Еда

Алексей Зимин. Пирог с курицей, грибами и гречкой

Мир никогда не был прежним — это не в его свойствах. Мгновение иногда может быть прекрасным (что редкость), но оно всегда неповторимо. Ну или почти всегда, исключение составляют хорошие кулинарные рецепты.

Алексей Зимин. Фото Александра Иванова

Мир несовершенен, но расстраиваться по этому поводу нелепо. Это примерно то же самое, как, сидя в платоновской пещере, тщиться разглядеть в тенях от костра на стене себя, сидящего в платоновской пещере. Вместо того чтобы просто что-нибудь на этом костре приготовить, раз уж он, в отличие от теней, реален.

В платоновском понимании идеальным блюдом будет пирог. Он содержит в себе идею полноты (необязательно в диетическом отношении, в философском тоже). Он одновременно и форма, и содержание. И посуда, в которой он приготовлен, и то, что приготовлено.

Архаичная традиция допускала несъедобность упаковки. Тесто могло быть сделано хоть из глины, но в этом, безусловно, есть некоторое умаление божественной воли, свойственное манихейским доктринам, пытающимся отделить благого творца от его людоедского метода.

В хорошем пироге не должно быть разделения на первичное и вторичное, хотя бы просто потому, что для бога нет первого или второго, у него все происходит одновременно. А единственный известный нам из Священного Писания комментарий относительно характера мироустройства лаконичен. Бог сказал: «Это хорошо».

А хорошо это вот так.

Муку смешать с сахаром, солью, дрожжами и сливочным маслом до состояния мелкой крошки. Добавить молоко и замесить тесто. Месить тщательно минут десять. Лучше не руками, а в миксере, на небольшой скорости. Тесто должно быть эластичное, чуть липнущее к рукам. Замесив, положить его на час в холодильник. Потом достать и дать два часа расстояться в тепле.

Пока тесто отлеживается в холодильнике и расстаивается, сделать начинку. Куриное бедро нарезать кубиком 1 см, обжарить на растительном масле до корочки, добавить мелко нарезанный лук и тушить вместе с курицей, помешивая, пять-семь минут. После чего добавить бульон, сливки, посолить поперчить, уваривать на небольшом огне 20 минут, добавить горчицу, мелко нарезанные шампиньоны, перемешать, томить еще пять минут. И снять с огня.

Смешать с вареной гречкой, которую надо приготовить на медленном огне 15 минут, после чего добавить 50 г сливочного масла, перемешать и дать еще минут 20 постоять под крышкой.

Раскатать из теста два круга, выложить один в форму для выпечки (можно раскатать и на два прямоугольника или квадрата, в зависимости от того, какая форма у вас есть). Тесто в кольце проткнуть в нескольких местах и выложить начинку. Сверху накрыть вторым слоем теста, закрепить края, сделать отверстие в верхнем слое. Смазать смесью яйца и молока. Запекать при температуре 200 градусов 40 минут.

Это не мгновение, разумеется, но зато оно всегда повторимо.

Пирог с курицей, грибами и гречкой

Для теста

Мука (600 г)

Сливочное масло комнатной температуры (250 г)

Крупная соль (20 г)

Сахар (50 г)

Дрожжи сухие (10 г)

Молоко (250 мл)

Для начинки

Куриное бедро бескостное (500 г)

Гречка (250 г)

Репчатый лук (200 г)

Грибной бульон (300 мл)

Сливки жирные (200 мл)

Горчица острая (10 мл)

Шампиньоны (200 г)

Сливочное масло, растительное масло, соль, перец

Источник: Коммерсантъ Weekend

Алексей Зимин

Селебрити-шеф, ресторатор, основатель кулинарной школы Ragout и главный редактор сайта «Афиша. Еда»

Новые статьи

«Профессия: режиссер». Крымов, Диденко и Молочников на одной сцене

Когда: 22 сентября, 19.00 Где: Marylebone Theatre, 35 Park Rd, London NW1 6XT Режиссер –…

2 дня ago

Далёкие пески Бермондси. О двух выставках в галерее White Cube

Входя в White Cube Bermondsey, чтобы посмотреть летние выставки галереи, попадаешь в другой мир. Alien Shores:…

2 дня ago

В движении: театральная карта Кирилла Серебренникова

Сезон уже открылся в Зальцбурге. С 16 по 26 августа 2025 года на острове Пернер…

2 дня ago

Презентация книги Сергея Николаевича «Странники и пришельцы»

Когда: 17 сентября, 19.00Где: Swedenborg House, 20-21 Bloomsbury Way, London WC1A 2TH Под одной обложкой…

2 дня ago

Как кипрский фонд Together Forever помогает детям с тяжелыми заболеваниями

Расскажите, пожалуйста, о фонде. Кому вы помогаете?Фонд был основан в 2016 году нашей семьёй. Мы…

2 дня ago

Уроки Дианы. Вспоминая Принцессу Уэльскую

К этому острову невозможно подобраться. Только на лодке. Говорят, что в прошлом году, когда Принц…

4 дня ago