Досуг

Вадим Грановский: “Если ты начнешь привыкать к хорошему кофе, то в Старбакс уже не вернешься”

С Вадимом Грановским встреча “на чашку кофе” превращается в настоящий экспириенсОн назначает встречу в лучшей кофейне Шордичасерьезно обсуждает с бариста за стойкой происхождение зерениз которых нам собираются приготовить чашечку ароматного напитка по методу pour overЭто такой новый способ приготовления кофекогда кофейный напиток стекает через специальный стеклянный фильтрДействие завораживаетВкус – бодрит.

Вадим Грановский – чемпион Великобритании по приготовлению кофе в джезвеведущий кофейных туров и мастерклассовЖивет между Лондоном и другими европейскими городами, часто ездит в Украину и в Турцию, где вместе с партнером изготавливает профессиональные (“лучшие в мире”как говорит сам Вадимджезвы Soy. 

granovsky (1 of 6)

Russian GapТвоя кофейная историянасколько мне известноначалась на Бали…

Вадим ГрановскийТам возник профессиональный интересВ Лондоне я начал интересоваться кофе любительскиПомнюкак я впервые попробовал в Pret кофе свежей обжаркии удивилсякак он отличается от тогочто я пил раньшеЯ начал искать другие местаМне хотелось знать не толькогде именно подают хороший кофено и почему он такойНа Бали я съездил на кофейную плантациюи там я увиделкак все начинается — от кофейных ростковЯ понялчто там можно углубить свой интереси закончилось все темчто мы открыли на Бали кофейню.

RG: Сложно было?

ВГБыло интересноБали – это райский островтуда приезжают за кусочком раяНо одно делокогда ты едешь туда как туристдругое —жить тамЖить на Бали гораздо интереснееЕсли ты живешь долготы уже не туристПокупаешь продукты по местным ценамможно снять на год дом достаточно дешевоЗнакомый американец предложил стать партнером в новой кофейнеМногие открывают кофейни просто потомучто им нравится концепцияместопублика… Но мне важно было разобраться в процессе производства хорошего кофеЯ проводил дни напролет с эспрессомашинойполучал от этого невероятное удовольствиеКогда занимаешься собственным бизнесомприходится делать все и понимать всеНа практике быстро учишьсянабиваешь кучу шишекУ нас были и проблемы с поставщикамии технологические ошибкиНо наш городок был всепрощающийНуне привезли нам молокомы разводим рукаминичеголюди все равно приходят на следующий день… Но со временем мы вышли на качественный профессиональный уровень.

RG: Почему ты решил все бросить и снова вернуться в Лондон?

ВГ: Чувствовалосьчто какойто этап завершенКофейня – этов принципебизнесно какието глобальные планы на Бали было сложно строитьВ Англии у меня сначала была рабочая визапотом я получил вид на жительствотак что мог вернутьсяХотя первые несколько дней здесь у меня была депрессия и какойто шокЯ даже не подозревалнасколько я отвык от жизни большого городаСейчас я этого уже снова не замечаюно тогда меня изумляли такие мелочикак обилие косметики на лицах женщинна всех очень много парфюма… Климат еще ужасныйпо сравнению с солнечным БалиПришлось заново привыкать.

granovsky (4 of 7)
RG: Чем ты занялся здесь?

ВГ: Я решил получить кофейное образованиеНа Бали же я практикойв основномзанималсяно чувствовалчто какихто теоретических знаний мне не хватаетЯ стал членом Specialty Coffee Association of Europe. Specialty – это кофе для настоящих гурманов, с родословной качества от ростка до глотка. Менее 10% от всего в мирепремиумсегмент

RG: Что значит “кофейное образование”Прям вот диплом дают?

ВГ: Это не высшее образованиено ты получаешь сертификаты. Существуетк примеруLondon School of Coffee. Там есть модуликоторые рассматривают разные аспекты создания кофеВсе видят работу баристано есть еще много шагов на пути кофейного зерна от плантации до нашей чашкиВключая и фильтрацию водыи уход за кофейными зернамии обжаркуВсему этому надо учиться отдельно

granovsky (3 of 4)
На мастер-классе Вадима по приготовлению кофе в джезве

RG: Ты выучилсяМожешь сейчас работать на любом участке производства?

