«Только не…»: как британцы реагируют на нашу кухню. Рассказывает фуд-антрополог

Степень магистра пищевой антропологии Катя Коллегаева получила в SOAS (часть Лондонского университета. — Прим. ред.) в 2012 году. Путь к выбору необычной профессии у нее был долгий: сначала девушку интересовала психология, затем она очень увлеклась едой — писала статьи и рецензии, а также сотрудничала с изданиями в качестве гастрономического обозревателя. 

«В процессе работы я столкнулась с курсом пищевой антропологии в Лондонском университете и, конечно, не смогла пройти мимо. Тогда я решила поговорить с профессором, который только запускал эту программу, а затем оказалась на ней в качестве студентки», — вспоминает Катя. «Фуд-антропология позволяет нам рассмотреть социальные, политические и исторические феномены через призму еды, — продолжает она. — Глубже понять людей через их ритуалы и гастрономические предпочтения». 

В последнее время разговоры об антропологии питания ведутся все чаще и чаще, причем не только в узких профессиональных, но и в массовых кругах. Неудивительно, что ученые рассматривают пищу как один из компонентов так называемой «этнографической триады» — важнейших явлений материальной культуры. Через то, что и как мы едим, они пытаются изучить более глобальные феномены и порой даже ответить на вопросы вечности. 

Кстати, о вечности. Или почему сало — это социокультурный феномен

Выпускную работу в университете Катя посвятила социально-культурной роли сала. «Моя мама — украинка, и, будучи ребенком, я практически каждое лето проводила на Украине. Поэтому и страна, и традиции были мне очень близки по духу». Несколько месяцев Катя провела на Украине, занимаясь тем, что антропологи называют «этнографией»: много общалась с людьми, ела и пыталась разобраться, что из себя представляет сало. «Простой ответ я дать сейчас не смогу. Это сложный и многогранный продукт. Поэтому он интересует меня до сих пор». 

После выпуска из университета Катя продолжила изучать еду и то, как иностранцы реагируют на нашу кухню. «Мы проводили много мероприятий, куда я часто привозила сало. Восемь-девять лет назад об этом продукте в Англии практически никто не знал, и реакция у людей была разная. Я поняла, что о сале нельзя рассказывать как о куске свиного жира. И начала объяснять, что оно во многом напоминает итальянскую панчетту или лардо, которую можно тонко нарезать и есть с хлебом. Так мы и делали — всем нравилось». 

Со временем опыт Кати показал, что в сознании иностранцев наша кухня окружена огромным количеством мифов и стереотипов. «Для большинства британцев Восточная Европа — это Восточная Европа. Одна штука такая, где еда — довольно тяжелая и монотонная. В основном картошка, колбаса и борщ. Это на стереотипном уровне». Тогда ей захотелось эти стереотипы разрушить. Так появился проект Russian Revels, который позже перерос в Rosehip + Rye. 

От «русского салата» до водки и славянских пирогов

Рейтинг самых известных восточноевропейских продуктов среди иностранцев открывает «русский салат» или «оливье». «Об этом я даже писала несколько статей, — рассказывает Катя. — У русского салата есть много разновидностей. В мире его знают практически все, просто под разными соусами».  

Вторую строчку списка занимает борщ. Правда, пробовать его соглашаются далеко не все. «Примерно 70% людей подтверждают, что борщ очень вкусный. Остальные 30% не могут понять блюдо. Но именно тарелка потрясающего борща с куском черного хлеба, салом и со стаканчиком холодной водки и есть для меня гастрономический портрет славянской души, с которого стоит начинать знакомство с кухней, — продолжает Катя. — При этом борщ — очень деликатная вещь. Он должен быть и немного сладкий, и немного кислый». Кстати, в Rosehip + Rye можно найти фирменный пирог по рецепту Карины (коллеги Кати) со свекольной начинкой — borsch-in-pie. Уже много лет девушки сервируют его на разных модных вечеринках и говорят, что «это блюдо до сих пор удивляет гостей».

Что касается пирогов, то в последние пару лет это блюдо все чаще пользуется популярностью среди иностранцев. По одной из версий, причиной тому стал польский вариант названия вареников, которые здесь продаются во многих магазинах. «Пока что не все понимают, что наши пироги — это не то же самое. Но они знают слово и ассоциируют его с чем-то вкусным, теплым и домашним. Сейчас мы печем большие пироги, и их заказывают с удовольствием. Например, курник — старинный рецепт славян: слои курицы, риса и яиц — очень полюбился британцам». А вот «селедка под шубой», наоборот, вызывает много противоречий. «Многие британцы не любят селедку. Но когда описываешь идею этого салата, комбинацию вкусов, то большему количеству людей хочется его попробовать».

«Наша» еда, «наш» человек

Несмотря на многочисленные различия, у бывших советских республик и Британии есть много общего. «Великобритания развивалась немного иначе в плане еды, поскольку индустриальная революция здесь произошла быстрее. Из-за этого некоторые продукты были забыты. Но сейчас то, к чему мы привыкли с детства, становится здесь все популярнее и популярнее. Например, облепиха, на которой мы все выросли, — многие локальные фермы занялись ее выращиванием. Кроме того, и мы, и они любим соленья, используем небольшое количество специй и часто употребляем одни и те же продукты». 

Сейчас Катя вместе с партнером Кариной Болдри развивают проект Rosehip + Rye — интернет‐магазин, а также ресторан доставки, который специализируется на блюдах новой восточноевропейской кухни. Вместе они стараются изменить отношение британцев к нашим продуктам и рассказать о гастрономическом наследии стран бывшего Советского Союза.

«Мы очень долго пытались найти слово, которым можно было бы описать еду. И поняли, что часто используем местоимение «наш»: «наша» еда, «наш» человек, «наше» понимание. Хотя для разных людей оно обозначает совершенно разные вещи. Разумеется, так мы говорим о странах бывшего Советского Союза, но за двадцать — тридцать лет многое изменилось. Естественно, культура еды сильно отличается в Эстонии, где я выросла, в Грузии, в Азербайджане. Это совершенно параллельные миры. И климат там тоже разный. Но есть то, что нас крепко связывает. Все мы понимаем, что такое «шуба», «оливье». Даже если некоторые культурные коды мы отторгаем, живя за границей, одновременно мы жутко скучаем и любим их».

Фото: Личный архив героя

Специально для читателей ZIMA Magzine Rosehip + Rye дарит 10% скидку на первый заказ в интернет-магазине по коду Rosehip. Предложение действует до 31 марта 2021.