Как докторант Эдинбургского университета Антон Пузырев поставил биологию на службу квасу

Если задуматься, Антон Пузырев был обречен выпускать квас. Иначе ему просто нечего было бы пить.

— Это было в 2013-м, я тогда уже второй год жил в Шотландии, — вспоминает Антон. — Мы с моей бывшей девушкой рассуждали, почему алкоголь представляется всеми обязательным атрибутом бизнеса, тем более бизнеса с участием русских. Мол, не будешь пить с бизнес-партнерами — тебя не будут уважать, и бизнеса не построишь. Я был уверен, что это не так. Короче, мы тогда с ней поспорили, что я не буду употреблять никакого алкоголя ни в каких количествах, пока не построю большой успешный бизнес.

Большого успешного бизнеса Антон пока не построил (хотя старается). Поэтому до сих пор не пьет. Даже виски не попробовал.

Большая цель и железная воля

Совсем не пить для студента, да еще живущего в Шотландии, — это очень нетипично. И очень непросто, чего уж там.

— Как ты оказался в Эдинбурге?

— Я закончил школу в Эстонии и решил продолжать образование на английском. В Эстонии бесплатной возможности учиться на английском не было, поэтому я искал университет в Европе. Шотландия в то время предоставляла бесплатное обучение всем европейским гражданам, к тому же Эдинбургский университет уже тогда был в двадцатке лучших в мире. И каким-то случайным образом меня сюда все-таки взяли.

— В смысле, «все-таки взяли»?

— Я учился хорошо, закончил школу со всякими медалями, но когда речь идет об университете такого класса, это как рулетка — ведь таких, как ты, сотни. Я сделал все, что было тогда в моих силах, начиная с получения эстонского гражданства: хотя я и родился в Эстонии, гражданство мне просто так не давали. Я рос в русском сообществе в Таллине, ходил в русскую школу, у меня не было ни одного друга-эстонца — то есть не было причин до поры до времени учить эстонский. И вот, чтобы получить эстонский паспорт, мне пришлось сначала учить язык с нуля, учить эстонскую конституцию и параллельно учить английский, чтобы уехать сюда. И это все — только чтобы по бумажкам пройти. Финансовой поддержки тоже особой не было.

— На что же ты жил, когда приехал?

— У меня был небольшой стартовый капитал, я больше трех лет копил. Еще удалось получить одноразовую стипендию от государства для обучения за границей. Эти деньги помогли мне выжить первый год. Все было рассчитано до цента: мой бюджет на еду поначалу составлял ₤50-60 в месяц. Бывали дни, когда мог позволить себе сосиски с сыром, — это было потрясающе. В общем, поначалу было непросто. Помню, впервые зашел в общежитие, сел на пустую кровать… Я в другой стране, ближайший человек, которого я знаю, за 2000 километров, у меня ни языка нормального, ни денег — ничего. Я даже не знаю, где купить поесть. И готовить не умею. Мне 19 лет. И я вдруг понимаю: что я наделал? Это была, конечно, дичь.

— Пытался работать?

— У меня ушло месяца полтора-два, чтобы просто минимально въехать во все. Потом я начал искать работу. А надо сказать, что до переезда я пропахал все лето в эстонском ресторане, начинал в 8 утра, заканчивал в 2 часа ночи, чтобы наскрести денег. И я думал, что здесь с моим опытом меня с руками оторвут. Распечатал, наверное, сотню резюме, выбрал все ключевые улицы, везде прошел, всем раздал. Ни одного звонка. В итоге первую свою работу я получил только на следующий год: работал через агентство официантом на разных мероприятиях. А еще научился делать веб-сайты на коленке. Мама моей бывшей девушки свела меня с одним бизнесменом, в результате, я начал делать сайты для компаний в Эстонии, Латвии, России. Если бы не это, наверное, не выжил бы.

Между наукой и бизнесом

Мама бывшей девушки Антона, похоже, вообще сыграла ключевую роль в его судьбе. Благодаря ей он в принципе заинтересовался предпринимательством.