ВГ: Нет, все постичь практически невозможноЯ могу достаточно квалифицированно поучаствовать в любом из этаповно я не могу считать это своей профессиейЯскореебариста. Готовлю кофе. Хотя на какомто этапе размываются четкие рамкиПомимо профессионального образованияочень важен также опыт других людейЯ в один момент начал изучать домашние способы приготовления кофеХотел применить знаниякоторые у меня естьк домашним способамТочто я делалмне не нравилосьЯ нашел на фейсбуке девушкутурчанкукоторая была чемпионом Англии по завариванию кофе в джезвесвязался с нейи она дала мне несколько частных уроковНа них я смог избавиться от ряда обывательских привычекТипакогда пенку ложечкой перекладывают из джезвы в чашку — с профессиональной точки зренияэто бесполезно и даже вредно для вкуса.

granovsky (6 of 7)

RG: Точто турки варят хороший кофене удивительноА что с английской кофейной культуройОна существует

ВГ: В Британии первая кофейня появилась в Оксфорде в 1650 годуВ ней собирались людикоторые входили в Оксфордский кофейный клубПостепенно эта структура трансформировалась в одну из наиболее влиятельных научных организаций в мире — Королевское научное обществоИзначально кофе был экзотикойи только дипломаты или торговцыкоторые работали с восточными странамимогли баловать гостей кофейным ритуаломВ 1652 году открылась уже первая кофейня в Лондоненедалеко от сегодняшней станции Bank. Лондонская биржа — этокстатитоже кофейня в прошломНазывалась она “Джонатан”Сегодняшний страховой  гигант Lloyds  это кофейня в прошломВстречались там моряки,торговцыагентыА широкое распространение кофе получил не без участия врачейВ то время в Англии были проблемы с качеством питьевой водыв ней водились разные инфекциии все пили пиво – это был “безопасный” напитокПили с утра до вечераА алкоголь – это депрессант. И врачи вместо него стали рекомендовать кофеОн безопасныйвкусныйплюсдает состояние эйфорииТаким образом британцы от депрессантакоторым является алкогольпришли к стимулянту – кофеЧуть позже уже появился чайЕго сначала тоже подавали в кофейнях

RG: А сколько сейчас примерно в Лондоне несетевых кофеен с хорошим кофе?

ВГ: Думаюони сотнями сейчас исчисляютсяСейчас явно в Лондоне идет кофейный бумЕсли интересноесть такой апп Londons Best Coffee. Там при помощи географической привязки люди подсказываютгде ближайшая “правильная” кофейняПо большей частирекомендации там хорошие

granovsky (2 of 7)
Caravan Kings Cross – одна из любимых кофеен Вадима в Лондоне

RG: Кофейня в Лондоне – это прибыльный бизнес

ВГ: Больших прибылей кофе премиумсегмента не несетВ сетевых кофейнях закупают зерно низкого качестваи там у них огромная прибыльная маржаК примерухороший зеленый кофе при закупке стоит 8-12 долларов за килограммДля сравнениязакупка “Старбакса”  – 1,5 доллараА конкурировать по конечным ценам за чашку кофе приходится со “Старбаксом”.

RG: А что не так с кофе в “Старбаксе”кстатиМогут ли непрофессионалы заметить разницу во вкусе между кофе из “правильной” кофейни и “Старбаксом”?

ВГ: Поверьесли ты начнешь привыкать к хорошему кофеты в “Старбакс” уже не вернешьсяХотя как бы странно это ни звучалоя благодарен “Старбаксу” за знакомство с кофеОни были пионерамиониво многомсоздали современную кофейную индустриюПривезли культуру эспрессо из Италии сначала в Америкуа потом распространили ее по всему мируОни стали первыми фильтровать водустали первыми вкладываться в образование баристастали разбиратьсякак сделать кофе вкуснеепоявились сиропы и так далееОни создали концепт “третьего места”Где до этого обычно люди общалисьДома или на работеА теперь стали еще общаться в кофейняхТо есть “Старбакс” действительно привил эту культуруНо на какомто этапе появилась проблема ростаКак оптимизировать прибыльШаг за шагом они стали оптимизироватьснизили качество зернаперестали следить за обжаркойРаньше они обжаривали кофе на местахсейчас у них 17 тысяч точек во всем миреи всего шесть точекгде кофе обжариваютЗерна собирают во всем мирепотом массово обжаривают и рассылают на места“Старбаксу” как концепции важночтобы их кофе во всем мире был одинаковыйТо есть это не свежая обжарка.

