать и дать еще минут 20 постоять под крышкой.

Раскатать из теста два круга, выложить один в форму для выпечки (можно раскатать и на два прямоугольника или квадрата, в зависимости от того, какая форма у вас есть). Тесто в кольце проткнуть в нескольких местах и выложить начинку. Сверху накрыть вторым слоем теста, закрепить края, сделать отверстие в верхнем слое. Смазать смесью яйца и молока. Запекать при температуре 200 градусов 40 минут.

Это не мгновение, разумеется, но зато оно всегда повторимо.

Пирог с курицей, грибами и гречкой

Для теста

Мука (600 г)

Сливочное масло комнатной температуры (250 г)

Крупная соль (20 г)

Сахар (50 г)

Дрожжи сухие (10 г)

Молоко (250 мл)

Для начинки

Куриное бедро бескостное (500 г)

Гречка (250 г)

Репчатый лук (200 г)

Грибной бульон (300 мл)

Сливки жирные (200 мл)

Горчица острая (10 мл)

Шампиньоны (200 г)

Сливочное масло, растительное масло, соль, перец

Источник: Коммерсантъ Weekend

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

Знакомство с детским проектом «Шалтай-Болтай». Блог Али Верещетиной

Я благодарна за приглашение вести постоянную рубрику на сайте «Зимы», в рамках которой я планирую рассказывать…

14 часов ago

Анна Винтур: конец Прекрасной эпохи

Является ли уход Анны Винтур промежуточным этапом перед тем, как окончательно сказать “goodbye”, или налицо…

16 часов ago

5 текущих выставок в Лондоне с самыми высокими оценками критиков

Jenny Saville: The Anatomy of Painting — 5 звезд от The Guardian Когда: 20 июня — 7 сентября 2025Где: National Portrait…

2 дня ago

Гластонбери в цифрах и провальная церемония открытия 2025 года

Вчера на площадке Worthy Farm в Пилтоне (графство Сомерсет) стартовал один из самых знаменитых в…

2 дня ago

Прогулка по атмосферным местам лондонского Сити с Александром Минаковым

359 лет назад лондонский Сити выглядел совсем иначе. Он был плотно заселен и совсем не…

2 дня ago

Викторианская вилла. Мария Макдональд — об идеальном доме для журнала #английскийдом

Одну из таких вилл, расположенную в Южном Вудфорде, неподалеку от лесного массива Эппинг-Форест, перед пандемией…

3 дня ago