— До знакомства с ней у меня не было никакого представления о бизнесе и о людях, которые им занимаются. Благодаря ей, я вдруг понял, как работает мозг предпринимателя. Помню, мы ехали в машине. Она была за рулем и одновременно решала какие-то вопросы с детьми — у нее их трое. В следующую минуту она уже разговаривала по телефону с бизнес-клиентом из России. И я подумал: вот это голова, я тоже так хочу! Ну и, конечно, мне нравилась жизнь, которую может позволить себе успешный предприниматель, но это было на втором плане. То знакомство состоялось через несколько недель после того, как я подал документы в университет. И тут я понял, что хочу делать бизнес. К счастью, университет позволял переключиться со стопроцентной биологии на схему 50/50: биология плюс бизнес.

— Как это?

— Я подавал документы на иммунологию, этот курс занимает четыре года. Потом, правда, перешел на биотехнологии. В школе биологии есть направление «Биологические науки и менеджмент». В этом случае с первого года обязательно брать курсы еще и из бизнес-школы. Какие именно, не имело значения: меня гнули в одном направлении в плане биотехнологий, но в плане бизнеса я мог делать все, что хотел. Поэтому я брал разные курсы: основы бизнеса, бизнес-экономику, стратегический менеджмент, бухучет, маркетинг, стратегический маркетинг, управление. Так я набрал себе обзорную базу.

— Еще, я знаю, ты участвовал в Saltire Scholar Programme и The New Entrepreneurs Foundation. Что дали тебе эти программы?      

— Участие в Saltire было, пожалуй, самым большим моим достижением с момента поступления в университет. Это трехмесячная программа стажировки, на нее берут после третьего курса. Перед этим практически полгода проходит отбор: он начался в октябре, а в мае я узнал, что меня выбрали — одного из 120 человек со всей Шотландии. Так я осознал, что чего-то стою на этой новой земле. Во время стажировки работал личным помощником директора Эдинбургского аэропорта. Оказаться за одним столом со всеми директорами аэропорта — это было потрясающе.

Что касается The New Entrepreneurs Foundation, то она эта программа проходила в Лондоне и длилась около десяти месяцев. Там есть два варианта: либо работаешь в одном из стартапов Лондона и посещаешь программу, помогая другим строить их бизнес и одновременно обучаясь, либо работаешь над собственной идеей. Как Fast Track MBA.

Я начал эту программу в сентябре 2017 года. Тогда же меня приняли в докторантуру. И я оказался перед выбором: оставаться в Эдинбурге и защищать здесь докторскую или переезжать в Лондон. Я выбрал докторскую. Но решил, что одновременно буду учиться в Лондоне и работать над собственным бизнес-проектом. Каждый второй четверг я ездил в Лондон на ночном автобусе на воркшопы. Потом возвращался на пятничном ночном автобусе в Эдинбург и дорабатывал свою докторскую на выходных. Так прошел год. На втором уже ехала крыша. У меня была тогда команда из 11 человек, мы делали проект, позволяющий людям покупать онлайн использованные вещи, а магазинам — активнее участвовать в благотворительности. Одновременно нагрузка в докторантуре росла по экспоненте. Сил не оставалось. В результате, как бы ни было больно и тяжело, я решил заморозить тот бизнес-проект — по крайней мере, до окончания докторской.

— Но сейчас ты опять совмещаешь науку и бизнес…

— Помогает то, что с первого года университета я привык переключаться. В 9 часов утра я слушал лекцию про ДНК, бактерии и растения, а в 11 часов уже читал бизнес-кейс General Electric, разбираясь, почему они приняли плохое решение в 1995 году и как это повлияло на бизнес. Я невольно тренировал эту мышцу на протяжении всего времени. Сейчас то же самое: мне нужно разрабатывать продукт, заниматься маркетингом и развитием бизнеса, и в то же врем писать статью по моей докторской и делать эксперименты.

Шотландцы и квас

— Ну вот мы и подошли наконец к твоему квасу. Как вообще возникла эта идея?

