Загрузка ...
Pensionat Furuhem
Бостад, Швеция
Магнус Нильссон, легендарный шеф закрывшегося семь лет назад Fäviken, снова встал у плиты: в приморском городке Бостад на юге Швеции он открыл «совершенно обычный», как он сам его определяет, Pensionat Furuhem — отель и ресторан. Никакого мишленовского выкладывания микрозелени на гигантских тарелках, никакой деконструкции, пены или, упаси боже, нарратива при подаче — только качественные продукты и идеальная готовка.
Заведение открывается в 7 утра на завтрак с собственным хлебом и коричными булками. Днем кормит честными комплексными обедами по 20 евро, вечером предлагает пожаренных целиком рыбин (тюрбо, к примеру) и раблезианские стейки — Магнус одним из первых стал использовать выдержанное несколько месяцев мясо пожилых коров. Компании — чем больше, тем лучше: столы рассчитаны на то, чтобы заставлять их тарелками со снедью, порции легко делятся на двоих, а то и на троих.
Здесь дико вкусно, пьяно (Магнус начинал как сомелье) и весело — в общем, совершенно обычно.
Tantris
Мюнхен, Германия
В начале 1970-х швейцарец Юстус Дахинден по заказу застройщика Фрица Эйхбауэра возвел в мюнхенском районе Швабинг бруталистский жилой дом и ресторан Tantris. В отличие от модернистского экстерьера (медь и бетон), интерьер Tantris получился китайско-лаковым, в красно-черно-оранжевых тонах — как будто вневременным, но притом отчетливо семидесятническим.
Через год после открытия Tantris получил звезду в гиде Michelin, через два — две, и эти звезды по-прежнему с ним. Как и китайский ретрофутуристический интерьер. Хозяева в какой-то момент хотели поменять красный лак на что-то более современное, да, к счастью, местный архнадзор выдал Tantris охранную грамоту.
Сегодня Maison Culinaire Tantris — это двухзвездный гастрономический ресторан (дюжина подач, изящная игра в кулинарные смыслы), бистро с выходом в сад и одной звездой (тут можно заказать по меню), а также бар с закусками с мишленовской кухни и вином из погреба на 35 000 бутылок.
Alchemist
Копенгаген, Дания
Расмус Мунк — типичный максималист. Задумав сделать ресторан, он нашел инвестора (уже владевшего к тому времени трехзвездным Geranium), который согласился оплатить счет в 15 000 000 евро. В результате на окраине Копенгагена в старом промышленном здании появился Alchemist. Здесь под гигантским куполом (наподобие планетария) в течение четырех-пяти часов гостям, сидящим в полумраке за извилистой, идущей вдоль всего зала стойкой, подают одно за другим полсотни блюд. На купол при этом проецируются изображения алармистской направленности. Да, шеф Мунк с каждой новой подачей призывает посетителей обращать внимание на проблемы мира: голод, войны, неравенство, замусоривание океана, жестокое обращение с животными.
В зал под куполом попадают с остановками на художественный перформанс и аперитив на экспериментальной кухне; после подачи основных блюд надо поучаствовать еще в паре художественных акций и съесть десерт в баре под крышей. Зайдя в Alchemist в 6 вечера, гости выходят далеко за полночь.
В жизни Расмусу Мунку не хватает, кажется, только двух вещей: третьей звезды в гиде Michelin (пока их две) и первого места в рейтинге World’s 50 Best Restaurants (сейчас он на пятой позиции). Не удивлюсь, если обе мишени будут поражены уже в этом году. Такой вот обыкновенный максимализм.
Sphere Tim Raue
Берлин, Германия
Ресторан-аттракцион в шаре берлинской телебашни: обеденный зал вращается по кругу на высоте 207 метров над городом. За два-три полных оборота гости успевают хорошенько рассмотреть Берлин и славно пообедать (или позавтракать, фрюштюк подают до 11:00).
Слова Tim Raue в названии заведения говорят о том, что один из самых известных (если не самый) поваров Германии, Тим Рауэ, создает для вращающегося ресторана меню, а его компания управляет рестораном.
У Тима Рауэ — две мишленовские звезды за эпонимический Restaurant Tim Raue, слава ведущего «Кто хочет стать миллионером» и «Мастер-шефа», а также автора популярных кулинарных книг и протагониста рекламных роликов. К тому же он герой светской хроники и нетфликсовского сериала Chef’s Table, а потому каждое его появление в Sphere вызывает ажиотаж среди многочисленных гостей ресторана и подписчиков социальных сетей.
