Японский перфекционизм. Обзор нового ресторана SUMI в Ноттинг-Хилле

Рекомендовать ресторан в первом предложении — это, наверное, моветон. И вообще, рекомендовать какое-то место — всегда риск. Никогда не знаешь, получится ли угодить вкусам другого человека, каким будет обслуживание в тот или иной день и доставят ли вовремя свежие продукты. 

Так вот, ни об одном из этих пунктов беспокоиться не стоит, когда мы говорим о ресторане SUMI. И не потому, что это место с отличной кухней и сервисом. А потому, что за ним стоит шеф-повар Эндо Казатоши, который знает о перфекционизме все и даже больше. 

Во-первых, Эндо — японец. Значит, кодавари (яп. こだわり) — понятие перфекционизма — у него в крови. Японская культура — это культура качества, согласно которой все должно быть сделано на самом высоком уровне.

Во-вторых, Эндо — потомственный шеф-повар в третьем поколении. Он владеет всеми традиционными техниками, которые перешли к нему от отца и деда. 

В-третьих, долгие годы Эндо работал суши-шефом в ресторанах ROKA и Zuma. Но количество сотрудников в разных странах не позволяло ему добиться того уровня и качества, которые он считал необходимыми. Тут стоит сделать лирическое отступление и рассказать о том, что в 2019 году Эндо решил открыть собственный ресторан японской кухни в традиции омакасэ, которая предполагает, что гость не выбирает блюда из меню, а полностью полагается на вкус шефа. Тогда он начал работать над проектом в районе Уайт-Сити — так появился Endo at The Rotunda. За кратчайший срок ресторан получил одну из самых быстрых мишленовских звезд в Англии и сейчас намерен побороться за вторую. 

Главная фишка ресторана — не молекулярная кухня или креативная подача. Endo at The Rotunda отличается тем, что здесь шеф пристально следит за качеством продуктов, температурой риса (поэтому готовит его несколько раз подряд в течение вечера) и правильными соусами. А еще и рис, и нори, и даже воду ему привозят из Японии. В итоге получается уникальный для Лондона продукт. 

Попасть в Endo at The Rotunda — задача не из простых. По новым ковидным правилам в нем может разместиться всего восемь гостей, и для каждого Эндо готовит сам. Бронирование открывают на два месяца вперед, но за 10 минут в листе ожидания оказываются порядка тысячи человек. Если побывать в ресторане действительно хочется, стоит подписаться на его аккаунт в Instagram, а еще на самого Эндо — обычно шеф анонсирует даты, в которые кухня откроется для гостей.

Ресторан SUMI: меню, интерьер, материалы

В процессе работы над рестораном SUMI у Михаила Зельмана и Эндо появились еще два партнера — блогеры и предприниматели Мими и Алекс Айкон. «Ребята принесли много полезного с точки зрения современного взгляда на гастрономию», — рассказывает ресторатор. 

«Все мы живем здесь, в Ноттинг-Хилле, — продолжает Михаил. — Поэтому для нас SUMI — это локальный ресторан. Мы очень хотели сделать отличное место с классическим японским меню, где будут готовить менее сложные блюда по сравнению с Endo at The Rotunda: суши, сашими, темаки, но возведенные в ту же степень перфекционизма. Все, что мы делаем, — просто и качественно». 

Ресторан открылся за неделю до локдауна, в декабре, и пару месяцев проработал в формате take-away — c упрощенным меню в виде сетов (при доставке, по мнению Эндо, многие блюда теряют в качестве, поэтому ему было важно сохранить высокий уровень). Кстати, каждый сет повара упаковывали в коробки, на которых индивидуально писали чернилами иероглифы: иногда Эндо благодарил новый сезон, иногда посвящал день определенному продукту, а иногда делился своими эмоциями.

Сейчас ресторан работает для посетителей — с расширенным меню, террасой на Вестборн-Гроув и уютным залом с открытой кухней. Минималистичный светлый интерьер был навеян нью-йоркским Ист-Виллиджем. При этом он совершенно органично вписался в культуру Ноттинг-Хилла, которая сама по себе очень колоритна. Каждый элемент дизайна здесь продуман — такова уж японская концепция. Кроме того, Эндо верит в то, что материалы сохраняют энергию, поэтому серьезно относится ко всем деталям, принимающим участие в кулинарном процессе. Так, каунтер, где готовят суши, сделан из 300-летней лиственницы, которую в Лондон специально доставили из Японии.

Что попробовать в SUMI

Перед тем как перейти к блюдам, хочется сделать еще одну короткую, но важную пометку. Дело в том, что хороший японский ресторан отличается от хорошего европейского тем, что работает исключительно тогда, когда открыты рыбные рынки. Так как в SUMI подают рыбу из разных областей Англии, Франции и Японии, часы работы ресторана на 100% привязаны к часам работы поставщиков. 

Как правило, японские рестораны не работают в Рождество и по воскресеньям — в эти дни рыбу не ловят и не доставляют. А SUMI принимает гостей со вторника до субботы. 

Теперь о еде и по порядку. 

С момента открытия террасы меню в SUMI стало шире. Вместо сетов от шефа в нем появились салаты, севиче, стейки из рыбы и говядины Вагю, а также нигири, сашими и темаки. Терминология довольно простая: нигири — это привычные нам суши (рыба и рис), сашими — филе свежей рыбы, а темаки — разновидность хенд-роллов (все та же рыба и рис, но с водорослями нори). 

На простой вопрос: «Что стоит заказать?» — ответ тоже будет простой: «Все!» А если серьезно, то в первую очередь следует попробовать рыбу и к своему удивлению обнаружить, каким разным и нежным бывает тунец. Обязательная опция — оторо — жирное филейное мясо с брюшка тунца, используемое в приготовлении суши самого высокого класса. Его цвет светлее других частей этой рыбы, а само оно очень мягкое и вкусное, как в составе нигири / сашими, так и в составе темаки. 

Радует то, что в ресторане есть несколько вегетарианских опций. Например, классический салат Konbu из овощей, в который входят миниатюрная морковь, редис, брокколи, помидоры черри, оливки (и, кажется, кунжутное масло). Или японская классика — рис гохан с грибами.

Если вы любите морепродукты, то рекомендую заказать фирменное севиче SUMI. Внутри — осьминог, кальмар и рыба с кусочками нежного авокадо, сладкого перца, хрустящего фенхеля и лука. Вкус морепродуктов подчеркивает мята, кунжут и, конечно, кисловатый соус на основе японской сливы. Вместе это звучит органично и оставляет интересное послевкусие. 

И все же вернемся в самое начало. Если рекомендовать ресторан в первом предложении — это моветон, то делаю это в последнем. SUMI — место для тех, кто по-настоящему любит японскую культуру, ценит качество, внимание и детали. Если это про вас, то ресторан вам точно понравится.