— В 2020 году, просочившись между первой и второй волнами коронавируса, я поехал в Эстонию. Пошел в магазин и увидел квас. А я его очень люблю, у меня с ним связаны очень теплые воспоминания из детства: баня с папой, каникулы у бабушки в России, холодненький квас в стаканчиках за 50 рублей на Черном море. Отличный же напиток: натуральный, естественный, вкусный! И вот смотрю я на полку с квасом и думаю: почему же в Великобритании его нет? Давай-ка, думаю, изучу, как его делают. Может, смогу делать свой квас.

Я вернулся в Эдинбург и начал исследовать рынок безалкогольных напитков. Выяснил, что он растет бешеными темпами во всей Великобритании: то же безалкогольное пиво растет на 50-70% каждый год. Потом стал изучать, кто что делает, какие показатели у этих напитков, кто в это все инвестирует. Нашел огромное количество новых компаний, узнал про выделенное под них финансирование. Но подавляющее большинство этих кейсов касалось безалкогольного или малоалкогольного пива, а также так называемых non-alcoholic spirits. Кваса не было нигде. Была только комбуча — чайный гриб. Рост комбучи в Британии впечатлял, хотя ее рынок здесь не сравнится с американским. Комбуча, пожалуй, самый близкий к квасу продукт — в отличие от безалкогольного пива в ней есть польза.

— Вкус кваса слишком необычный для местных?

— У местных нет соответствующего опыта. Ведь наши вкусовые впечатления зависят от того, что мы пробовали до этого. Здесь кваса никто не пил, поэтому нужно дать попробовать и посмотреть на реакцию. Даже объяснить тяжело, на что квас похож по вкусу.

— И как ты объясняешь?

— Слова «жидкий хлеб» никогда не использую, чтобы описать квас. Я начинаю рассказ с того, что это напиток с тысячелетней историей, который идет с Восточной Европы и из России. В какое-то время на Руси его пили в больших количествах, чем воду. Даже в госпиталях прописывали в послевоенное время — квас помогал восстанавливаться после травм. Его полезные свойства проверены временем. И только в конце рассказа могу упомянуть, что он сделан из ржи и ячменя.

— Какая реакция у людей пробующих квас впервые?

— Я старался сделать каждый параметр оптимальным — запах, вкус, кислотность, количество сахара и пузырьков. Важно было и послевкусие. Я подходил к этому процессу как ученый: для меня это был эксперимент, и я не ожидал найти ничего конкретного. Но был приятно удивлен, когда понял, что людям квас нравится. Было интересно наблюдать, что с ними происходит, когда они берут нашу банку и впервые пьют квас. Первые пара глотков — осторожные, и отношение скептическое, но буквально на третьем глотке все меняется.

Дело в том, что у нас есть исторические доказательства, что квас хорош — настолько хорош, что люди пили его тысячами литров. Это то, чего нет у комбучи, несмотря на то, что она в тренде. В отличие от комбучи квас вкусный, а не только полезный.

— В чем польза кваса с научной точки зрения?

— Его производят, использую смешанную закваску, содержащую и пробиотические бактерии, и дрожжи. Все полезное, что есть во ржи и ячмене, в процессе брожения начинает перевариваться бактериями. Те, в свою очередь, начинают выделять витамины, органические кислоты, свободные аминокислоты. Это так называемые метаболиты — продукты брожения, производимые микроорганизмами. К тому же сами микроорганизмы из домашнего кваса не убирают — квас не фильтруется и не пастеризуется. А они хорошо влияют на микрофлору кишечника, увеличивая долю полезных микроорганизмов. Те, в свою очередь, влияют на все, чего ни коснись: пищеварение, настроение, мозговую деятельность, усвояемость разных продуктов, сердечно-сосудистую систему, развитие диабета и так далее.  Роль бактерий в нашем кишечнике фундаментальна.

— Как ты выяснял предпочтения потенциальных потребителей кваса?