В меню ресторана — кёнигсбергские клопсы (тефтели), солянка, поросячьи ножки по бабушкиному рецепту, свиной шницель и ванильное мороженое.
Две Германии давно объединились, но символы почившей ГДР — вроде любимой восточными немцами солянки или телебашни на Александерплац — никуда не делись.
Restavracija Milka
Краньска-Гора, Словения
Двухзвездный ресторан в горах Словении, в городке Краньска-Гора, на берегу озера Ясна.
Milka — ровно тот тип ресторана, который требует отдельного путешествия. Представить себе, что вы оказались в Краньска-Горе случайно, довольно трудно. Именно поэтому Milka — еще и отличная гостиница: поел, выпил, поспал, снова поел.
Зимы в этой части света длинные и холодные, вот почему слово «ферментация» для поваров Milka — не из лексикона хипстеров и не дань моде, а привычное действие: продукты надо сохранять, и ферментация (проще говоря, квашение) для них рутина. Кроме солений, на кухне активно используют речную и озерную рыбу, молокоместных коров и овец, баранину и дичь, ну а летом — все, что можно вырастить в саду или собрать в лесу. Это ресторан альпийского терруара и многовековых традиций, возникших на стыке культур и языков (отсюда лишь пара километров до Австрии и пять до Италии).
При всем при том Milka — не деревенский ресторан комфортной стряпни, а мишленовское заведение с элегантной едой, которую подают на красивой посуде. Обычно меню шефа Давида Жефрана состоит из десятка небольших закусок и пяти-шести основных блюд (вроде радужной форели с лисичками и квашеной капустой или оленины с консервированными лесными ягодами и черным трюфелем), а в конце ужина подаются местный сыр из овечьего молока и десерты.
Casa Marcial
Арриондас, Испания
Слово casa в названии астурийского Casa Marcial («Дом Марсиаля») не случайно: ресторан действительно находится в доме, в котором бабушка шефа Начо Мансано и его сестры Ольги (она управляет рестораном) гнала сидр и готовила внукам pitu de caleya (буквально «уличную курицу»), а их отец Марсиаль спаивал односельчан в деревенском баре. Начо и Ольга родились и выросли по соседству, и ресторан естественным образом открылся там, где прошло их детство. Вот только теперь в «Доме Марсиаля» не сидрерия и не бар, а ресторан с тремя красными и одной зеленой звездами в гиде Michelin.
Casa Marcial окружен Кантабрийскими горами, собственно, в них он и находится, однако меню в своем ресторане Начо Мансано назвал именем невидимой вершины Эль-Качучу (высотой 4500 метров), скрытой водами Бискайского залива.
Меню состоит из 25 подач, в числе которых могут оказаться вымоченная в молоке кожа трески, кальмар в собственных чернилах и с чайным грибом, мясо дикого кабана, морской окунь (он тоже по-астурийски называется «качучу»), паста с гусиными потрохами и петушиными гребешками, а также та самая «уличная курица» по бабушкину рецепту.
Шикарные виды (особенно со смотровой площадки), деревенский уют семейного дома, грандиозный винный погреб, продукты исключительного качества, мастерство и воображение — в результате один из лучших сегодняшних ресторанов Испании.
Fresca
Белград, Сербия
Итальянский ресторан с сербскими продуктами, русской душой и французским вином.
Шеф Наташа Березова (в московском «Депо» у нее был Stall by Berezova) оказалась в Белграде вместе с семьей и еще двумястами тысячами россиян, переехавшими в Сербию начиная с 2022 года. Сидеть без дела Наташа не умеет, руки чесались, продукты на рынке вдохновляли — так прошлым летом появился ресторан Fresca. Главный номер гастрономической программы — свежая паста ручной работы (по-итальянски pasta fresca, отсюда и название); акцент винной карты — на шампанское; важная деталь интерьера — винтажные светильники и мебель; конкурентное преимущество — завтраки.
Этот материал стал частью литературного альманаха «ЗИМА. СТИХИИ». Приобрести выпуск с доставкой по всему миру можно в нашем магазине или на онлайн-платформе «Букинист». А еще больше увлекательной литературы вас ждет на виртуальных полках ZIMA Shop.