 granovsky (7 of 7)

RG: Во всех сетевых кофейнях так? Caffe Nero, Costa Coffee? 

ВГ: Они все растутно мало кто уделяет внимание свежести обжаркиКофе свежей обжарки схож с хлебом свежей выпечкиПока это свежоэто вкусноА кому нужен засохший багетКроме тогоизначальное качество их сырья невысокоеВ хороших кофейнях качеству самого зерна уделяют огромное внимание – вплоть до тогочто с фермерами общаются напрямуюпомогают им деньгамиоборудованиемзнаниямиТо есть существует прямая связь между баристакоторый готовит кофе посетителями фермерамикоторые его выращиваютВ сетевых корпорациях качество ингредиентов и технология заточены на оптимизацию прибыли“Старбакс” в шутку называют крупнейшим молочникомПочемуПотомучто их рецептура подразумевает большие размерымало кофемного молокаПрибыль колоссальнаяТам 300 мл молока и 40 мл кофеЛюди думаютчто это хорошая сделкатак как большая порцияно по сутивам продают подогретое молоко. 80продаж в Англии – это латтекапуччино и т.дЭспрессоамерикано и другие кофейные напитки составляют лишь 20% всего объема потребления

RG: Это именно английская особенность? Или в других странах тоже черный кофе не пьют?

ВГ: Не могу сказать наверняка про другие страныно в Италии сильна культура эспрессоТам почти не пьют кофе с молокомКапуччинолаттемакиатто — все это существуетно 95% это эспрессоИ если его приготовить правильноэто праздник вкусаЭспрессо — это концентрированный напитокЧтобы его получитьиспользуют сильное давлениеполучается кофейный элексирЕсли добавлять молокото получается жидкий завтракЯ напримерне понимаюкак люди могут прийти в ресторансъесть триа то и четыре порциии после этого заказать еще латтеТо есть 300 мл молока залить еще сверхуЕсли обычный кофе станет дижестивомкоторый поможет переварить ужинто кофе с молоком ляжет в желудке камнем.

RG: Какие ещепомимо помощи в пищеваренииесть полезные свойства у кофе?

ВГ: Для суфиев кофе был инструментом достижения ясности сознанияЕсли его пить правильноне превышая дозуто он помогает сосредоточитьсяНо если больше — превращается в кнуткоторым ты себя подстегиваешьВспышки бодростиможети будутно это будут болезненные вспышкибольше похожие на стресс.

RG: А если пить ведрами кофекак в “Старбаксе”Многие так делают на работе.

ВГ: Сказывается отсутствие культуры потребленияЭтим мне не нравитсякак организован кофейный бизнес в БританииВам предлагают продуктно не предлагают о нем никакой информацииТем временем есть два самых популярных вида кофе в миреробуста и арабикаАрабика — более дорогой кофев котором низкое содержание кофеинаРобусту я сравниваю с кофейным сорнякомОна не обладает ярко выраженными вкусовыми качествамии в ней очень высокое содержание кофеинаВ сетевых кофейнях много робустыособенно в блендахНо даже если там используют арабикуто онакак правилонизкого качестваХороший кофе — в котором содержание кофеина меньше 1%Чем опасен кофеинЕсть такие гормоныкак серотонин и кортизолПервый вызывает эйфорию и ясность сознаниявторой вгоняет организм в состояние стрессаЕсли постоянно пить крепкий кофето ты себя подстегиваешь адреналином и кортизоломМногие люди думаютчто именно это им и нужноно получается заколдованный кругВместо тогочтобы получить заряд бодростиони получают нервную дрожь.

