Алексей Зимин. Культурные слои

Знаменитое ахматовское «когда б вы знали, из какого сора растут стихи» — это не только ирония или похвальба, это самая распространенная в истории версия происхождения видов. У всего есть причина, и чаще всего она не так парадна, как об этом хотелось бы написать в сопроводительной записке. Не углубляясь в коллизию приобретения крупных состояний или завоевания новых земель, можно сказать, что и в еде часто все устроено похожим образом. Согласно одной из версий происхождения нежных суфле, муссов и протертых через сито паштетов, они появились в традиции аристократической кухни по той простой причине, что особенности феодального рациона оставляли рыцаря к тридцати годам без зубов. Так что откусывать от бараньей ноги так, как это показывают в фильмах про Темные века, уже не получалось, да и жевать, впрочем, тоже получалось не очень. И тут на помощь пришла поварская техника, способная сделать животный протеин податливым и удобным для не знавшего дантистов рта. 

Или взять, к примеру, традицию пирогов. Вопреки распространенному мнению, долгое время основным в этом блюде было не тесто и не симбиоз теста и начинки, а исключительно начинка. Тесто же выполняло роль кухонной посуды, в которой во времена Средневековья также ощущался недостаток. В муку добавляли глину, жмых и все прочее, из чего можно было лепить упаковку, запечатывали в оболочку начинку, отправляли в печь, после чего разбивали запекшуюся корку и выбрасывали. Есть это было невозможно даже в самые голодные годы. Интересующиеся деталями средневекового процесса производства пирогов могут посетить кухню дворца Хэмптон-Корт в пригороде Лондона, там все воссоздано очень убедительно, имеются также видео-, фотоматериалы и научные исследования. Собственно, в Британии средневековая традиция пирога сохранилась в максимально приближенном к первооснове образе. 

Сюжетно средневековый пирог — это или густое рагу с насыщенным соусом, или многоэтажное наслоение одинакового, а лучше разного мяса, запечатанное в тестяной панцирь. 

Только в Новое время, когда пшеница стала несколько доступней, в тесто перестали добавлять глину и прочий компост и оболочка потихоньку начала становиться съедобной. Дошло до того, что под влиянием французских поваров англичане даже порой стали использовать совсем нежное слоеное тесто, которое вкусно даже без всякой начинки. Главную вещь, которую нужно знать, используя все виды съедобного теста: начинка пирога, прежде чем вы ее запечатаете в тесто, должна быть уже практически полностью готова. Это в случае с коростой из глины вы можете томить пирог столько, сколько нужно, чтобы потушилась утка внутри него,— с песочным, заварным и слоеным тестом это не пройдет. Готовятся они быстро, гораздо быстрее, чем нужно утке или даже луковице, запрятанной внутри. 

Вот вам рецепт пирога с курицей и печенкой, устроенный одновременно по средневековым канонам избыточной «слоености» и в то же время запечатанный в современное слоеное тесто, а не в глиняную корку. 

Мелко нарезать луковицу, сельдерей и морковь, обжарить овощи на растительном масле. Как только они приобретут бронзовый оттенок, влить красное вино и мадеру — и варить до тех пор, пока вино не загустеет до консистенции сиропа. Залить овощи говяжьим бульоном, добавить горошины перца, примерно полчаса подержать на слабом огне, затем процедить бульон. Уварить его до загустения, посолить и поперчить. Соус, с которым будет подаваться пирог, готов. 

Оставшийся лук и шампиньоны мелко нарезать, обжарить их до готовности на половине топленого масла. Приправить солью и перцем, переложить в миску и немного остудить. 

В блендере смешать куриную печень со сливками, одним яйцом, щепоткой соли и перца и хлебными крошками. К получившейся массе добавить обжаренные грибы. 

На второй половине топленого масла обжарить куриное филе — пять минут с одной стороны и еще пять с другой. На том же масле обжарить почти до готовности телячью печень, нарезанную кусками размером с куриное филе. Печенку и курицу посолить и поперчить. 

Раскатать два листа слоеного теста. Один из них уложить на противень и смазать взбитым яйцом. Выложить на листе теста круг из смеси печеночной пасты и грибов — такого размера, чтобы на нем поместились два куриных филе. 

Куски птицы смазать печеночной пастой — слой должен быть не очень толстым, 3 мм достаточно. На курицу положить ломтики телячьей печенки, смазать их пастой, сверху — два куска курицы и еще слой пасты. 

Мясную этажерку накрыть вторым раскатанным кругом слоеного теста. Тщательно распределить тесто — оно должно плотно прилегать к начинке, образуя красивый холм. Края теста соединить и закрепить, излишки обрезать, чтобы получился правильной формы пирог. 

Смазать верх пирога взбитым яйцом, отправить на десять минут в холодильник, затем еще раз смазать яйцом. Поставить в духовку, нагретую до 180 градусов, на 30-40 минут. За это время слоеное тесто превратится в румяную корочку. На всякий случай хорошо иметь термометр, которым можно измерить температуру внутри пирога; в данном случае термометр должен показать около 62 градусов. Готовый пирог разрезать на куски и немедленно подавать с теплым соусом. 

Слоеный пирог с курицей 

Тесто слоеное (500 г) 
Филе куриное (4 штуки) 
Печень телячья (300 г) 
Печень куриная (200 г) 
Лук репчатый (2 головки) 
Яйцо куриное (2 шт.) 
Хлеб белый (300 г) 
Шампиньоны (300 г) 
Морковь (1 штука) 
Сельдерей (1 стебель) 
Сливки (100 мл) 
Масло сливочное топленое (100 г) 
Масло растительное (20 мл) 
Вино красное (200 мл) 
Говяжий бульон (500 мл) 
Мадера (100 мл) 
Перец черный горошком (10 шт.) 
Соль, свежий перец (по вкусу)