— Мы за последние полтора года перепробовали 40-50 рецептов; поначалу — чтобы просто понять, как все делается и как создать напиток, который можно пить. После того как база была заложена, начали искать «тот самый вкус», настраивая разные параметры и используя разные культуры. Давали попробовать людям и получали обратную связь через опросники.

Первый вопрос, который нас интересовал: что люди думают про вкус кваса, будет ли это хоть кто-то пить? Нам было важно избежать предвзятости, хотя все равно начинали с друзей. Дальше подключили коллег по работе, соседей, знакомых — и это все во время локдаунов. Давали образец напитка, который был пронумерован, и форму для отзыва. Люди заполняли ее анонимно: вот что я думаю о сладости, кислотности, степени газированности, сколько бы я потратил на квас, где хотел бы его выпить, мои с ним ассоциации и так далее. Мы старались сделать фокус-группы очень широкими: давали разным людям, от детей до пожилых, разных национальностей, мужчинам, женщинам.

— Кстати, кто это «мы»?

— У меня есть бизнес-партнер, ее зовут Джесси. Она пять лет работала с крупными брендами, которые занимаются комбучей и здоровыми напитками в Нью-Йорке. Джесси больше специализируется на маркетинге, занимается социальными сетями. Я занимаюсь разработкой продукта и развитием бизнеса.

— Как вы нашли «идеальный» рецепт?

— Свой рецепт кваса есть у каждой домохозяйки в России. Советов и рецептов тысячи в интернете. Для меня как для ученого найти верный, единственно правильный рецепт было очень нелегко. Я месяцами читал всевозможную литературу, исследуя виды, ингредиенты и способы приготовления кваса. С точки зрения науки я изучал, как идет брожение, какие культуры используются, какие параметры нужно регулировать и почему, за чем нужно следить, что определят вкусовые качества, количество витаминов, что выделяется в процессе брожения, как сохранить квас и т. д. Поначалу я не знал о квасе почти ничего. Теперь я знаю, что 99% того, что под названием «квас» продается в магазинах Эстонии, России и других постсоветских стран, не содержит ничего полезного. Это просто квасные напитки, в которых не было брожения. Хотя нет, в некоторых брожение происходило, но только с использованием дрожжей, а конечный продукт прошел пастеризацию или фильтрацию, а значит в нем нет ничего живого. И количество сахара в них очень близко к Coca-Cola. Капитализм и конкуренция убили напиток с тысячелетней историей.

— И на каких рецептах в итоге остановились? 

— У нас есть классический оригинальный квас на ржаном и ячменном солоде, нефильтрованный и непастеризованный. Это настоящий домашний русский хлебный квас. Еще есть имбирный квас. В него мы добавляем свежевыжатый сок имбиря — 10 грамм в каждой баночке 330 мл. Мне тысячу раз советовали взять натуральную выжимку. Но поскольку суть компании — это натуральные ингредиенты, без добавок, концентратов и порошков, то мы просто режем имбирь и выжимаем его в банку.

А еще в период Рождества мы делали специальный рождественский квас со специями, которые добавляют в глинтвейн, — кардамон, гвоздика, корица, апельсин. Реакция на него была просто взрывной. Мы добавляли по баночке к каждому заказу на пробу и обнаружили, что он нравится больше всего. 

— Как организовывали производство?

— Когда ничего не знаешь и начинаешь с литровой баночки, это непросто. Начинали на коленке, но для постановки производства мои научные знания очень помогли. Самое сложное было увеличить выпуск до сегодняшних масштабов — до 200 литров в неделю. И хотя сейчас мы производим наш квас по-прежнему в домашних условиях, мы соблюдаем абсолютно все стандарты, в том числе отвечаем требованиям здравоохранения.

— Я, живя в Лондоне, могу купить квас?

— Конечно. Мы делаем доставку по всей Британии. Бизнес-клиентам доставляем в течение дня упаковками по 24 или 48 банок, обычным потребителям в течение нескольких дней привезем к двери. Пока на нашем сайте ты можешь заказать только 5 банок, но если обратишься ко мне напрямую, можно и больше.

— А в Эдинбурге твой квас где-то еще помимо сайта продается?

