Главное о русской жизни

в Великобритании

Мнения

Джерри Миллер. Ода сыру с гнильцой

Одна из прелестей зимних праздников в Лондоне в том, что некоторые из деликатесов в супермаркетах значительно дешевеют. Вдруг возникает изобилие недорогих сортов игристых вин типа шампанского. Копченая лососина, паштеты, шоколад падают в цене. Становятся слишком доступными для мечтающих похудеть сыры, в том числе вкуснейший из них — стилтон, с тонкими прожилками синей плесени. Знатоки не случайно называют этот сыр «королем английских сыров». Опасаясь прослыть отчаянным гурманом, все же хочу немного рассказать об этом предмете моей страсти. 

08.01.2021
Джерри Миллер

Несколько лет назад, когда из-за международных санкций против России там была напряженка с импортными сырами, мои российские клиенты спрашивали меня, лондонского гида, что вкусненького стоит прикупить перед возвращением на родину. И я с чистой совестью всем советовал брать с собой как можно больше стилтона! Те туристы, кто поэкономнее, покупали его в обычных лондонских супермаркетах, а тех, кто поразборчивее, я вел в специализированные сырные магазины, такие как Paxton & Whitfield на Джермин-стрит. Надеюсь, все они теперь поминают меня добрым словом. 

Стилтон — единственный английский сыр с зарегистрированным товарным знаком, подобно коньяку, шампанскому или пармезану. Созданная в 1936 году Ассоциация производителей стилтона (The Stilton Cheese Makers Association) жестко контролирует его производство и оберегает торговую марку. Производить стилтон на продажу можно только в трех средних графствах: Лестершире, Ноттингемшире и Дербишире. Лицензию на производство имеют всего шесть сыроварен.

Любопытно, что в других районах Великобритании и в Дании производят почти неотличимые от стилтона сыры, но называться они стилтоном не могут, зовутся просто «голубыми» — как Oxford Blue или Danish Blue.  

Названием своим сыр обязан деревне Стилтон, расположенной в 130 километрах к северу от Лондона, в которой, как это ни странно, его никогда не производили. Более того, эта деревня находится не в упомянутых выше графствах, а в соседнем с ними Кембриджшире. Варили стилтон изначально в XVIII веке в городке Мелтон Моубрей (Melton Mowbray). В деревне Стилтон сыр не делали, но продавали. Она расположена неподалеку от Мелтона Моубрея на старинной магистральной Большой северной дороге, и путешественники, направлявшиеся в экипажах из Лондона на север Англии и в Шотландию, обычно останавливались там на первый ночлег. В деревне был важнейший областной рынок торговли сырами. Проезжая публика была в таком восторге от этого рассыпчатого, мягкого и острого с солоноватым послевкусием яства с необычной для сыра текстурой, что весть о стилтоне быстро распространилась по всей Англии. 

Даниэль Дефо в своем многотомном трактате «Путешествие по всему острову Великобританскому» писал: «Мы проехали Стилтон, городок, известный своим сыром, который называют нашим английским пармезаном и который подают к столу, а в нем какие-то жучки или личинки; сыр такой большой толщины, что  приносят еще и ложку, чтобы его вместе с жучками есть». Дефо определенно под «жучками» подразумевает гниловато-синеватые вкрапления, но вместе с тем определенно пытается вызвать у читателя чувство отвращения к этому продукту. Не что-то ли подобное имел в виду Пушкин в «Евгении Онегине», когда писал: «И Стразбурга пирог нетленный / Меж сыром лимбургским живым / И ананасом золотым»?  

Откуда же в сыре все эти синие прожилки, как его делают? Стилтон сродни таким сырам, как итальянский горгонзола и французский рокфор, только гораздо вкуснее, слово джентльмена. Технология изготовления стилтона на первых стадиях такая же, как у всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, нарезание ее, раскладка по формам, соление. Однако в процессе добавляют «тайный ингредиент» — пенициллиновую плесень. После того как будущая сырная головка в форме немного затвердевает и образуется корка, ее протыкают во многих местах стержнями из нержавеющей стали, чтобы внутрь проник воздух и пенициллин начал свою работу по «осинению». Весь процесс, включая созревание стилтона, занимает от полутора до трех месяцев.

Стилтон обычно подают на стол с несладким печеньем и традиционно запивают портвейном в финале английской рождественской трапезы 25 декабря, перед телеобращением королевы к нации. Сыр этот — неотъемлемый атрибут праздничного стола, как индюшка с гарниром из брюссельской капусты и клюквенным соусом, рассыпчатый рождественский пудинг с коньячным маслом или «свинки в одеяле» (pigs in blankets — крошечные сосиски, завернутые в бекон). 

Да что там говорить — стилтон можно и нужно есть не только в зимние праздники, но и круглый год. Помимо всего, его добавляют во многие блюда. Популярны соус из стилтона для стейков, сырное суфле с ним и, конечно, классический английский протертый суп из брокколи с этим сыром.

Головка стилтона по правилам может быть только цилиндрической формы. Перед подачей на стол обычно срезают верхнюю твердую корку и далее специальной ложкой набирают крошащийся сыр и раскладывают его по тарелкам. Собственно, как следует подавать и есть стилтон лучше всего расскажет и покажет профессионал — работник сыроварни Роберт Скейл:

 

Джерри Миллер, эксперт ZIMA Magazine по Лондону и Великобритании

Записки лондонского гида
londoninrussian@gmail.com
+447754062365

Джерри Миллер проводит виртуальную прогулку «Все, что вы хотели знать о Британском парламенте» 19 января и 26 января, а также «Лондон и Англия Шекспира» 9 февраля и 16 февраля.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: