Джерри Миллер. Англичане и грибы. Часть 1

Грибной сезон позади, и страстные грибники из России, Италии, Швеции, Франции, Польши и многих других стран с любовью поглаживают запасенные в погребах банки с маринованными и солеными грибами, любуются на гирлянды сушенных. Одни лишь жители Туманного Альбиона пришли к завершению сезона без итогов.

Трудно найти что-либо более неанглийское, чем сбор грибов в лесу. Для англичанина отправиться собирать грибы — то же самое, что пролезть куда-нибудь без очереди или не сказать «Sorry!», когда случайно наступил на ногу. Со Средних веков, со времен ведьм и колдовских зелий, за лесными грибами закрепилась твердая репутация: они опасны для человека. Съедобные грибы — коммерчески выращиваемые шампиньоны и вешенки, а также китайские и японские шиитаке и энокитакэ — надо покупать в магазине. Исключение составляет разве что «волшебный гриб» (magic mushroom) — это крошечная зонтичная поганка, обладающая галлюциногенными, дурманящими свойствами. Ранней осенью в общественных парках Лондона можно видеть молодых людей, которые ползают на коленях и что-то выискивают в траве, — это те, у кого нет денег на «серьезные» наркотики, ищут «волшебные грибы» и поедают их либо в сыром виде, либо готовят из них отвар и пьют его. К слову говоря, «серьезный» ЛСД получают тоже из грибного экстракта.  

Мне как-то довелось беседовать на грибную тему с британским профессором биологии Ричардом Ашфордом, и вот что он мне сказал: «Отношение британцев к грибам кардинально отличается от отношения многих других европейцев. В большинстве стран Европы грибы классифицируются с точки зрения их вкуса и пригодности в пищу, в то время как в нашей стране вообще нет традиции есть лесные грибы. Мы рассматриваем их под биологическим углом: структура гриба, его размножение, роль в экологии. И названия для грибов у нас используются в основном латинские. Если вы встретите здесь в лесу людей, собирающих грибы, то можно с уверенностью сказать, что это иностранцы».

Нужно отметить, что британцы первыми в истории засели за систематическое изучение грибов и создали эту самую науку о грибах — микологию. Свыше ста лет тому назад, в 1896 году, в городке Селби графства Йоркшир на севере Англии группа натуралистов, после долгого дня сбора в лесу грибов с целью их опознания и классификации, за ужином основала Британское микологическое общество. Понятно, что на ужине грибы на стол не подавали. 

Вместе с тем «негастрономические» свойства грибов британцы высоко ценят. В прессе постоянно и широко освещается то, что грибковые культуры произвели революцию в медицине: дали нам витамины, антибиотики, лекарства для лечения рака. Грибы играют ключевую роль в поддержании экологического баланса леса: именно они расщепляют на составные части древесину мертвых деревьев и таким образом создают пространство и питательную среду для новых. Я ничуть не сомневаюсь, что некоторые из вакцин против COVID-19, которые сейчас в разработке, основаны на свойствах грибов.  

Именно этой некулинарной стороне микологии посвящена опубликованная недавно в Великобритании книга Мерлина Шелдрейка «Запутанная жизнь», которую радио «Би-би-си» в ноябре 2020 года передавало в формате аудиокниги. До конца декабря у вас есть возможность послушать ее бесплатно.

В осеннем британском лесу нечасто, но можно все же встретить и коренных британцев, интересующихся грибами, — это микологи-любители. Их легко узнать по большим плоским корзинам, в которых, помимо десятка-другого грибов, в основном поганок, разложены всевозможные ножички, щетки, пузырьки с препаратами и пипетки, лакмусовые бумажки и карманные грибные справочники. Попутно заметим, что британские грибные справочники могут дать фору любым иностранным. В лондонских книжных магазинах продаются красочные фотоальбомы с сотнями изображений разнообразных грибов на разных стадиях роста, в разрезе, с видами сверху, снизу и сбоку, с детальным текстовым описанием каждого вида. Гастрономическим свойствам грибов здесь почти никакого внимания не уделяется. После трех страниц описания идет одна строчка: «Гриб несъедобный», а чаще: «О съедобных качествах гриба ничего не известно». Но бывают и такие заключения: «Гриб несъедобный, но в странах Восточной Европы в пищу употребляется», к примеру, когда речь идет о груздях, которые нужно долго вымачивать, отваривать, а потом солить, что для британской кухни противоестественно.

…продолжение следует…

Джерри Миллер, эксперт ZIMA Magazine по Лондону и Великобритании

Записки лондонского гида
londoninrussian@gmail.com
+447754062365