— Наша изначальная стратегия — доставка конечному потребителю. Так мы можем контролировать весь процесс, включая логистику. Ведь это живой продукт, а значит его нужно хранить в холодильнике. Но сейчас начинаем потихоньку расширять сеть партнеров. Желающих много — в основном, кафе и рестораны. Здесь все любят своих, местных производителей — маленьких и независимых. Это очень сильно помогает.

— Каким ты видишь следующий этап в этом бизнесе?

— В первую очередь — наладить поставки в местные рестораны и кафе, в русские заведения в Лондоне, а также продажи через сайт. Квас прошел все необходимые стадии до момента, когда уже есть продукт, который люди покупают, пьют, советуют другим и возвращаются к нам. Это называется net promoter score, и это ключевая стадия на пути к успешному бизнесу. Следующий этап — выйти на новый уровень производства, сохранив все полезные свойства продукта. Это поможет сделать квас более доступным. Сейчас упаковка из пяти банок классического кваса стоит ₤14,5, имбирного — ₤14,9. Не каждый человек, который хотел бы выбрать хороший напиток вместо газировки, может себе это позволить. Поэтому я бы очень хотел уменьшить цену.

Но сначала сдам свою докторскую в конце января, и тогда уже полностью сконцентрируюсь на бизнесе.

Синий пигмент и бизнес-мышление

— О чем твоя докторская, если простыми словами?

— Если совсем простыми, то давай так скажу. Есть одна шотландская фирма, она выращивает одноклеточную водоросль — спирулину. В ней очень много пользы: NASA разрабатывала концепт спирулины еще в 1980-х для того, чтобы кормить космонавтов в космосе. Так вот, эта фирма выращивает спирулину, чтобы получить из нее пигмент синего цвета — фикоцианин. Через него спирулина принимает солнечную энергию для фотосинтеза, и это единственный в мире натуральный растворимый краситель, который можно употреблять в пищу. Проблема в том, что как раз из-за натуральности у пигмента слабая стабильность: он начинает разрушаться, теряет цвет и свои антиоксидантные свойства, например, при высокой температуре, высокой или низкой кислотности. Так вот, цель моей докторской в том, чтобы улучшить свойства пигмента и сделать его более устойчивым в разных температурных режимах. Короче говоря, с помощью синтетической биологии я разрабатывал новые, более устойчивые вариации этого пигмента.

Без ложной скромности, сейчас я один из главных экспертов в мире по производству натурального голубого пигмента. Причем, я мыслю не так, как типичный студент-докторант. Мои бизнес-знания и мышление задавали направление в докторской: как расставить приоритеты, на чем фокусироваться, как изменить проект. Я совмещаю и использую науку в бизнесе и бизнес в науке. Это очень помогает.

— Чем собираешься заниматься по окончании диссертации?

— В первую очередь квасом. Сейчас я не могу сказать, что это многомиллионный бизнес, хотя все предпосылки есть. В первой половине 2022-го года станет ясно. Если пойдет хорошо, я буду строить команду, увеличивать производство и расширяться.

— А как же наука?

— Ну, я же все равно ученый. То, что мы можем делать с квасом, — для меня целая вселенная. Я могу построить не один научный проект, чтобы выяснить, как, например, квас влияет на астматиков. Можно получить данные клинических исследований и узнать, как будут улучшаться показатели у тех астматиков, которые пьют квас.

С самого начала у меня была развилка: делать чисто научный проект с разработкой инновационного метода, рецептуры, новых микроорганизмов, либо строить бизнес и делать продукт, у которого есть покупатели. Я выбрал продукт. Когда я докажу, что есть рынок, я смогу параллельно пойти дальше. Я уже начал сотрудничать с несколькими научными университетами Великобритании, которые нам могли бы помочь исследовать полезные свойства кваса, разрабатывать и улучшать рецептуру, увеличивать срок хранения и количество витаминов. Мы хотели бы быть инновационной компанией — развивать новое, улучшать и двигать не только бизнес, но и науку, соединять их вместе и менять мир.