Алексей Зимин. Османский чизкейк

Во всем мире это тесто знают под греческим именем «филло» (пишется либо с двумя «л», как в греческом оригинале, либо с одним, как произносится), но самым ранним документальным свидетельством о нем считается турецкий толковый словарь XI века, в котором дается значение слова «юфка», тончайшего хлеба. В XVI веке это же тесто встречается в меню стамбульского дворца Топкапи, из которого турецкие султаны управляли бывшей Восточной Римской империей и грозили империи Священной Римской.

Филло, или юфка, состоит из муки, воды, соли и растительного масла. Бывает, что добавляют уксус. Но в общем из похожих компонентов состоит большинство видов теста. Фокус филло в том, что оно раскатывается при помощи тонких скалок или специальных прокатных станов до полупрозрачности. Толщина листа готового теста — меньше миллиметра. Тоньше, чем нужно для пельменей.

При этом филло практически никогда не используется в качестве одного слоя. Как правило, любое блюдо с ним — это стопка листов, смазанных перед приготовлением маслом, чтобы не слипались.

Идея мира, устроенного из тонких сущностей, собранных воедино, она в принципе тоже имперская. Не случайно западный аналог такой философии гастрономии — слоеное тесто — придуман в империи французской. Только там через раскатывание и сворачивание получается монолит, который в процессе термической обработки расслаивается в эдакую многоэтажку, а в случае филло, наоборот, множество через термическую обработку собирается в одно, неразрывное и неслиянное.

В этом месте, пожалуй, лучше притормозить полет философской мысли, потому что можно уйти в пучину догматов о Троице и подсчеты амплитуды вращения суфиев, вернемся все же к чистой гастрономии.

В общем, филло дает возможность организации текстуры, одновременно хрупкой и хрусткой и в то же время сочной и прочной.

Это уникальное удовольствие, и глупо тратить время не на него, а на обсуждение случайных метафизический параллелей, оставим это для подписчиков бормочущего медиа Clubhouse.

От севера Балкан до Ионического моря, от Каппадокии до Хайфы, от Касабланки до Каира из филло готовят десятки разнообразных блюд, я предлагаю вам сделать самое простое и самое эффектное. Назовем его османский чизкейк.

Вам понадобится магазинная пачка филло, это около двух десятков листов.

Форма круглая или прямоугольная примерно 30 см в поперечнике.

Полкило сливочного сыра (или рикотты, или несухого творога), 200 граммов молодого козьего сыра, четыре яйца, 20 граммов ванильного и 75 граммов обычного сахара, 50 граммов кукурузного крахмала и столько же сливочного масла, которое надо растопить в сотейнике.

В форму надо выложить половину листьев филло, слегка смазывая каждый сливочным маслом.

Смешать вместе яйца, сахар, шепотку соли, два вида сыра и крахмал и выложить смесь на тесто. Накрыть сверху оставшимися листами филло, смазанными маслом, тщательно подоткнуть края, как будто вы заправляете постель в гостинице, и отправить на полчаса в духовку, разогретую до 160°C.

Не скрою, то, что получится в итоге, так хорошо, что некоторое время заставит вас изъясняться темными восторженными сутрами или междометиями. Это нестрашно, вас все равно поймут. Как птицы святого Франциска или лошади императора Фридриха Великого.

Османский чизкейк

Тесто филло (400 г)
Сыр сливочный (500 г)
Сыр молодой козий (200 г)
Сахар (75 г)
Ванильный сахар (20 г)
Соль (1 щепотка)
Кукурузный крахмал (или пшеничная мука) (50 г)
Яйца (4 штуки)
Сливочное масло (50 г)

Источник: Коммерсантъ Weekend