Неравномерная обжарка, горький запах – признак несвежего и некачественного зерна. На мастер-классах Вадим показывает, как отличить хорошие кофейные зерна от плохих

RG: То есть, правильно ли я понимаючто хороший кофе из зерен арабики дает серотонина плохой из робусты — кортизол?

ВГ: Грубо говорядатак как там содержание кофеина разноеЕсли это робуста или смесьты можешь выпить чашку кофе и сразу получить лошадиную дозу кофеинаПри этом правильно сваренного эспрессоиз хороших качественных зеренможно пить и 4, и чашечек в деньпобочных эффектов не будет

RG: Давай поговорим про страшное – растворимый кофеМногие думаютчто это не настоящий кофепоэтому его можно пить сколько угодноон безвреден.

ВГ: Я согласен с первой частью утвержденияЭто не настоящий кофеДавай представимчто из кофекоторый мы сейчас пьеммы испарим всю влагуоставим порошокЭтот порошок — и есть растворимый кофеТо есть это кофекоторый однажды уже был сваренНо даже не это главноеГлавное, все же качество сырьяВ растворимый кофе идет точто не прошло ни одну градацию на продажуТо естьпо сутиэто кофейные отходыКак чайные пакетикикуда заметают всечто осталось на полу в чайном помещении… В растворимом кофе при этом много кофеинатак как обычно для него используется робустаИногда в растворимый кофе добавляют также искусственныйсинтетический кофеин

RG: Тем не менее в домашних условиях до сих пор чаще всего пьют именно его.

ВГ: Потому что люди просто не привыкли подругомуВ этом я вижу свою задачу — объяснитьчто есть технологииесть хорошие инструменты для приготовления хорошего кофе дома. Есть десятки причинпо которым нужно это делатьначиная с экономических. Можно ведь не тратить каждое утро несколько фунтов на кофе в бумажном стаканчикекоторый пьется на бегуа потратить утром 10 минут и приготовить прекрасный напиток домаА когда друзья собираются — такая кофейная церемония еще и объединяет.

granovsky (5 of 7)
RG: У тебя самогопризнайсяесть кофейная зависимостьМожешь хоть один день прожить без кофе?

ВГ: Часто бывают такие дниЯчестно говоряпредпочитаю утром выпить чашечку хорошего кофено если нет возможности его приготовитья не побегу куда угодно за порцией кофеинаКакогото отчетливого привыкания я не вижухотя наверноеоно естьНе могу сказатьбольше физиологическое или психологическоеКофе — это ведь не только напитокэто гораздо более широкое явление в нашей жизниВот эти моментыкакнапримеробнять теплую чашку зимой и почувствовать аромат кофеили с кемто выпить кофеЭто очень социальный напитокПоявилось понятие “встретиться на чашку кофе” — отличная альтернатива встречам “на дринк”.

Следить за расписанием мастерклассов по приготовлению кофе можно на рабочей страничке Вадима Coffee in Action, а также на сайте: coffeeinaction.com.

granovsky (2 of 4)
Топ-5 лондонских кофеен. Рекомендации Вадима Грановского

  • The Attendant. В прошлом общественный туалет, а сейчас одна из самых колоритных кофеен Лондона. Сохранены даже писсуары.
  • Ozone Coffee Roasters. Рекомендую заказать кофе в сифоне и любоваться процессом приготовления.
  • Workshop Coffee. Здесь работает британец James Bailey – первый чемпион нового формата международного соревнования Coffee Masters. Рекомендую заказать кофе в AeroPress и наблюдать за действиями бариста.
  • Caravan Kings Cross. Кофейня, в которой гармонично объединяются кофе, еда и обжарочный цех. Здесь также наливают пиво и проссеко – прямо из кегов. Расположение в здании Central St. Martins College добавляет изюминку заведению.
  • Shoreditch Grind. Кофейня днем, коктейльный бар вечером и студия звукозаписи на втором этаже. Рекомендую заказать nitro cold brew и насладиться холодным кофе, который выглядит, как пинта Guiness.

 Текст и фото: Катерина Никитина

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите CTRL + ENTER

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: